Calzones son empanadillas gigantes hechas con la masa de las pizzas. Nosotros hemos utilizado una masa del tipo 5 / 3; es decir, 5 partes de harina por 3 de líquido, y de 2 % de levadura prensada. Esto significa que para 250 gr de harina deberemos utilizar 150 gr aproximadamente de líquido; que en nuestro caso va a ser 100 gr de cerveza y 50 gr de agua para diluir la levadura.

La forma de hacer la masa ya la conocemos: pesamos la harina y le hacemos un hueco en el centro, donde echamos los 50 gr de agua templada con la levadura (5 gr) disuelta, y los 100 gr de cerveza, un poco de sal y a mezclar desde dentro hacia afuera. Luego pasamos la masa a la superficie de trabajo y amasamos hasta darle el  punto. A continuación, dejamos levar durante un par de horas en el interior del horno a temperatura ambiente, y cuando la saquemos la amasamos de nuevo para quitarle el aire.

Con esta masa tendremos para hacer 4 calzones. Una vez dividida la masa, la vamos extendiendo con el rodillo sobre una superficie enharinada hasta que quede muy fina, en cuyo momento pasamos a rellenarla con lo que queramos. En esta ocasión hemos puesto un poco de tomate frito concentrado, comino, queso Mozzarella y un refrito de cebolla, pimientos y alcachofas, terminando con un poco de atún de lata y unas hojas de lechuga. A continuación, cerramos la masa a modo de empanadilla, le cortamos el sobrante, y la pasamos a la bandeja del horno, que tendremos forrada con papel de aluminio, al que le habremos puesto harina para que no se nos pegue. 

Es muy importante pincharla por varios sitios antes de meterla en el horno, para que salgan los vapores interiores que se formen; y finalmente, la pintamos con huevo batido.

La metemos en el horno en la modalidad de horno de leña, a 180 º C unos 15 a 20 minutos, poniéndola en la parte baja, en la zona del carro, y protegiéndola de la resistencia alta con una bandeja encima. Si no hacemos esto se nos dorará muy pronto la parte alta y no nos saldrá bien. Es muy necesario protegerla de la resistencia de arriba del horno para que se vaya haciendo toda por igual, tanto la parte baja como la alta del calzón.

NOTA: Es muy importante que, cuando salgan del horno y antes de servirlos, pintemos los calzones con la ayuda de una brocha con aceite de oliva; ganarán mucho aportando, además de brillo, un toque muy interesante. Los servimos templados y acompañados con una ensalada de tomates o de cogollos de lechugas; ambas van muy bien para los calzones.