Cogeremos la cabeza de un corderito lechal y la abrimos en dos a lo largo, procurando que queden las dos mitades iguales; le quitamos los ojos y los sesos de ambas partes. Los ojos los tiramos y los sesos los lavamos muy bien bajo el chorro de agua del grifo; y también lavamos muy bien las dos medias cabezas, así como la oquedad donde se alojan los sesos.

Volvemos a meter los sesos en sus sitios respectivos y le cortamos a cada mitad de cabeza el saliente de la mandíbula inferior con sus dientes.

En estas condiciones colocamos las dos mitades de la cabeza en una fuente de horno forrada con papel de aluminio, de forma que quede la parte cortada hacia arriba.

En un bol pondremos una provenzal consistente en una mezcla de ajos picados, perejil también picado y pan rallado. Movemos para homogeneizar el conjunto y se lo distribuimos a las medias cabezas por encima; las rociamos con un buen aceite de oliva y las metemos en el horno precalentado a 190ºC, con calor “arriba y abajo”, durante un tiempo de unos 45 minutos. A los 40 minutos añadimos dos cucharadas de vino oloroso y a los cinco minutos siguientes se sacan del horno y se sirven. Deben quedar con el pan rallado dorado.

NOTA: Esta receta nos la enseñó José Juan Castillo, que por entonces regentaba el restaurante Nicolasa en San Sebastián.