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Ponemos los garbanzos en remojo de víspera; y al día siguiente, ponemos agua a cocer en una olla rápida a la que le agregamos los garbanzos escurridos de su agua de remojo, puerros, zanahoria, apio, cebolla y un trozo de tocino de jamón. Sazonamos y cerramos la olla, la ponemos en la posición 2 y la tendremos cocinando veinte minutos, a partir de que empiece a salir el vapor.

Cuando tengamos los garbanzos tiernos, le quitamos el trozo de tocino de jamón y el resto lo trituramos formando un puré, que luego lo pasaremos por el chino para afinarlo.

Por otro lado, cortaremos el foie en filetes de un centímetro de grosor y los salpimentaremos. A continuación los pasamos, vuelta y vuelta, por una sartén bien caliente, a fuego vivo y sin nada de aceite.

Serviremos la crema de garbanzos en recipientes individuales y le colocaremos los filetes de foie encima.

NOTA: El foie que utilizaremos para esta receta será: bien el foie gras crudo o el foie gras mi cuit, que es el semicocido.

 

 

Quemarle los pelos a las manitas con un soplete, cortar las manitas por la mitad a lo largo y luego cada una de estas partes cortarlas en dos transversalmente. Lavarlas bien y dejarlas en remojo en agua con hielo y sal para que encojan y las venas suelten la sangre en el agua. Dar primero un hervor a las manitas metiéndolas en agua hirviendo; tenerlas unos minutos y tirar toda el agua del hervido para eliminar posibles malos olores que acompañen a las manitas y que estén presentes en la sangre coagulada de las mismas.

Poner ahora las manitas en una olla con agua limpia y fría, nuevamente al fuego; es muy importante que las manitas empiecen con el agua fría y vayan tomando calor, poco a poco, para que vayan soltando el colágeno que es el responsable de la gelatina. Si se empieza metiendo las manitas en agua caliente, el colágeno se bloquea porque, al estar en la sangre, ésta se coagula con el agua caliente, quedándose dentro de las venas y no lo suelta. Cuando el agua empiece a hervir hay que desespumar hasta que el agua resulte limpia y luego hay que poner en la olla, junto con las manitas, una cebolla entera sin la primera capa y donde se habrán pinchado cuatro a cinco clavos de olor; poner también un par de zanahorias, una cáscara de naranja, un trozo de tocino de jamón, una rama de tomillo y unas hojas de laurel. Es muy importante ponerle la sal en este momento, para que el sabor quede dentro de las manitas y no pase al caldo.

Mientras que las manitas hierven y se ponen tiernas haremos el refrito de la siguiente manera:

En una sartén con un fondo de aceite pondremos a pochar ajos laminados y cebolla también en brunoisse. Cuando la cebolla esté blanda se le pone tomates rallados, la pulpa de un par de ñoras y jamón cortados a dados. Marearlo todo bien y añadirle las manitas ya cocidas, a las que se les habrán quitado los huesos más sobresalientes que luego afearían el plato. Añadirle también un poco de su caldo de cocción. 

Finalmente haremos un majado con pan frito o tostado, perejil picado y una guindilla o pimienta de cayena que se lo echaremos en el último momento al guiso diluido con un poco del caldo de la cocción de las manitas.

Ya solo queda que de un hervor final para ligar todos los sabores y estará en disposiciones de poderse llevar a la mesa.

NOTA: Servirlas con su salsa y acompañadas de patatas fritas, poniéndole en el último momento un poco de perejil picado por encima a las manitas.

 

El Mantou es un pan chino que se hace al vapor y que sirve para acompañar muchos platos de la gastronomía asiática. La masa de estos panecillos es la misma que la de los Baozi y la de los Gua Bao, diferenciándose de los primeros en que aquellos van rellenos y estos no; mientras que su diferencia con los segundos está en la forma que se le da a la masa.

He aquí la manera de proceder para hacerlos en nuestra vaporera de bambú:

Ingredientes para 6 panes:

– 200 gramos de harina multiusos

–  95 ml de agua

–     7 gramos de levadura prensada

–   15 gramos de azúcar

–   12 ml de aceite vegetal

–     2 gramos de sal

Elaboración:

Por un lado, mezclamos la harina con la sal; y por otro lado, unimos todos los demás ingredientes procurando que el agua esté tibia. Cuando tengamos bien unidos el agua, la levadura, el azúcar y el aceite vegetal, se lo echamos a la harina con la sal mezclada y empezamos a mezclar todo junto. Una vez lo tengamos todo integrado, pasamos la masa a la superficie de trabajo y amasamos por un tiempo de cinco minutos.

Al terminar de amasar volvemos la masa al bol  aceitado, tapamos y dejamos levar hasta que prácticamente doble su volumen; lo que hará en una hora y media aproximadamente. 

Ya levada sacamos la masa del bol a la superficie de trabajo y amasamos unos cinco minutos más, para sacarle todo el aire acumulado durante el levado. Dejamos que repose unos diez minutos para eliminar tensiones, y procedemos a estirarla con la ayuda de un rodillo, hasta formar un rectángulo de unos milímetros de grosor. A continuación con una brocha esparcimos un poquito de aceite por toda su superficie, para que el pan quede con una forma bonita; luego formamos un rollo con la masa y lo cortamos en seis piezas lo más iguales posible. Las ponemos cada una encima de un papel de horno para que no se peguen y las llevamos a la vaporera. Tapamos la vaporera y las dejamos reposar dentro de ella unos 45 minutos para que hagan un segundo levado.

Pasado el tiempo del segundo levado llevamos la vaporera a una cacerola destapada con agua hirviendo y cocemos los panes al vapor un tiempo de diez minutos de forma que el agua no hierva muy fuerte. Durante el tiempo que los panes estén cociendo dentro de la vaporera no se debe ni subir ni bajar el fuego; y cuando el tiempo de cocimiento haya terminado, apagamos el fuego y destapamos solo un poquito la vaporera para que el pan no se deshinche. La mantendremos así cinco minutos más antes de destapar por completo y sacar los panes.

Estos panes pueden presentarse en dos versiones diferentes: cocidos y fritos. La primera de ellas es la que hemos hecho anteriormente cocidos al vapor; y en la segunda, después de salir de la vaporera lo freímos en aceite de girasol. Ambas versiones las tenemos recogidas en la foto de la receta.

Las oronjas (amanitas cesáreas) son unas setas tan maravillosas que no hace falta echarle nada para no enmascarar su delicado sabor.

Aquí las presentamos a la plancha, solas con un poco de aceite y de sal en escamas en su interior; igual que hacemos con los gurumelos. Luego, a la hora de llevarlas al plato de servir, le ponemos a este un poco de perejil esparcido por el fondo y las setas encima.

Mientras se están haciendo a la plancha es conveniente taparlas, para que se hagan con el mismo vapor que ellas generan.

No hace falta hacerlas mucho, ya que también se suelen comer crudas. Solo quedando al dente es suficiente, y una vez que las pasemos a los platos de servir, verterles dentro; repartiéndolo, el líquido que han soltado durante el asado.

NOTA: Podemos comerlas como primer plato; incluso, si queremos una comida ligera, como segundo.

 

Para hacer nuestras milhojas, como las que venden en las pastelerías, necesitamos primero hacer una masa de hojaldre con 250 gramos de harina, según ya sabemos. Ahora bien, podemos hacer dos tipos de hojaldre: uno como el que sabemos y otro como “Hojaldre rápido”; pues bien, para hacer nuestra receta de milhojas podemos coger cualquiera de las dos formas, pues ambas son válidas para ello.

Una vez tengamos hecha la masa de hojaldre por cualquiera de los dos procedimientos, tenemos que extenderla con el rodillo en la superficie de trabajo hasta un largo de unos 60 cm. y luego extenderemos hasta un ancho de unos 24 cm., con lo que tendremos una placa de hojaldre de 60 x 24 cm y de un grosor aproximado de unos 4 milímetros. A continuación dividiremos esta placa en tres placas aproximadamente iguales, de 20 x 24 cm. Lo que hemos hecho ha sido dejar igual su anchura y dividir su longitud en tres partes iguales.

Cada una de estas tres placas las tenemos que perforar con un tenedor por una de sus caras pinchándolas todas las veces que tengamos espacio para hacerlo, con la finalidad de que luego en el horno el hojaldre no nos suba; o que de hacerlo lo haga lo menos posible.

A continuación encendemos el horno a 210º C con “calor arriba y abajo”. Cuando alcance su temperatura cogemos una de las masas de hojaldre, la ponemos encima de la placa del horno levemente humedecida con agua a través de un espray, y la introducimos en el carro del horno. Hornearemos durante unos 20 minutos, hasta que el hojaldre se dore. Igual haremos con las otras dos placas de hojaldre.

Con las tres placas de hojaldre ya horneadas nos dispondremos a hacer la crema pastelera según sabemos; pero utilizando los siguientes ingredientes, cuyas cantidades son las necesarias para las milhojas que estamos haciendo:

Ingredientes para la crema pastelera:

–  35 gramos de Maicena

– 400 gramos de leche entera

–  90 gramos de azúcar vainillada

–    1 huevo entero  y dos yemas

Para hacer el chantilly aquí lo haremos usando solo nata, azúcar y esencia de vainilla; pero adicionaremos gelatina en polvo  para que luego cuando confeccionemos nuestras milhojas la nata se mantenga más tiempo firme y no se nos baje tan rápidamente.

Ingredientes para el chantilly:

– 400 gramos de nata para montar

–  45 gramos de azúcar

–    6 gramos de esencia de vainilla

–    5 gramos de gelatina en polvo

Ejecución:

Comenzamos poniendo dentro del congelador el bol, la nata, el azúcar y las varillas del agitador para que estén bien frio todo a la hora de montar la nata.

Por otro lado, tenemos que preparar la gelatina para lo cual ponemos 50 cc. de agua en un vaso y le echamos los cinco gramos de gelatina, movemos un par de minutos; y para poder disolverla bien lo calentamos un poco en el microondas; luego lo movemos hasta disolución total y esperamos a que se enfríe a temperatura ambiente para poder emplearla.

Ahora sacamos los utensilios y la nata del frigo y empezamos a batirla a máxima velocidad hasta que la nata monte y empiece a formar picos. En ese momento paramos de montar y cogemos el vaso de la gelatina con una mano y con la otra el agitador; y empezamos nuevamente a montar a máxima velocidad y echándole la gelatina, poco a poco, hasta acabar con ella.

Cuando tengamos la nata montada con la gelatina disuelta podemos ya empezar a montar nuestras milhojas.

Montaje de las milhojas:

1.- Poner una placa de hojaldre de base, generalmente se pone aquí la de peor vista y la vamos rellenando poniéndole encima toda la crema pastelera, distribuyéndola bien con la ayuda de una espátula.

2.- Encima de la crema pastelera pondremos otra placa de hojaldre, ajustamos bien con las manos presionando para que asiente bien; rellenamos de crema los laterales con la espátula y comenzamos a colocarle el chantilly por encima de la segunda placa de hojaldre hasta casi terminar con todo, pues las cantidades que hemos hecho están medidas.

3.- Cuando ya nos quede poco chantilly ponemos encima la tercera placa de hojaldre, la asentamos con las manos y rellenamos con la espátula los bordes hasta cubrirlos todos.

4.- En estas condiciones metemos esta tarta formada dentro del congelador durante una hora para que se endurezca y podamos cortarla luego al tamaño de las milhojas sin mucha dificultad.

5.- Una vez salga del congelador la cortamos en doce porciones, midiéndolas bien con una cinta métrica para que salgan todas más o menos iguales.

6.- Finalmente le ponemos azúcar glas por encima para embellecer la superficie del hojaldre superior que queda al descubierto, y ya tenemos nuestras milhojas terminadas.

NOTA: Estas milhojas nos pueden durar unos tres días bien sin bajarse el chantilly debido a la gelatina que le hemos puesto.

 

He aquí una manera de hacer una masa de hojaldre de una forma sencilla y también rápida con total probabilidad de éxito; indudablemente también tiene sus puntos en los que nos tendremos que fijar, pero son sencillos y de fácil cumplimiento.

Ingredientes:

– 250 gramos de harina 

– 125 gramos de agua

– 200 gramos de mantequilla

–    5 gramos de sal fina

Elaboración:

La regla de oro que deberemos observar a lo largo de todo el proceso será la de que “la mantequilla deberá estar siempre sólida”; no deberemos dejar que se derrita en ningún momento. Para ello empezaremos haciendo nuestra masa en un día frio, o por la noche de no ser así, por un lado; y por el otro, antes de empezar meteremos todos los aparatos que vayamos a emplear en el frigorífico una hora antes: harina, mantequilla, agua, las espátulas y el rodillo.

Primero sacamos la harina y la pondremos en la superficie de trabajo y le echaremos la sal por encima y luego la mantequilla, que deberá estar cortada en cubos más o menos regulares. Ahora empezamos a mezclar la mantequilla con la harina ayudándonos de las espátulas, una en cada mano, no solo para mezclar sino también para ir cortando la mantequilla en trozos cada vez más pequeños, al mismo tiempo que la vamos mezclando con la harina. Cuando tengamos la mantequilla con la harina formando una especie de masa aterronada, paramos la mezcla y hacemos un montículo con un cráter en el centro; y empezamos a poner el agua fría, poco a poco, y con la ayuda de las espátulas iremos mezclando. En este punto no importa que tengamos terrones de mantequilla más o menos grandes sin mezclar aún bien con la harina, pues si disgregamos mucho la mantequilla corremos el peligro de que se ponga líquida, y eso es lo que no queremos.

Una vez hayamos añadido toda el agua y mezclado lo suficiente, usaremos las manos solo para hacer rápidamente una bola con la masa, presionando bien pues tiende a disgregarse con facilidad, la envolvemos en un film de cocina y la metemos dentro del frigo durantemedia hora. 

Cuando saquemos la bola de masa del frigorífico la ponemos en la mesa de trabajo y con la ayuda del rodillo la extendemos un poco, como unos 30 – 40 cm., tanto en un sentido como en el otro y le hacemos un plegado doble; exactamente igual que se hace con todas las masas de hojaldre; la envolvemos en el film de cocina y nuevamente la metemos en el frigorífico durante quince minutos. En este punto hay que hacer notar que es más que probable que en este plegado se nos pueda romper la masa que aún no está suficientemente cohesionada; eso no es problema ninguno, volvemos a recomponer lo roto y seguimos adelante.

Cuando salga nuevamente del frigorífico la volvemos a estirar con el rodillo en ambos sentidos y le hacemos un plegado simple; la envolvemos con el film y nuevamente al frigo otro cuarto de hora.

Al salir ahora del frigo y después de estirarla, le hacemos un segundo plegado simple; y ya deberá estar la masa de hojaldre terminada, presentando un aspecto uniforme en toda su superficie.

Si viéramos que la superficie de la masa no presenta una regularidad y que por el contrario se ven manchas de mantequilla de diferentes tamaños, eso es señal de que la mantequilla aún no se ha mezclado lo suficientemente bien por culpa de haber estado más fría de la cuenta; en ese caso lo solucionaremos dándole uno o dos plegados simples más de los que le hemos dado y veremos como la masa adquiere uniformidad.

Cuando observemos que la masa ya es uniforme en toda su superficie daremos por finalizado el trabajo y la masa de hojaldre rápido estará concluida.

NOTA: El aumentar el número de plegados en una masa de hojaldre no ofrece ningún problema sino todo lo contrario, la masa a medida que se le aumenta el número de pliegues da origen a un hojaldre más fino y crujiente.

 

La Olla podrida es uno de los cocidos más primitivos que se conocen y de él derivan muchos otros, como el célebre Pot-au-feu francés y los demás cocidos españoles. Básicamente es una olla de alubias rojas a la que se le pone carne de cerdo en cualquiera de sus versiones, adobadas o no; chorizo, y la célebre morcilla de  Burgos. Tambien es costumbre acompañarlas de un relleno a base miga de pan, ajo, perejil, pimentón, sal y huevo. Se sirve poniendo las alubias por un lado y las carnes por otro; acompañando todo con el relleno dicho y unas piparras.

Ingredientes para cuatro personas:

– 200 gramos de alubias rojas

–     1 pata de cerdo

–    ½ oreja de cerdo

–    ½ rabo de cerdo

– 200 gramos de costilla de cerdo

–     1 chorizo

–     1 morcilla de Burgos

–     1 trozo de panceta

–    ½ puerro

–    ½ zanahoria

–     1 pimiento verde

Para el relleno:

– 1 huevo

–    miga de pan

–    sal

– 1 diente de ajo 

–    una pizca de pimentón

Preparación del relleno:

En un bol batir el huevo, añadir la miga de pan, el ajo picado, el perejil, el pimentón y la sal. En una sartén con un poco de aceite hacerlo como si fuese una tortilla.

Preparación del cocido:

Lavar y poner en remojo las alubias el día anterior. Lavar un poco antes todos los productos del cerdo.

En una olla a fuego lento cocer todos los ingredientes del cerdo hasta que estén hechos, excepto el chorizo y la morcilla.

En una cacerola, a parte, colocar al fuego las alubias con su agua de remojo, las verduras enteras y el chorizo. Cuando comience a hervir poner el relleno e ir añadiendo, poco a poco, agua donde coció la carne.

Cuando estén casi hechas las alubias incorporar la morcilla y dejar que cueza diez minutos más. Repescar todas las verduras, triturarlas junto con unas pocas alubias e incorporarlas a la cacerola dejando que cueza cinco minutos más.

Sacar el chorizo, la morcilla y el relleno de las alubias agregándoselo a las carnes y calentar todo en el líquido de cocción sobrante. Ponerlo todo escurrido en una bandeja y llevarlo a la mesa.

Por otra parte, llevaremos a la mesa una sopera con las alubias y un plato con las piparras.

Comeremos en dos vuelcos: primero las alubias y luego de segundo las carnes con los embutidos y el relleno. Todo ello se irá comiendo acompañado de las piparras.

NOTA: La Olla podrida no se sabe con exactitud la procedencia de su nombre; parece ser que en principio se llamó Olla poderida; al parecer porque solo la podían comer los poderosos, ya que los pobres no se podían permitir comer otra cosa que no fueran verduras. Con el tiempo y por una evolución semántica terminó por perder la “e” convirtiéndose de poderida en podrida. Pero esto no es más que una versión de las varias que hay.

 

Picar la cebolla muy fina y cortar el lomo en cubos de un par de centímetros de lado. Salpimentar.

Marcar los cubos de lomo cortados en una cacerola con un pelín de aceite de oliva y a fuego muy fuerte. Sacarlos y reservarlos.

Poner, ahora, en la cacerola un poco de mantequilla y añadir la cebolla, que pocharemos hasta que se ponga transparente. A continuación desleímos con un chorro de vino blanco o tinto y dejamos que reduzca un poco.

Poner una cucharadita de salsa Bovril y un vasito de agua, mezclar bien y añadir una cucharada de curry y el lomo reservado. Tapar y dejar haciéndose hasta que el lomo se ponga tierno; de una hora a hora y media aproximadamente.

Ajustar el punto de sal, apagar el fuego y dejarlo reposar unos diez minutos antes de servir.

Servirlos en platos llanos previamente calentados y podemos acompañarlos con puré de patatas, patatas salvajes, patatas pajas, etc.; o bien tal cual, en su salsa, con una ramita de tomillo encima, como es el caso.

 

Comenzar cortando la mojama en finas lonchas que iremos poniendo ligeramente escalonadas en un plato llano de servir. A continuación cubrirlas con aceite de oliva virgen extra, debiendo quedar bien cubiertas. Dejarlas así, como mínimo un par de horas.

Por otro lado, poner una sartén al fuego sin aceite ni nada; y esperar que coja un poco de temperatura para verter en su interior un buen puñado de piñones crudos. A partir de aquí ir moviendo los piñones y graduar el fuego para conseguir que todos se doren por igual. Cuando los piñones hayan cogido un bonito color se los ponemos por encima a la mojama, y cuando hayan pasado las dos horas podemos ya servir este aperitivo en la mesa.

NOTA: A los piñones no hace falta ponerles aceite para dorarlos porque ya ellos son lo suficiente grasos como para poder coger un bonito color por sí mismos.

Cogemos un lomo de ciervo, lo limpiamos de grasa y de nervios y lo colocamos en un recipiente de cristal. Le ponemos por encima ajos ligeramente chafados, cebolla en aros, zanahorias en rodajas, un ramillete de perejil, pimienta negra en grano, romero, tomillo y laurel. Terminamos poniéndole un buen vaso de vino tinto de cosecha y lo dejamos en este adobo unas doce horas, dándole vueltas cada cierto tiempo para que lo coja todo por igual.

Cuando vayamos a hacerlo cogemos el lomo, lo limpiamos de todo el adobo y lo secamos muy bien. El adobo lo tiramos y nos quedamos solo con el lomo de ciervo, que saltearemos en una sartén con un poco de aceite de oliva por todos los lados, cuidando de que quede dorado, todas las partes por igual. Cuando tengamos bien dorado el lomo de ciervo lo apartamos a la mesa de trabajo y lo cortamos en lonchas de medio centímetro de espesor. Estas lonchas las iremos pasando por la misma sartén donde doramos el lomo, vuelta y vuelta, debe quedar poco hecho, es como está bueno.

Cuando tengamos todas las lonchas pasadas por la sartén las iremos poniendo en los platos de servir, que deberán estar calentados de antemano y acompañaremos con una fresa cortada en dos mitades.

Finalmente, en la misma sartén donde hemos pasado el lomo, pondremos un poco de zumo de pomelo rosa para desglasar, al fuego, moveremos el conjunto para unificar y, cuando concentre un poquito, se lo echamos en cada plato a los filetes de lomo por encima, como salsa.

NOTA: La salsa que aquí hemos utilizado ha consistido en desglasar con zumo de pomelo rosa todos lo péptidos que se forman al refreír en aceite de oliva el lomode ciervo, pero también hubiéramos podido hacerlo con cualquier otro zumo de frutas, obteniendo resultados similares.