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Esta olla es un cocido que se hace en la sierra de algunas zonas españolas como Murcia y Andalucía Oriental, también en Jaén y sobre todo en Granada. La podemos encontrar hasta en la sierra de Huelva.

Es un cocido que emplea solo productos frescos de la matanza del cerdo; y su denominación proviene de la celebración de dicha matanza que se realiza cerca de la festividad de San Antón, el 17 de Enero. Esto hace que se invoque a San Antón en su nombre y que a veces también se le llame con el nombre de Sanantonada.

Los productos que se suelen emplear son: la oreja, el espinazo, el rabo, las costillas, la careta, el magro, el hueso de jamón, la panceta, etc. Indudablemente para hacerlo no tenemos que poner todos los productos nombrados sino una selección de ellos; y además, se acompaña con habas secas y judías blancas; aunque también con garbanzos. Al final de la cocción se le añade como ingredientes el arroz y la morcilla.

Ingredientes para 4 personas:

– Una costilla de cerdo

– Un hueso de espinazo o un trozo de rabo

– Un hueso de jamón

– Una oreja de cerdo

– Un trozo de panceta fresca

– Una morcilla

– 150 gramos de habas secas o de habas tiernas 

– 150 gramos de alubias blancas

– 150 gramos de garbanzos (opcional)

–  50 gramos de arroz

Preparación:

Para hacerlo ponemos en remojo la noche anterior las alubias, los garbanzos y las habas secas.

Al día siguiente colocamos en una olla con agua los productos de la matanza a excepción de la morcilla junto con las alubias, los garbanzos y las habas secas. Cuando hierva se desespuma muy bien y se sigue cocinando a fuego ya muy lento, sin llegar prácticamente a hervir, aproximadamente unas tres horas. Cuando tengamos todo casi tierno le ponemos un puñado de arroz y la morcilla. Terminamos la cocción ajustándole el punto de sal.

Se puede comer bien en un vuelco: todo junto o en dos vuelcos: las carnes y demás productos por un lado, a modo de pringá y lo demás por otro, con cuchara y en plato hondo.

NOTA: Antiguamente no habían habas tiernas en fecha de San Antón pero hoy si, por cuya razón podemos utilizarlas, pero en este caso no se remojan y se agregan a la olla cuando se le pone el arroz y la morcilla.

Utilizaremos media docena de manitas de cordero para dos personas, las cuales las limpiamos bien enjuagándolas bajo el grifo con abundante agua, luego le damos un hervor y tiramos el agua. A continuación las volvemos a la olla (utilizaremos olla a presión) y las cubrimos de agua limpia. Le adicionamos media cebolla, una hoja de laurel, un hueso de jamón, unos dientes de ajos chafados, un poco de tomillo, un ramillete de perejil y sal. Cerramos la olla, la ponemos al fuego y cuando salga el vapor le damos veinte minutos.

Una vez hayan hervido el tiempo necesario destapamos la olla y sacamos las manitas, les quitamos y tiramos los huesos que se desprendan bien y las reservamos. Filtramos el caldo y lo reservamos también. 

A continuación ponemos aceite en una cacerola o sartén al fuego y doramos unos ajos muy picados y media cebolla morada muy picada también. Cuando tengamos ambas cosas bien pochas le ponemos una cucharada de harina con otra más pequeña de pimentón picante y dejamos que refrían un poco; añadimos unos taquitos de jamón serrano y los rehogaremos brevemente.

Incorporamos ahora un chorreón de vino blanco, la carne de dos pimientos choriceros, un par de cucharadas de salsa de tomates y un par de cacitos del caldo reservado anteriormente. Mezclamos bien y lo dejaremos hervir a fuego suave unos diez a quince minutos pero; si al cabo de los cuales quedara la salsa muy reducida, añadiríamos un poco más de caldo.

Introducimos las manitas dentro de la salsa formada y cocinamos diez minutos más o hasta que la salsa reduzca y quede en su punto.

Dar el punto de sal a la salsa y ya están listas para servirlas, aunque estos platos suelen estar mejor de un día para otro.

Se pueden acompañar con unas patatas fritas a cuadraditos, con unos champiñones cortados en cuartos y salteados; o comerlas solas, con mucho pan, ya que este es un plato de los de «toma pan y moja», como ya sabemos.

Para dos raciones tendremos suficiente con una lata de calamares en su tinta.

Comenzar haciendo en sartén un refrito con ajos, cebolla, pimiento verde, tomate y zanahoria. Cuando tengamos el refrito hecho le ponemos 150 gr. de arroz bomba, y lo refreímos también un poco. A continuación, abrimos la lata de conserva y le echamos al arroz el contenido. Movemos y le ponemos agua en proporción cuatro veces la de arroz. Mover este conjunto, ajustar de sal y bajar el fuego. Dejar que el arroz se vaya haciendo hasta que se consuma el caldo.

Con la piel del tomate que hemos utilizado para el refrito haremos dos flores con solo enrollarlas dándoles bonita forma, y las colocaremos en los platos encima del arroz a modo de decoración.

Los galets son un tipo de pasta italiana en forma de tubo acodado y chafado por uno de sus extremos. A los catalanes les cabe el privilegio de haberlos hecho de tamaño grande para poderse rellenar; y lo utilizan con el relleno de carne picada de las albóndigas en la comida de Navidad, siendo ya un clásico en la tradición catalana. Nosotros los hemos hecho estas Navidades de una forma personal de la siguiente manera:

Ingredientes para cuatro personas:

• Un paquete de galets de tamaños grandes

Para el caldo:

• 2 carcasas de pollo
• 1 hueso de costilla de cerdo salado
• 1 hueso del espinazo
• 1 trozo de tocino fresco
• 1 cebolla, un puerro y una zanahoria

Elaboración:

Lavar bien todos los elementos y ponerlos dentro de una olla bien cubiertos de agua a cocer. Cuando empiece a hervir desespumar y luego si la olla es rápida en 10-15 minutos estará listo. Si la olla es normal en 35-40 minutos lo tendremos. A continuación filtramos el caldo y lo reservamos junto con las carcasas de pollo y el tocino; y tiramos lo demás.

Ingredientes para el relleno de los galets:

• Las dos carcasas de pollo cocidas junto con el trozo de tocino
• 4 ajos
• Un manojito de perejil
• 50 gramos de jamón picado
• 50 gramos de foie mi cuit (opcional)
• 1 huevo
• Sal

Elaboración:

Sacarle toda la carne a las carcasas de pollo cocidas y pasarla a la picadora junto con el jamón y un poco del tocino. Picarlo todo y pasarlo a un bol donde le pondremos los ajos picados a cuchillo junto con el perejil, el foie y el huevo. Amasar todo hasta uniformidad de la mezcla. Probar el punto de sal y ponerlo al gusto. Con este relleno pasaremos al relleno de los galets.

Preparación de la sopa de galets:

Pondremos una cantidad de tres a cuatro unidades de galets por persona en una cacerola y los cubrimos con el caldo reservado. Ponemos la sal y ajustamos a nuestro punto. Ya solo queda poner la cacerola al fuego y cuando empiece a hervir contar el tiempo que nos diga el fabricante de la pasta, unos quince minutos serán suficientes para que tanto la pasta como el relleno queden cocidos.

Apartar en cada plato tres o cuatro galets y ponerle el caldo, sirviéndolos inmediatamente.

Este plato lo hacemos con seis gambas por persona; y en esta ocasión lo hemos hecho para dos personas.

Cantidades:

• 12 gambas rojas de Huelva
• 2 ajos
• 1/2 cebolla
• 1/2 puerro
• 1 tomate maduro
• Sal, aceite de oliva, pimienta negra, perejil y azafrán.
• 1 lima
• 150 gramos de arroz bomba

Elaboración:

Comenzamos haciendo el refrito poniendo un fondo de aceite en una paellera adecuada a las cantidades que elaboremos. Refreír los ajos laminados, la cebolla, el puerro y el tomate. Cuando lo tengamos le añadimos el arroz y lo refreímos un poco también. A continuación cogemos la mitad de las gambas y le quitamos las cabezas que estrujaremos para sacarles todos sus jugos y echárselos al arroz junto con las colas peladas y troceadas. Mover este conjunto, añadirle agua en cantidad cinco veces en volumen que el de arroz que hemos puesto ; ponerle la pimienta negra, el perejil y el azafrán. Por último poner a punto de sal y cuando empiece a hervir bajar el fuego e irlo regulando para que el arroz se vaya cociendo en un tiempo de veinte minutos, siempre con líquido. A los diez minutos de cocción ponerle al arroz la otra mitad de las gambas enteras para que queden de vista y se vayan cociendo en el tiempo que resta. Luego de los veinte minutos esperamos a que el arroz quede seco y listo.

Presentar en la misma paellera poniéndole una lima troceada para que le de frescor.

Para unas ocho a diez personas partiremos de un pavo de unos cinco quilos de peso, que ya vendrá vacio de tripas y limpio. Con el soplete le quemamos los restos de plumas que le puedan quedar y lo lavamos bien, tanto por dentro como por fuera pasando, a continuación, a secarlo con papel de cocina. Con una jeringa le inyectamos brandy en toda la pechuga y muslos, y lo tenemos macerando toda la noche dentro del frigorífico.

Al día siguiente lo volvemos a secar y lo salpimentamos bien, tanto por dentro como por fuera, y le ponemos también un poco de canela molida. A continuación le atamos las alas para que mantengan una bonita forma; y le separamos la piel de la carne de la pechuga introduciéndole la mano; le ponemos manteca blanca o mantequilla entre la piel y la carne distribuyéndola bien; luego se la ponemos también por encima de la piel en toda su superficie y procedemos a hacer el relleno de la siguiente forma:

Mezclar un puñado de almendras, otro de piñones, ocho a diez castañas peladas, unos 50 gramos de orejones, ocho ciruelas pasas sin hueso, una cucharada de pasas sin pepitas, un par de rebanadas de pan cortado a dados, 50 gramos de jamón serrano, ocho a diez nueces peladas y una manzana bien grande cortada en cubitos. Meter esta mezcla en la picadora, excepto los frutos pasos que se trocearán a cuchillo y cuando la hayamos picado pasamos toda esta farsa a un bol y le añadimos un huevo crudo, canela y clavo, volviendo a mezclar hasta tener la mezcla bien homogénea.

Con la mezcla anterior pasamos a rellenar el pavo, luego cocemos con aguja e hilo de cocina para que no se salga el relleno y le atamos las patas.

Encender el horno a 220ºC, con calor arriba y abajo, y cuando alcance su temperatura, meteremos el pavo en la bandeja de horno y en la parte del carro del horno. Cuando el pavo lleve dentro del horno unos veinte minutos le bajamos la temperatura a 170ºC y lo mantendremos así un tiempo en total de 40 minutos por cada kilo de peso del pavo. Durante este tiempo iremos regando periódicamente al pavo con el mismo jugo que vaya soltando.

Cuando haya transcurrido el tiempo de horneado sacamos el pavo y comprobamos con una aguja que está hecho. A continuación pasamos el pavo a una bandeja y lo volvemos a meter en el horno, ya apagado, para que repose. Mientras tanto recogemos todos los jugos que haya soltado el pavo en la bandeja y lo echamos en un cazo; desglasamos con un poco de brandy los péptidos de la bandeja y los echamos también dentro del cazo. Seguidamente llevamos el cazo al fuego y concentramos un poco la salsa, que presentaremos junto con el pavo.

Podemos presentar en la mesa el pavo entero en una bandeja y adornado con algunas guirnaldas en las patas; luego, en la misma mesa, se van cortando lonchas de la pechuga y colocándolas en los platos acompañadas de un par de cucharadas del relleno y una guinda de adorno. Se termina salseando la pechuga loncheada.

También podemos sacarle la pechuga al pavo y porcionarla, distribuyéndola en los platos de servir, salsearlas, acompañarlas del relleno y ponerle la guinda de adorno.

NOTA: En ningún caso se servirán los muslos del pavo que se destinarán a otras preparaciones.

 

 

 Para hacer esta Sopa de castañas podemos partir de castañas frescas o bien de castañas pilongas. A nosotros en nuestra casa nos gusta más partir de castañas pilongas, porque no hay que pasar por el engorre de pelarlas y porque son más dulces; claro está que a diferencia de las frescas, hay que remojarlas como si fuesen legumbres la noche anterior.

Los ingredientes que utilizaremos para hacer esta sopa para dos comensales son los siguientes:

 

– 80 gramos de castañas pilongas

–   1 nabo

–  ½ litro de caldo de pollo

– 50 c/c de nata líquida

–      unos anises secos

–      unas ramitas de romero

–      unas tiritas de jamón ibérico 

 

Preparación:

 

Empezamos poniendo en remojo las castañas la noche anterior; luego, al día siguiente, cocemos las castañas junto con un nabo más bien grandecito partido a la mitad, en poca agua, que apenas cubra los ingredientes y a fuego bajo, hasta que ambas cosas estén tiernas (aproximadamente una hora y media). Cuando veamos que el agua está ya casi consumida le ponemos el caldo y terminamos de cocer.

Cuando tengamos ya todo tierno es el momento de pasarlo por la túrmix para triturarlo y formar una cremita que volveremos de nuevo al fuego, espumamos y cuando comience la ebullición esperamos un poco a que suelte el aire acumulado durante el triturado; y finalmente, le ponemos el anís seco; apagamos el fuego y añadimos la nata, poco a poco, para que no se nos recorte la preparación.

Presentar poniendo la sopa en platos hondos previamente calentados y añadirle el jamón en tiras pasado levemente por la sartén para abrillantarlo y darle un punto de crujiente. Decorar con una ramita de romero o bien una ramita de hinojo fresco.

NOTA: A las castañas les va muy bien el nabo, el jamón, el queso, el hinojo, los hongos, las manzanas, etc. Con todos ellos podemos hacer variaciones en nuestra sopa.

Nosotros hemos cocido primero en agua y luego en caldo porque creemos que así se cuecen mejor y en menos tiempo.

 

La denominación de Sopa thai de langostinos (Tom Yam Kung) se refiere a una sopa hecha al estilo Tailandés. Tom significa sopa, Yam significa ensalada y cuando el Tom y el Yam van juntos, significa que es una sopa con los ingredientes de la ensalada. Por último Kung significa langostino. Por lo tanto, la traducción podría ser que Tom Yam Kung es una sopa de langostinos con los ingredientes de la ensalada. Nosotros en Europa preferimos llamarla Sopa thai de langostinos o bien sopa al estilo tailandés.

Esta sopa es uno de los platos más famosos de la cocina tailandesa y lo cierto es que está verdaderamente buena. Para hacerla necesitaremos de los siguientes ingredientes:

Ingredientes para dos personas:

Para el caldo de pescado:

– 500 c/c de agua

–    8 cabezas y cáscaras de langostinos

–   ½ puerro

–   ½ zanahoria

–   ½ cebolla

–   ½ pimiento verde

–    1 tallo de apio

–    1 hoja de laurel

–    2 dientes de ajo

–    1 tomate maduro

–       un ramillete de perejil

–       pimienta negra

–       aceite neutro

–       sal

Para el caldo de la sopa:

–      El caldo de pescado hecho anteriormente   

–    1 cucharadita de jengibre ralladlo    

–       unas gotas de Tabasco

–       ralladura de lima o de limón

– 70 c/c de leche de coco   

Para la guarnición de la sopa:

–       Un trozo de pimiento rojo

–       aceite neutro

–       aceite de sésamo

–    2 unidades de setas shitakes o champiñones

–       aros de la parte verde de una cebolleta

–       Un manojito de cilantro y sal

Preparación:

Comenzamos haciendo el caldo; para ello ponemos en una cacerola el aceite de girasol en el fondo de la misma y doramos los dos ajos machacados groseramente. A continuación adicionamos las cabezas y cascaras de los langostinos y reservamos las colas con el último apéndice de la cáscara. Saltearemos bien las cabezas de los langostinos estrujándolas contra el fondo para que suelten todo su jugo. A continuación agregamos la cebolla, el pimiento verde, el puerro, la zanahoria y el tallo de apio troceado y seguimos salteando. Finalmente agregamos el tomate y seguimos pochando hasta que el tomate ablande. Cuando lo tengamos todo bien refrito le ponemos el agua, pimienta negra molida y un ramillete de perejil; esperamos que hierva, desespumamos y tapamos la cacerola dejando que hierva a fuego bajo durante media hora. A la media hora apagamos el fuego y filtramos todo por un chino, comprimiéndolo bien con un cazo sobre las paredes para sacarle todo el caldo.

Cuando tengamos el caldo preparado le adicionamos la leche de coco, la sal, el jengibre  rallado, la ralladura de lima o de limón; y ajustamos con el Tabasco el punto del picante. También la leche de coco podemos adicionar más cantidad en función de los gustos, pero ir poco a poco porque hay quienes no les gusta con mucho sabor a coco.

Una vez que tengamos el caldo de la sopa preparado y al punto de nuestro gusto, lo dejamos en el fuego al mínimo para que se mantenga caliente y nos ponemos a hacer la guarnición.

Para hacer la guarnición cogemos las colas de los langostinos reservadas y les hacemos con el cuchillo una incisión en el lomo a todo lo largo para quitarles el intestino, que suele tener tierra; pero también lo hacemos para que los langostinos cojan luego bonita forma al cocinarse.

En una sartén al fuego ponemos un poquito de aceite neutro (aceite de girasol, por ejemplo) y cuando lo tengamos bien caliente echamos los langostinos y los salteamos. Ya salteados le ponemos su sal y los pasamos a los platos donde vamos a servir la sopa. Seguimos salteando el pimiento rojo cortado en cuadrados y las setas troceadas. Una vez hecho este segundo salteado salamos y lo distribuímos en los platos de la sopa. A continuación ponemos unos aros de cebolleta cruda y un chorrito de aceite de sésamo. Y así preparados los platos de servir  ya solo queda verter el caldo reservado que estará bien caliente, ponerle un poco de cilantro picado groseramente por encima y llevarlos a la mesa.

NOTA: Esta sopa es de las más apreciadas en Tailandia; por lo que, como suele pasar con todas las recetas que tienen mucho éxito, existen muchísimas versiones, tantas como cocineros; por lo que hemos reproducido la versión que más se aviene a nuestro gusto.

Por último decir que la cantidad de leche de coco que le podemos adicionar puede llegar a ser la mitad que la del agua que hemos puesto para formar el caldo. En nuestro caso podría llegar a los 250 c/c. Pero ya saben que es una cuestión de gustos.

 

De este cóctel que es famoso en todo el mundo y que se cita en la literatura y en el cine, lo que llama poderosamente la atención es su nombre. Se afirma que éste proviene de los obreros petroleros estadounidenses de los años 50 que, al no tener una varilla para agitar la bebida, usaban en su lugar un destornillador. No obstante esto, la versión más popular es que fue el mecánico de un submarino soviético el que lo creó a partir de lo único que tenía en el barco en ese momento, zumo de naranja y vodka y que usó un destornillador para removerlo.

El coctel Destornillador, en ingles Screwdriver, es un coctel que puede beberse en cualquier momento, tanto del día como de la noche; no es más que lo que hemos llamado siempre un vodka con naranja y ya sabemos que puede funcionar muy bien tanto como aperitivo o para ser consumido al final de una larga velada; además, cualquier época del año sienta bien a esta mezcla de vodka y naranja, funciona incluso como digestivo. ¿Qué más se puede pedir? Solo aprenderlo. He aquí la receta:

Preparación 1:n

La manera más bonita y original de prepararlo que yo he visto ha sido la siguiente:

Ponemos un vaso de boca ancha en la mesa y le metemos unos cubitos de hielo. A continuación vamos echando vodka con mucho cuidado, hasta que el hielo comience a flotar. En ese momento dejamos de echar vodka y comenzamos a echar zumo de naranjas recién exprimidas, hasta llenar el vaso. Agitamos suavemente, ponemos una pajita y servimos.

Preparación 2:

La manera más usual de preparar este coctel y que podemos encontrar en cualquier libro de cocteles es la siguiente:

Poner un vaso largo y llenarlo de cubos de hielo. Verter dentro 45 ml. de vodka y completar el resto con zumo de naranjas recién exprimidas. Decorar con una rodaja de naranja y opcionalmente con una guinda. Ponerle la pajita y servir.

Ni que decir tiene que existen otras formas de prepararlo y son aquellas que a cada uno le apetezca más, en donde las cantidades de vodka y naranja jueguen su papel en función de cada gusto particular.

Primero cogeremos los langostinos y los meteremos en agua hirviendo un minuto y los sacamos; no hace falta que el agua vuelva a hervir. Dejamos enfriar y procedemos a pelarlos, pero dejándoles las cabezas y el final de las colas. Reservarlos.

A continuación haremos una salsa marinera, a la que no le pondremos vino para suavizarla y en cambio le añadiremos curry para especiarla, así:

Poner a rehogar en una cacerola ajos y cebolla finamente picados. Incorporar la harina y mezclar. Sazonar y añadirle el caldo de pescado y una cucharadita de curry. Dejar reducir hasta consistencia de salsa.

Pasar ahora los langostinos así preparados por la plancha muy caliente con una gota de aceite, hasta dorarlos ligeramente por ambas partes.

Poner los langostinos en platos llanos, a razón de seis a ocho unidades por plato, según tamaño y salsearlos por la parte pelada.

Terminar con cordones de salsa a uno y otro lado de los langostinos y poner perejil picado solo por encima de la salsa.

Se comen cogiéndolos por la cola con una mano y con la otra desprendemos fácilmente la cabeza, que chuparemos para sacarle los jugos; luego nos llevaremos el langostino a la boca después de haberlo mojado en la salsa, desechando la parte final de la cola.

NOTA: El hecho de darle un cocido previo al langostino antes de pelarlo es porque si lo pelamos en crudo puede desprenderse con la cáscara el hígado, que es la parte más rica del langostino. En cambio, si le damos el cocido previo logramos con él fijar el hígado solidificándolo y luego pelar el langostino con más facilidad.

Este plato puede hacerse con cualquier pescado y es ideal con la merluza, a la que le podemos añadir de guarnición unos espárragos blancos.