Limpiar y trocear la raya en trozos regulares, quitarle la piel pasando los trozos de raya por agua hirviendo. Salpimentarla y reservarla.

En una sartén poner un fondo de aceite de oliva y freír el hígado de la raya y un ajo entero, por partes: el ajo a fuego más fuerte y el hígado a fuego bajo; luego sacar ambos y reservarlos. En el mismo aceite freír varios ajos laminados y una hoja de laurel; poner una cucharada de un buen pimentón dulce y a continuación ponemos la raya, tapándola para que vaya cociendo a fuego muy lento, con su propia agua.

A parte, en un mortero, se majan unos granos de sal gruesa, un trozo de pan frito mojado en vinagre, unos cominos y la mitad del hígado más el ajo reservado. Cuando la raya lleve unos diez minutos cociendo, le añadiremos al guiso de la raya el majado hecho. Mover bien para ligar el conjunto, poniendo un poquito de agua si es necesario, dejar cocinando unos minutos más para que se mezclen los sabores y ya está.

NOTA: Hay quienes le ponen cebolla a este guiso pero a nosotros nos gusta más sin ella, porque con el majado la salsa espesa ya lo suficiente y sale más fina.

NOTA2: La mejor época para adquirir la raya comienza en enero y termina con el final de la primavera, pero el mejor mes para su consumo es enero, siguiendo el refrán de: «La raya en enero sabe a carnero».

NOTA3: Hay dos tipos de rayas: una de piel basta y otra de piel fina. Si cocinamos la de piel fina no hace falta dar el paso de quitarle la piel.