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Cogemos unas papas medianas, las pelamos y las vaciamos con el vaciador todo lo más que podamos; luego las metemos dentro de una cacerola, las cubrimos de agua, le ponemos su sal correspondiente y las cocemos.

Mientras cocemos las papas así preparadas ponemos una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva y hacemos un refrito de cebolla cortada en brunoise muy pequeña. Cuando la cebolla empiece a dorarse le ponemos jamón cortado en cubitos pequeños junto con la seta pié violeta cortada igualmente. Salpimentamos y dejamos cocer y evaporar al mismo tiempo el agua de vegetación de las setas y cuando haya reducido reservamos este relleno.

A parte, haremos una salsa besamel, y en cantidad suficiente para napar a las papas. Utilizar un par o tres cucharadas de esta salsa para darle jugosidad al relleno anteriormente preparado.

Cuando estén tiernas las papas las sacamos; las rellenamos con esta farsa así preparada y las cerramos con los mismos restos de papas del vaciado de las mismas. A continuación las ponemos en unos platos que puedan ir al horno, las napamos con la salsa besamel y le ponemos un poco de queso rallado por encima.

Encender el horno con el grill y cuando alcance su temperatura meteremos las papas así preparadas y las gratinaremos.

NOTA: Si no tenemos setas pie violeta no debemos afligirnos, pues cualquier otra seta nos valdrá.

 

En Huelva le hemos llamado de toda la vida churros de papas a los churros clásicos hechos básicamente con harina y agua, sin levadura.

Para hacer la masa de los churros necesitaremos poner la misma cantidad en volumen de harina que de agua; un poquito de sal y otro poco de aceite.

Si vamos a hacer churros para dos personas pondremos una taza de las de café (120 gramos aprox. ) de harina y otra igual de agua, media cucharadita de sal y un chorreón de aceite de oliva.

Modo de hacerlo:

Ponemos en un cazo la taza de agua, con el aceite y la sal; lo acercamos al fuego y lo dejamos hasta que el agua hierva. Mientras tanto medimos la taza de harina y la tamizamos, para que se airee y quede suelta.

En cuanto el agua hierva a borbotones le echamos de un golpe toda la harina y removemos de prisa con unacuchara de palo. Cuando lo tengamos todo mezclado lo retiramos del fuego y seguimos removiendo enérgicamente hasta que se forme una bola que quedará pegada a la cuchara. En ese punto la masa deberá tener un aspecto liso y homogéneo.

A partir de ahí ponemos la masa en una churrera con boquilla de estrella, con la ayuda de una espátula.

En una sartén profunda calentamos abundante aceite de oliva hasta tenerlo muy caliente, casi humeante. En ese momento vamos echando los churros, según van saliendo de la churrera, cortando la masa con los dedos mojados en aceite frio.

Hay que freírlos en pequeñas tandas, procurando que queden dorados por todas partes.

Al sacarlos se escurren en papel absorbente para eliminarles el exceso de aceite y se sirven inmediatamente.

NOTA: No olvidemos que todo el secreto de los churros reside en la fritura, que debe hacerse con aceite abundante, muy caliente y poniendo pocos churros cada vez para que no pierdan temperatura. De esta manera nos saldrán unos churros aceptables, pero siempre algo inferior a los que se venden en las churrerías.

Otro de los detalles a tener presentes en la elaboración de los churros es que la harina que empleemos sea Candeal; eso mejorará mucho el sabor de los mismos.

Los polvorones son dulces navideños muy propios de Andalucía, donde surgieron para dar salida al exceso de producción de manteca de cerdo en el siglo XVI. Los productos básicos para hacer un polvorón son: la manteca de cerdo, la harina, las almendras y el azúcar. Y la fórmula consiste en poner para una cantidad dada de harina tostada la mitad en peso de manteca de cerdo y de azúcar glas; y la cuarta parte de almendras tostadas y molidas. Lo demás son sustancias que se añaden para dar sabor u olor al conjunto y entre las que destacan la canela, la ralladura de naranja o de limón, el ajonjolí o sésamo, la sal, el aguardiente, etc.

Según esta fórmula si queremos hacer un polvorón con 250 gramos de harina pondríamos:

– 250   gramos de harina tostada

– 125   gramos de manteca de cerdo a temperatura ambiente

– 125   gramos de azúcar glas (100 gramos en nuestra casa)

–   62.5 gramos de almendras tostadas

–     1    cucharadita de canela molida

–           pizca de sal

 

Nosotros, en nuestra casa, esta fórmula nos parece demasiado dulce y es por ello que ponemos menos cantidad de azúcar, rebajándola hasta los 100 gramos. 

Elaboración:

Comenzamos por tostar la harina que es lo que caracteriza a los polvorones. La extendemos en una bandeja de horno y la metemos en el horno precalentado a 160º con la función “aire” durante unos 15 minutos; hasta que se aprecie un ligero color tostado y la harina empiece a oler. A continuación la sacamos, la removemos y la dejamos que enfríe.

Tostamos también las almendras que podemos hacerlo conjuntamente con la harina en el horno y a la misma temperatura, pero durante menos tiempo, pues en apenas 8-10 minutos será lo justo para que cojan un poco de color. Hay que vigilarlas para que no se quemen y sacarlas del horno antes que la harina. Cuando saquemos las almendras del horno las dejamos enfriar y las trituramos cuando estén frías.

Cuando tengamos fría la harina la tamizamos y le agregamos las almendras molidas, el azúcar glas, la manteca blanda, la canela y la sal. La manera de hacer la mezcla es indiferente, podemos mezclar en el orden que queramos, pues dicho orden no va a alterar el resultado final. Es necesario que no amasemos, sino que mezclemos juntando bien los ingredientes hasta conseguir que la masa se haga una bola homogénea. Obtendremos una masa blandita pero que apenas se debe pegar a los dedos. La envolvemos en plástico y la dejamos reposar una media hora.

Ahora enharinamos ligeramente la encimera y extendemos la masa con un rodillo hasta conseguir tenerla con un grosor de 1 a 1.5 cm. Cortamos círculos u óvalos con un cortador de galletas o un aro de emplatar de unos 3.5 a 4 cm. de diámetro y los vamos colocando encima de un papel de hornear. Con la masa que nos sobre volvemos a juntarla y extenderla para formar más polvorones hasta que no nos quede prácticamente ninguna.

Ponemos estos polvorones en bandejas de horno y los cocemos a 180ºC con “calor arriba y abajo” y con la función “aire” durante unos 8-10 minutos. Al cabo de los 8 minutos hay que vigilarlos muy atentamente porque una vez que se han cocido se queman muy rápidamente y amargan. Los sacamos en el momento que veamos que los bordes empiezan a tostarse.

Cuando salgan del horno hay que dejarlos enfriar en una rejilla en el mismo papel de horno, sin tocarlos, porque son muy frágiles cuando están calientes y van ganando solidez a medida que se van enfriando. Aún así, aunque estén bien fríos, siempre habrá que manipularlos con mucho cuidado.

Podemos presentarlos sobre una blonda en una bandeja o envolverlos en los tradicionales papelillos. Tanto en uno como en otro caso antes de acometer la tarea le pondremos azúcar glas por encima como elemento decorativo.

NOTA: Los polvorones se conservan muy bien dentro de una caja metálica, donde podemos tenerlos varios meses sin perder cualidades.

Las almendras que hemos utilizado han sido las “marconas” crudas y peladas, pero podríamos haber utilizado cualquier otra almendra cruda sin pelar con la salvedad de que primero habría que hervirlas para pelarlas y luego tostarlas.

Nosotros en nuestra casa siempre que hacemos dulces partimos generalmente de 250 gramos de harina, pues acostumbramos a no hacer mucha cantidad y con ello nos salen aproximadamente dos docenas de polvorones.

Otra manera de formar los polvorones sería hacer un par de rulos de 3.5-4 cm, de diámetro con la masa envolviéndola en un film de cocina, y dejar luego que enfríe dentro del frigo durante un cuarto de hora para pasar a desliarlo y cortarlo en tajadas de 1-1.5 cm. de grosor. Esta manera de proceder es mas artesanal y consecuentemente el resultado en la formación de los mismos es más irregular.

 

 

 El pan de hogaza hecho con masa vieja es de los preferidos nuestra casa, pues sustituye muy bien al hecho con masa madre sin tener que elaborar ésta. La fórmula que vamos a emplear para hacer este pan con masa vieja, o pate fermentée, como también se la llama, es la siguiente:

Porcentaje del panadero:

– 100% de harina de fuerza o de media fuerza

–   20% de pate fermentée o masa vieja

–   65% de agua

–     2% de levadura de panadero

–     2% de sal

Elaboración:

Comenzamos por hacer el día anterior la masa vieja, y para ello tendremos que saber con qué cantidad de harina haremos nuestro pan. Fijamos, pues, en 600 gramos la cantidad de harina para hacer nuestra hogaza, y a partir de ahí comenzamos el cálculo:

Decimos:

600 x 0.20 = 120 gramos de masa vieja

Y como la masa vieja ha de tener los mismos ingredientes y porcentajes que la masa del pan tendremos que:

Masa vieja:

(x) cantidad de harina + (65% x) cantidad de agua + (2% x) cantidad de levadura + (2%  x) cantidad de sal =120 gramos de masa vieja; es decir:

 

x + 0.65x + 0.02x + 0.02x = 120

 

1.69x = 120;   x = 120/1.69 = 71 gramos de harina

 

71 x 0.65 = 46 gramos de agua

 

71 x 0.02 = 1.5 gramos de levadura

 

71 x 0.02 = 1.5 gramos de sal

 

Comprobación:

 

71 + 46 + 1.5 + 1.5 = 120 gramos de masa vieja

 

Por lo tanto, la fórmula para la masa vieja será la siguiente:

Masa vieja:

– 71     gr. de harina (100%)

– 46     gr. de agua (65%)

–   1.5   gr. de levadura prensada (2%)

–   1.5   gr. de sal (2%)

Elaboración:

Juntamos todos los ingredientes en un bol, mezclamos bien y esperamos a que dé síntomas de estar levando, en cuyo momento tapamos el bol y lo metemos en el frigo hasta el día siguiente.

Al siguiente día tendremos ya la masa vieja hecha y haremos nuestro pan ateniéndonos a que hemos puesto como base 600 gramos de harina y que le tendremos que restar a la fórmula del pan las cantidades de la masa vieja:

Masa de pan según el porcentaje del panadero:

– 600 gr de harina de fuerza (100%)

– 390 gr de agua (65%)

–   12 gr de levadura de panadero (2%)

–   12 gr de sal (2%)

Y para incorporar a esta fórmula la masa vieja, tendremos que restarle todos sus ingredientes; así: 600-71=529 de harina; 390-46= 344 de agua, etc… Y la fórmula quedará así:

Masa del pan:

– 529    gr de harina de fuerza o de media fuerza

– 344    gr de agua

–   10.5 gr de levadura de panadero

–   10.5 gr de sal

– 120    gr de masa vieja

Elaboración:

Cuando lleve la masa vieja 24 horas en el interior del frigo la sacamos; y si el bol es amplio, ponemos los 529 gramos de harina encima. Mezclamos todo bien y vamos añadiendo el agua, dejando un poco sin poner para ver si la admite toda bien. La cuestión es que vayamos poniendo agua al bol y mezclando hasta que no tengamos nada de harina sólida en el mismo, que ese será el punto de la masa de momento. Aquí termina el fresado; ahora pasamos la masa a la mesa de trabajo, le repartimos la sal por encima y empezamos el amasado a razón de cinco minutos de amasado y diez de descanso; otros cinco de amasado y otros diez de descanso. Durante el primer amasado comprobaremos que la masa no esté muy dura; si no fuese así le pondremos más agua, poco a poco, e iremos comprobando el estado de la masa hasta dejarla blanda y algo pegajosa. Terminado el segundo descanso podemos ya dar por terminada la autolisis. Ahora le pondremos a la masa la levadura prensada o levadura de panadero, que es lo que nos queda por poner; la pondremos extendiendo la masa en la mesa y distribuyéndola por toda la su superficie, junto con un poquito de agua para disolverla. Ahora amasamos de nuevo hasta tener a la masa nuevamente en el punto que la teníamos y damos un tercer descanso. Pasado este descanso amasamos un poco más y pasamos al levado metiendo a la masa en el bol aceitadas sus paredes, tapándolo con un paño húmedo y poniéndolo dentro de un armario para protegerlo de corrientes de aire. 

La masa aumentará de volumen al doble en unas dos a tres horas, dependiendo de la temperatura ambiente y cantidad de levadura puesta. A este tiempo de levado se le llama reposo en bloque y no es otra cosa que el tiempo que transcurre desde que acabamos de amasar hasta darle la forma al pan. Así que al cabo de este tiempo sacamos la masa del bol a la mesa de trabajo ligeramente enharinada, y procedemos a darle la forma al pan, primero extendiendo la masa en la mesa con suavidad para no desgasificarla mucho; y luego cogiendo extremos de la masa alrededor de todo su perímetro y plegándolos hacia el centro. Deberemos hacer en total de siete a nueve plegados para darle una forma redonda al pan. Una vez dada la forma al pan le damos la vuelta para que queden los pliegues hacia abajo y lo pasamos al papel de horno. Sobre éste lo tensionamos presionándolo con la palma de la mano sobre la mesa; al mismo tiempo que lo vamos girando para que la tensión se efectúe sobre todo su volumen. De esta forma hacemos que el pan se recoja sobre sí mismo y tienda a subir en el segundo levado hacia arriba, y no hacia los lados. Ahora lo dejamos levar tapado con un paño y en este segundo levado la masa duplicará su volumen en un tiempo aproximadamente algo menor que la mitad del anterior, porque la masa está cada vez más activa.

Después de este segundo levado greñamos al pan dándole los cortes que queramos en la superficie para que abra bien durante el horneado. En este caso hacemos el greñado en forma de cruz y metemos al pan en el horno en el carro del mismo, encima de la piedra de hornear, con horno precalentado a 250ºC y con “calor abajo”. Al mismo tiempo que metemos el pan le ponemos un cacito de agua caliente en la bandeja del horno, que tendremos en el fondo del mismo, y cerramos. Esto se hace para que el pan se hornee con humedad los primeros minutos. En el momento de cerrar el horno programamos un tiempo de 55 minutos.

Cuando el pan lleve horneándose diez minutos (en estos diez minutos terminantemente prohibido abrir el horno, pues es cuando el pan sube) cambiamos las condiciones del horneado a 200ºC de temperatura y con “calor arriba y abajo”; y ya mantendremos estas condiciones hasta el final del horneado.

Una vez finalizado el horneado, sacamos el pan y lo ponemos en una rejilla que esté a una cierta altura cubierto con un paño para que se enfríe; y no lo guardaremos hasta que no esté completamente frio.

NOTA: Con esta forma de hacer el pan se pretende que la masa tome la cantidad de agua que necesite; la cual variará según la harina que empleemos; estando la cantidad de agua en proporción a la harina entre 60 – 65%.

Por muchas razones podemos decir que este es el pan nuestro de cada día, puesto que es el que más consumimos, sobre todo en otoño, invierno y primavera.

 

 En el “Livre de cuisine” (Libro de cocina) de Mme. E. Saint-Ange, que fue publicado en París en el año 1927 se recoge una serie de preparaciones con el nombre de “Cabeza o queso de cerdo”. Estas recetas han pasado luego a formar parte de la gran cocina francesa.

Nosotros, en nuestra casa, hemos querido rendir culto a estas preparaciones y hemos hecho una adaptación de esta receta en la que; en vez de utilizar la cabeza del cerdo, hemos utilizado la cabeza del cochinillo segoviano o lechón. De esta adaptación han surgido dos platos, uno con el nombre de “Cabeza de lechón” y otro con el de “Queso de lechón”.

En esta receta vamos a hacer el “Queso de lechón”; que no es otra cosa que la receta “Cabeza de lechón”, pero con otro orden de amoldar.

Orden de trabajo:

Normalmente por Navidades, en nuestra casa, solemos comprar uno o medio cochinillo segoviano. La receta, pues, la podemos hacer con una cabeza o con media, según compremos el cochinillo por entero o por medio.

Comenzamos poniendo la cabeza y las manitas del cochinillo en una olla; las cubrimos justamente con agua fría; le agregamos unas hortalizas (zanahoria, cebolla y puerro) y un hatillo de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, tallo de apio y de perejil). Lo ponemos a fuego moderado, llevándolo lentamente a ebullición; después se espuma y se tapa la olla regulando el fuego para mantener el líquido en ebullición lenta, como se hace con un cocido.

A partir de ese momento se cuenta una hora y media, comprobando con una aguja de embridar que estén tiernas las partes más duras de la cabeza del cochinillo. Debe evitarse una cocción demasiado larga, que amortiguaría el sabor de las carnes.

Cuando tengamos la cabeza del cochinillo tierna, pasamos a amoldar de la siguiente manera:

Queso de lechón:

Con una espumadera se van sacando las carnes (cabeza y manos) de la olla a una fuente. Quitamos todos los huesos y desechamos. Cortamos todas las carnes comprendida la piel de la cabeza en dados más o menos grandes, según queramos, pero no más de dos centímetros de lado y lo reunimos todo en un recipiente. Añadimos, a continuación, la pimienta negra groseramente molida y comprobamos la sal. Ahora mojamos con caldo de la cocción de la cabeza, de forma que quede todo empapado, pero sin que sobre caldo y lo mezclamos todo bien con una cuchara de madera. Dejamos que enfríe un poco y tome algo de consistencia para pasarlo a un molde desmontable o aro, que facilite luego el desmoldado. No debemos cargar con peso alguno sino dejarlo que enfríe completamente para luego poderlo desmoldar.

Cuando esté completamente frio lo desmoldamos, si es necesario mojándolo unos segundos en agua caliente y obtendremos un queso de lechón porque el caldo de la cocción, al enfriarse se habrá gelatinizado, dándole consistencia al pastel o queso.

NOTA: Tanto la galantina o “Cabeza de lechón”como el pastel o “Queso de lechón” se comen fríos, como fiambres; cortados en rodajas más o menos finas, según gustos.

Si tuviéramos una cabeza de cerdo procederíamos igual a como lo hemos hecho en esta receta con el cochinillo o lechón; pero los tiempos de cocción serían mayores como es lógico y en vez de una hora y media de cocción le daríamos tres; siendo esta una de las diferencias de nuestra adaptación con la de Mme. E. Saint-Ange.

 

Para hacer este milhojas necesitamos una pechuga de capón cocida, de una a dos manzanas reinetas y 300 gramos de foie de pato “Mi Cuit”. Todo esto hay que lonchearlo lo más fino que se pueda por un lado; y por otro lado, hay que hacer un “consomé gelèe” de capón.

Cuando tengamos todo esto preparado ponemos en una terrina un fondo de consomé de aproximadamente un centímetro de altura y lo dejamos enfriar dentro del frigorífico hasta que se cuaje. 

Una vez cuajado el fondo de consomé de la terrina vamos poniendo capas de foie primero, luego de manzanas y por último de pechuga; pero teniendo la precaución de darle a cada capa, antes de ponerla y una vez puesta, una impregnación de consomé con la ayuda de una brocha. Cuando terminemos con las tres capas volvemos a comenzar nuevamente repitiendo el proceso hasta llenar la terrina. Finalmente el consomé que nos quede se lo volcamos a la terrina por encima y la metemos en el frigorífico para que haga su efecto y cuaje. Para hacer esta operación necesitaremos unos 200 cc. de consomé gelèe en estado líquido y a temperatura ambiente, para una terrina de 1 a 11/4 litros de capacidad.

Una vez cuajado el milhojas nos queda la operación de desmoldarlo, para lo cual calentamos agua en un recipiente amplio y metemos la terrina un momento en él y luego la volcamos en la bandeja de servir.

Serviremos el milhojas cortado en porciones y acompañado de unas hojas verdes y una mermelada de frutos rojos.

NOTA: Para hacer el consomé gelèe hacemos un consomé de ave y luego le ponemos unas hojas de gelatina de “cola de pescado”, según las instrucciones del paquete.

 

Darle unos cortes en la superficie a los ossobucos para que no encojan, pasarlos por harina y freírlos previamente salpimentados en una cacerola con un fondo de aceite de oliva.

Sacar los ossobucos y en el mismo aceite hacer un refrito de ajos laminados, cebolla en brunoise y zanahorias en rodajas. Cuando lo tengamos le añadimos los ossobucos, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, una ramita de romero, una cascarita de naranja y un palo de canela. Cubrir con agua y un poco de sal; tapar la cacerola y dejarla al fuego flojo hasta que esten tiernos, aproximadamente una hora y media.

Saltear en una sartén, aparte, unos champiñones laminados en aceite con sal y pimienta; y cuando estén, echárselo a la salsa de los ossobucos.

Mover todo el conjunto, apagar el fuego, tapar la cacerola y dejarlo reposar unos diez minutos antes de servir.

Una vez en los platos ponerle un poco de perejil picado por encima.

Esta receta es una adaptación del clásico gallego “Lacón con grelos”.

Para nuestra receta de “Jamón con nabiza” hemos sustituido el lacón por jamón curado de la denominación de origen Jamón de Huelva; y los grelos por las hojas de los nabos jóvenes llamadas nabizas; en cuanto al chorizo hemos puesto uno asturiano y las patatas son gallegas.

Para hacer nuestra receta hervimos en agua con sal la patata y el chorizo, ambos durante unos veinte minutos y en aguas distintas.

En cuanto al jamón, si es de Huelva, lo salteamos un par de minutos en aceite; pero si es de menor calidad hará falta que se cueza en olla rápida para que lo tengamos bien tierno; es decir, si tiene dos o más años de curación, con solo un salteado breve en aceite será suficiente; en cambio si solo tiene un año de curación o menos, será necesario cocerlo bien hasta que nos quede tierno.

La nabiza la lavamos bien y la cocemos en agua con sal durante quince minutos; luego, una vez cocida, la escurrimos bien de su agua de cocción, la refrescamos en agua fría para quitarles el amargor; volvemos a escurrir, y la troceamos con el cuchillo antes de pasarla a los platos de servir.

En cada plato de servir pondremos un bouquet de nabiza cocida, un chorizo asturiano cocido, unas patatas cocidas peladas y cortadas en trozos más bien grandes, y un trozo de jamón cocido o salteado en aceite de oliva. Terminar poniendo en cada plato, encima de las patatas y de las nabizas, unos granos de sal Maldón y un chorrito de buen aceite de oliva. 

NOTA: Con la nabiza podemos hacer muchos platos a base de cocerla y mezclarla con bacón, chorizo, etc., todo salteado; otra forma es mezclada con garbanzos cocidos y algún que otro embutido. También podemos hacer crema de nabiza, caldo gallego con nabiza, etc.

 

 

 

En primer lugar deberemos partir de un venado que haya sido sacrificado sin stress; es decir, un venado que no haya sido cazado y sometido al stress de la huida del cazador. La razón es que los venados, al tener stress, desarrollan una proteína que pasa a la sangre, dándole un gusto característico que muchos comensales rezachan.

Cortar la carne de venado en filetes que meteremos en agua con cubitos de hielo y un puñadito de sal para eliminar la mayor parte de la sangre. Pasadas unas cuatro horas sacamos la carne de ahí y tiramos el agua, que deberá estar muy roja. A continuación, lavamos bien la carne y la pasamos a un bol limpio, donde le pondremos unos granos de pimienta, unas hojas de laurel, una ramita de tomillo, otra de romero, un vaso de brandy, otro de vino fino y media copa de vinagre de Jerez. Meteremos el bol dentro del frigorífico y lo dejaremos macerar por espacio de unas seis horas.

Cuando estemos a punto de pasar las seis horas, ponemos una olla rápida al fuego con un fondito de aceite y pochamos en él media cebolla cortada en brunoise fina. Cuando la tengamos bien pochada le añadiremos todo el macerado junto con la carne del bol, una vez pasada las seis horas. Añadimos al conjunto una manzana pelada y cortada a cuadraditos y la sal correspondiente. Finalmente, cubrimos ligeramente con agua y cerramos la olla. Cuando alcance la presión la tendremos unos cuarenta minutos cociendo. 

Una vez cocida la carne sacamos todas las presas y vamos montando los platos escalonando cuatro a cinco presas en cada uno, que meteremos dentro del horno precalentado a 100ºC de temperatura, donde los mantendremos caliente hasta el momento de servirlos.

Por otro lado, sacaremos las ramas de tomillo, de laurel y de romero del fondo de la olla y moleremos éste. Cuando tengamos el fondo de cocción bien molido lo pasamos a una cacerola donde lo calentaremos hasta ebullición; luego desespumamos y ya tenemos la salsa.

Como se trata de un venado con manzanas vamos a utilizar, como adorno, una rodaja de manzana hecha a la plancha con un poco de azúcar y de aceite para caramelizarla.

Cuando vayamos a servir sacamos los platos del horno donde los tendremos calientes y ya solo queda ponerle la rodaja de manzana caramelizada junto con un poco del caramelo y una guinda en almíbar. Finalmente, salsear el conjunto de los filetes con la salsa de manzanas obtenida anteriormente y servir.

NOTA: También se le puede poner un poco de jalea de ciruelas para adornar o un poco de mermelada de cerezas, etc.

 

Ponemos los garbanzos en remojo de víspera; y al día siguiente, ponemos agua a cocer en una olla rápida a la que le agregamos los garbanzos escurridos de su agua de remojo, puerros, zanahoria, apio, cebolla y un trozo de tocino de jamón. Sazonamos y cerramos la olla, la ponemos en la posición 2 y la tendremos cocinando veinte minutos, a partir de que empiece a salir el vapor.

Cuando tengamos los garbanzos tiernos, le quitamos el trozo de tocino de jamón y el resto lo trituramos formando un puré, que luego lo pasaremos por el chino para afinarlo.

Por otro lado, cortaremos el foie en filetes de un centímetro de grosor y los salpimentaremos. A continuación los pasamos, vuelta y vuelta, por una sartén bien caliente, a fuego vivo y sin nada de aceite.

Serviremos la crema de garbanzos en recipientes individuales y le colocaremos los filetes de foie encima.

NOTA: El foie que utilizaremos para esta receta será: bien el foie gras crudo o el foie gras mi cuit, que es el semicocido.