La lengua escarlata es una receta francesa muy antigua que hoy día está en declive; quizás por lo de las vacas locas; pero que vale la pena hacerla porque está muy buena, aunque tiene mucha elaboración.

Se empieza por hacer una solución saturada de sales, en dos litros de agua (aproximadamente 700 gramos de sal común y 50 gramos de sal de nitro). Adicionar a esta solución unos 8 gramos de enebro, perejil, tomillo y laurel. Mezclar bien todos los ingredientes y ponerlos al fuego, que cueza durante unos diez minutos; luego se enfría y se reserva.

Por otro lado, se coge la lengua de vaca, se limpia y se pincha con una aguja de mechar por varios puntos para que penetre la sal y haga su efecto. Hacemos una mezcla con 50 gramos de sal común y 15 gramos de sal de nitro y frotamos muy bien con esta mezcla la lengua por todos los lados. Una vez bien frotada la lengua la colocamos en un recipiente de barro hondo y la bañamos con la salmuera hecha anteriormente, poniéndole a la lengua un peso encima porque tiende a flotar en la salmuera. Tapamos el recipiente y lo metemos en el frigorífico, dejándolo en él unos 8 a 10 días, dándole a la lengua vueltas a diario, para que coja la sal por todos los sitios.

Una vez transcurrido el tiempo sacamos la lengua y la lavamos bien por todos los lados; luego la dejamos en remojo en agua dulce durante un día, cambiándole el agua del remojo dos o tres veces para desalarla, como si fuese bacalao. Una vez desalada así la lengua la ponemos dentro de una olla rápida y la cubrimos con agua fría; la ponemos al fuego y la escaldamos durante unos minutos, luego le tiramos toda el agua y ponemos agua limpia. Le añadimos una cebolla, una zanahoria, dos puerros, perejil, laurel y tomillo. Dejamos que cueza durante una hora y media en la olla rápida. Pasado ese tiempo abrimos la olla, sacamos la lengua y tiramos todo el contenido de la olla. La lengua la ponemos en la tabla  y con la ayuda de un cuchillo le quitamos la piel en caliente y la dejamos bien pelada. Ahora envolvemos la lengua en papel de aluminio y la metemos dentro de una prensa, donde la prensaremos para darle la mayor uniformidad posible y la dejamos enfriar en la prensa hasta su total enfriamiento; aproximadamente unas tres horas, al cabo de las cuales la sacamos de la prensa y la metemos en el frigorífico hasta que la vayamos a comer.

NOTA: Si queremos darle presentación a la lengua podemos hacer una gelatina con medio litro de agua, una pastilla de caldo, cinco hojas de cola de pescado y colorante vegetal rojo o; en su defecto, una cucharadita de pimentón. Bañamos la lengua con esta gelatina roja y la dejamos enfriar.

La sal de nitro es nitrato potásico y es la causante de que la lengua, después del baño en la salmuera, adquiera una tonalidad escarlata en su interior. Esta sal es difícil de conseguir porque está prohibida su venta al público; al ser un oxidante muy enérgico que se emplea para hacer explosivos. En la industria alimenticia aparece como un conservante con la denominación E-252.