Pondremos cuatro erizos por persona, pero necesitaremos unos seis por persona, que limpiaremos abriéndolos con una tijera, la cual clavaremos en la membrana que hay entre la boca y la carcasa, cortando desde ahí hacia el exterior y en redondo luego, pero siempre con la punta de la tijera para que no se nos rompa mas caparazón del debido. Desprendemos el círculo cortado y limpiamos bajo el grifo de agua fría los erizos, retirando luego las cinco gónadas que contienen cada uno y las reservamos. Lavaremos bien las conchas también y las reservamos.

En una sartén dorar en 50 gramos de mantequilla, cebolla picada o rayada, poner una copa de cava, dejar cocer hasta reducción casi total del cava y añadir nata líquida, a razón de 200 ml para cuatro personas; o sea, para veinticuatro erizos. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer hasta que la salsa espese.

Pondremos ahora 16 conchas en una bandeja de horno y dentro los corales o gónadas de todos los erizos repartidos en ellas y la crema anteriormente preparada. Gratinaremos unos minutos y serviremos calientes.

Podemos también partir de cuatro erizos por persona, en cuyo caso no será necesario desprender las gónadas de su sitio, rellenando con la crema cada erizo, sin llenar demasiado éstos para que se vean algo las gónadas.

Una sofisticación de esta receta consiste en meterle dentro de cada erizo una yema de huevo de codorniz, justo antes de meterlo en el horno y gratinar solo un par de minutos, para que las yemas salgan líquidas y se mezclen, luego, con la salsa de nata a la hora de comerlas.

Presentarlos en plato llano sobre una blonda de papel para que haga contraste el blanco del papel con el negro de los erizos.