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A una pata de cordero lechal se le corta un trozo para que quepa en la cacerola y a continuación la doramos en un fondo de aceite bien caliente. En ese mismo aceite sofreímos ajos en láminas, cebollas picadas y una hoja de laurel. Cuando esté bien pochada la cebolla pondremos nuevamente la pata y le añadiremos un poco de pimienta negra molida y romero seco, una copa de coñac y tres vasos de vino blanco; luego se completa con agua hasta cubrir la carne.

Dejar cocer a fuego lento hasta que la pata esté tierna y luego se retira la pata y se pasa por la batidora la salsa, colándola a continuación. Pasar de nuevo la salsa a un cazo y reducirla en el fuego hasta que tenga la consistencia de una glasa.

Por otra parte cortar la pata en lonchas finas, una vez deshuesada y fría.

Montar el plato colocando las lonchas en un lado, napadas con la salsa y en el otro, patatas paja, que salaremos después de fritas.

NOTA: Este plato puede hacerse con cualquier tipo de carne, ya sea cerdo o ternera y la presentación es siempre la misma; es decir, cortándola en lonchas finas, una vez fría, y luego napándolas con la salsa caliente. 

 

 

Dispondremos para esta receta de unas setas “lenguas de vaca” que lavaremos bien bajo el chorro de agua del grifo; luego las ponemos a cocer en agua con sal hasta que el tallo esté tierno en cuyo momento las sacamos, las escurrimos bien y las reservamos.

Paralelamente coceremos unas patatas cortadas en rodajas de un centímetro de espesor en agua con sal; y cuando las tengamos cocidas, las escurrimos de su agua de cocción y las colocamos en el fondo de un plato llano.

Saltearemos las setas cocidas anteriormente en una sartén con muy poco aceite de oliva y las colocaremos en el plato de servir encima de las rodajas de patatas anteriormente puestas.

Pondremos, ahora, un poco de pimentón dulce por encima del conjunto, unos granos de sal en escamas y un hilo de buen aceite crudo de oliva y serviremos inmediatamente, pues debe llegar a la mesa caliente para degustar mejor el sabor de los setas.

 

Ingredientes para dos personas:

• Una lata de berberechos
• 1/2 mango
• 1/2 aguacate
• 1/2 cebolla morada

Para la salsa:

• Una lima
• 2 cucharadas de salsa Sriracha
• Pimienta negra
• Tabasco
• El caldo de la lata de berberechos

Para decorar:

• 1/2 cebolla morada
• 2 cucharadas de maíz frito
• Unas hojas de cilantro fresco

Elaboración:

Cortar el mango y el aguacate en cubitos pequeños e igualmente la media cebolla morada. Meterlo dentro de un tarro de cristal con tapa junto con todos los demás ingredientes, incluidos los berberechos con el caldo de la lata y el zumo de la lima; a excepción solo de los elementos de decoración. A continuación tapar el bote y agitarlo con las manos para que se mezclen íntimamente todos los ingredientes; y distribuirlos en los cuencos de servir.

Finalmente, ponerle encima la otra media cebolla morada cortada en aros, el maíz frito y las hojas de cilantro como elementos decorativos; y servir.

Una información más detallada de lo que es una pastela la podemos ver en la receta correspondiente a “Pastela de pollo”, dentro de este mismo recetario.

Vamos a hacer nuestra receta para dos comensales, haciendo por tanto dos pastelas de verduras, y para ello necesitaremos de los siguientes

Ingredientes:

–     1 ajo

–    1 cebolla pequeña

–    1 pimiento verde

–   ½ pimiento rojo

–   ½ tomate recio

–     1 berenjena o calabacín

–     6 champiñones

– 100 c/c de caldo de pollo o de verduras

–    ½  cucharaditas de: jengibre, cúrcuma, azafrán y pimienta negra

–      1 ramita de perejil fresco picado

–      1 ramita de cilantro fresco picado

–      1 puñadito de pasas de Corinto

–   40 gr de almendras tostadas

–     1 huevo

–        aceite de oliva

–        sal

–   10 obleas de pasta brick

Elaboración:

Comenzamos poniendo muy poquito aceite en el fondo de una olla y pochando el ajo, la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo y el tomate, todo muy picado. A continuación ponemos la berenjena pelada y troceada, o el calabacín, según queramos; y seguimos pochando un poco más. Ponemos ahora los champiñones laminados, movemos todo el conjunto y añadimos el caldo de pollo o el de verduras junto con el perejil y el cilantro picados y las especias: jengibre, cúrcuma, azafrán y pimienta negra. Por último, añadimos las pasas de Corinto, tapamos la olla y dejamos cocer durante diez minutos.

Pasado los diez minutos de cocción destapamos la olla y seguimos cociendo con olla destapada hasta concentrar el caldo; de tal forma, que todas las verduras queden en el aceite del refrito. Ponemos ahora las almendras molidas pero sin llegar a hacerlas polvo, movemos todo y ajustamos la sal. A continuación bajamos el fuego, añadimos un huevo batido, movemos bien un par de minutos y apagamos.

Cogemos dos moldes de 12 cm de diámetro y le colocamos tres hojas de pasta brick en el fondo, rellenamos con la farsa de verduras y cerramos con las mismas  hojas  de pasta; y para sellar bien, añadimos dos hojas más arriba del molde, con lo que las pastelasquedarán cada una con cinco hojas de pasta brick.

Horneamos a 200º C con “calor arriba y abajo” en la bandeja del horno y durante unos 20 minutos, hasta que la pasta se dore.

La presentamos con una juliana de lechuga o con un mezclum de hojas verdes como rúcula y canónigos, por ejemplo.

Compramos una cinta de lomo de cerdo ibérico, la limpiamos un poco, luego la cortamos en filetes gruesos, como de un par de dedos de grosor aproximadamente, debiendo pesar cada trozo unos 250 gramos, y la adobamos de la siguiente manera:

Ingredientes del adobo:

– Ajos

– Orégano

– Cominos

– Matalahúga

– Pimentón dulce

– Canela molida

– Pimienta negra

– Un chorro de buen vinagre de Jerez

– Un chorro más pequeño de agua

 

Las cantidades de los ingredientes del adobo se pondrán a ojo de buen cubero; a quien le guste mucho el ajo le pondrá mayor cantidad y así con todo lo demás. Lo importante es que calculemos una cantidad total que sea suficiente para embadurnar a todos los filetes que hayamos cortado.

Para hacer el adobo empezamos poniendo en un mortero los ajos pelados, los cominos, la matalahúga y la pimienta negra. Majamos esto muy bien y a continuación le mezclamos el orégano, el pimentón dulce y la canela molida. En este punto ponemos un chorro de vinagre de Jerez y un poquito de agua. Movemos todo este conjunto y ajustamos el vinagre con el agua de forma que nos quede como una papilla.

Con este adobo embadurnamos los filetes por todas sus caras y los vamos poniendo dentro de una tartera de cristal; luego la cubrimos con un film de plástico y la metemos dentro del frigorífico por un tiempo de 24 a 48 horas.

Pasado el tiempo de la maceración sacamos los filetes, los limpiamos un poco de las hierbas que tienen pegadas y los pasamos a una cacerola donde los cubrimos de aceite de oliva y los ponemos al fuego. El fuego hay que graduarlo para que los filetes no frían en el aceite, sino que se confiten. Deberán ir como cociendo dentro del aceite y deberán estar bien cubiertos para que cuezan todos por igual. El tiempo de cocción para estos filetes deberá ser de unos 20 a 30 minutos. 

Pasado el tiempo de cocción apagamos el fuego y los pasamos con su aceite a una orza de barro o a un tarro de cristal, donde los dejamos enfriar y allí se conservarán hasta el momento de su consumo. Cuando vayamos a consumirlos sacamos los que vayamos a necesitar y los calentamos. Luego los servimos con una guarnición, que en nuestro caso ha sido de un puré de patatas violetas y unas zanahorias morunas, recetas que ya sabemos hacer.

NOTA: Antiguamente en vez de aceite se usaba para este fin manteca blanca de cerdo; luego de la cocción en la manteca se metían en la orza y al enfriarse la manteca, se solidificaba y envolvía a los filetes, actuando de conservante. Hoy también se hace así pero se usa más el aceite por motivos de salud. También actualmente se ha sustituido la orza de barro por tarros de cristal; pero se sigue llamando “Lomo en orza”.

La coca de forner es típica de Cataluña y es como decir en castellano coca de panadero. La versión dulce de esta coca lleva piñones, pero puede hacerse también con almendras laminadas; en cuanto a la versión salada, puede llevar cualquier relleno, como cualquier coca. La característica principal de la coca de forner es que es una coca con base de pan, en donde la masa se deja levar dos veces; una en bloque y la otra después de darle la forma a la coca, con lo que adquiere más volumen, siendo más gruesa que las cocas normales. 

Ingredientes para dos cocas:

Para la masa:

– 250 gramos de harina de trigo

– 150 gramos de agua

–   20 ml de aceite

–     5 gr de levadura fresca

–     5 gr de sal

Para el relleno:

– Piñones, azúcar y anís dulce

Elaboración:

Mezclamos los ingredientes de la masa a excepción de la levadura y le damos un reposo de media hora para la autolisis. A continuación pasamos la masa a la mesa de trabajo, incorporamos la levadura dándole un amasado de un par de minutos y un descanso de diez. Esta operación la haremos tres o cuatro veces, hasta tener una masa fina y elástica. Aceitamos el bol y metemos la masa en él dándole un levado de una a dos horas, hasta que la masa doble su volumen. Luego pasamos la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada y la dividimos en dos partes sin desgasificarla. Formamos con cada una de estas partes una coca estirándolas con las manos y dándoles forma alargada.

Ponemos las cocas así formadas en un papel de horno, pintando con aceite tanto el papel donde vamos a poner las cocas, como la superficie de cada una, de forma generosa.  Metemos ahora las cocas dentro del horno apagado y le damos un tiempo de levado entre una y dos horas, hasta que doblen su volumen de nuevo.

Rellenaremos poniendo en cada superficie piñones y azúcar; teniendo la precaución de remojar previamente los piñones en agua durante dos horas como mínimo para que luego en el horneado no se quemen.

Hornearemos con horno precalentado a 240ºC, con “calor arriba y abajo”, en el carro del mismo y durante 15-20 minutos, vigilando que no se quemen.

Cuando salgan del horno hay que regarlas inmediatamente por todas sus superficies con anís dulce. Dejamos enfriar y estarán listas para ser degustadas.

 

Primero cortamos los espárragos hasta el extremo más tierno y a continuación los cocemos en agua durante unos diez minutos escasos; luego los escurrimos y tiramos el agua de cocción. Este paso solo es necesario si los espárragos son silvestres; en el caso de que sean cultivados nos lo saltamos.

En una sartén al fuego picamos las cebollas y las pochamos en aceite de oliva hasta que estén algo doradas, en cuyo momento añadimos los espárragos, una cucharadita de pimentón dulce, otra de harina y tantos dientes de ajos machacados como comensales tengamos. Finalmente le agregamos un vasito de caldo de carne y dejamos que cueza el conjunto unos diez minutos, al cabo de los cuales repartimos el contenido de la sartén en cazuelitas de barro individuales y le cascamos un huevo a cada una.

Les damos el toque final llevando las cazuelitas al horno y cuajando los huevos en él.

NOTA: Los espárragos, si son silvestres, a parte de tener un sabor amargo son más duros que los cultivados, por eso necesitan el doble tiempo de cocción. Para conseguir ambas cosas los sometemos a un hervido de unos diez minutos y luego le tiramos el agua de cocción. De esta forma cocerán diez minutos más y dejarán buena parte de su amargor en el agua.

En el caso de que no tengamos a mano caldo de carne, podemos disolver una pastilla de un concentrado de carne en agua e improvisar un caldo, porque para esta receta va mucho mejor el caldo que el recurso de poner agua simplemente.

Comenzamos poniendo en el fondo de un plato llano tiras de pimientos morrones asados.

Encima de los pimientos pondremos rodajas de pepino parcialmente pelado y cortadas muy finas. Salpimentamos este conjunto.

Sacamos los filetes de trucha ahumada de su envase; y los enrollamos a modo de flor, distribuyéndolos por encima a razón de dos o tres por plato. Colocaremos también una aceituna negra en cada flor formada con los filetes de trucha.

Con el resto de aceitunas negras las picamos muy bien a cuchillo y hacemos una vinagreta añadiéndole aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal. Esta vinagreta la esparciremos por encima de los pepinos en el plato.

Terminaremos con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra por todo el conjunto antes de servir el carpaccio.

NOTA: La vinagreta de aceitunas negras es una opción muy rica y vistosa para adornar este plato.

 

 Para nuestra parrillada vamos a utilizar las siguientes verduras: berenjenas, calabacines, coliflores, alcachofas, espárragos verdes y pimientos rojos.

Las pondremos en una fuente de horno encima de un papel de aluminio engrasada con aceite de oliva y salada con sal gruesa. Las hornearemos a 180ºC, con calor “arriba y abajo”, durante una hora aproximadamente. Las iremos sacando a medida que las vayamos teniendo; de forma que primero sacaremos los espárragos verdes; luego las alcachofas, los pimientos rojos, las berenjenas, los calabacines y finalmente las coliflores. Ya todas las verduras asadas, las colocaremos en las fuentes de servir bien distribuidas; y antes de servirlas, las volveremos a meter en el horno para calentarlas a 100ºC de temperatura durante unos minutos.

Cuando las vayamos a poner en la mesa le ponemos, por encima de las verduras a cada fuente, unos montoncitos de muhammara. 

NOTA: Si no podemos disponer de muhammara en ese momento podemos sustituirla por salsa romesco hecha con nueces en vez de almendras; o simplemente romesco.

 

 

La Muhammara es una salsa picante empleada para untar; es de procedencia Siria, concretamente de Alepo, su ciudad más poblada, por delante de Damasco, su capital. Básicamente consiste en una crema de pimientos asados con nueces y aromatizada principalmente con granada, pimienta, ajos y cominos. Suele emplearse como entrante en una comida principal, también como dips o paté para picar entre horas y para hacer bocadillos.

Puede servirse en fuente o en plato llano y se pone en el centro de la mesa para que los comensales vayan sirviéndose ayudándose del pan de pita, que es el acompañamiento ideal para este entrante.

Nosotros vamos a hacer esta receta con cantidad suficiente para llenar una fuente y llevarla a la mesa.

Ingredientes:

– 220 gramos de pimientos asados (un bote)

–  90 gramos de nueces peladas (2/5)

–    1 diente de ajo

–    1 cucharada de postre de melaza de granada

–  10 gramos de pan tostado

–    2 cucharadas de aceite de oliva

–    1 cucharadita de cominos

–   ½ limón en zumo

–       Sal y pimienta de cayena o pimentón picante al gusto

–    2 cucharadas de tomate concentrado (opcional) o agua para diluir si fuese necesario

Ejecución:

Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora comenzando por los más líquidos y terminando por los más sólidos. Moler hasta obtener una pasta homogénea. Siempre procurar no batir en exceso, pues la pasta obtenida debe ser espesa.

NOTAS:

La melaza de granada le da un toque especial.

Si queremos aumentar el sabor se pueden tostar las nueces en una sartén sin aceite, aunque nosotros preferimos no hacerlo.

El picante utilizado y la cantidad del mismo son optativos y al gusto.

El tomate concentrado le da un sabor más intenso, pero no es imprescindible; nosotros no lo ponemos.

Si no se quiere poner aceite puede eliminarse y poner mayor cantidad de zumo de limón; todo es cuestión de gusto y la finalidad siempre estará en conseguir una crema que nos guste.

Podemos asar los pimientos si queremos que la receta resulte más natural  pero con los de bote sale igual de bueno.