Comprar un cuarto de cochinillo lechal correspondiente al cuarto delantero y sacarle el carré, dejando lo demás para otras preparaciones.

Quitarle la carne pegada a los palos de las chuletas de cabeza y limpiarlos de telillas y nervios, raspándolos para que queden lo más limpios posible. A continuación, enrollar la carne hacia los palos de las costillas y atar con un bramante de cocina para mantener la forma.

Encender el horno a 180ºC y; cuando alcance la temperatura, poner el carré en una fuente de barro y encima de unos palos de madera previamente humedecidos, de forma que quede la parte de la carne para arriba. Meter la fuente en el carro del horno y poner la bandeja del mismo en el fondo y con bastante agua en su interior. De esta forma el carré se hará al vapor, que es lo que pretendemos. Programar en el horno un tiempo de una hora.

Cuando haya pasado la hora de horneado sacamos el carré, comprobamos el estado de cocción, lo ponemos en la tabla de trabajo y le quitamos todas las ataduras que tiene. De esta forma, al no tener ataduras luego, en el proceso de gratinado, se gratinará todo por igual.

Volver a poner el carré, ya sin ataduras, nuevamente en la bandeja de barro; untarle un poco de manteca blanca por encima de toda la piel; paralelamente, graduar el horno a 200ºC y meter el carré dentro, esta vez con la piel hacia arriba, programando ahora un tiempo de 20 a 30 minutos de gratinado. 

Cuando haya salido del horno, ya gratinado, lo ponemos en un plato llano de servir adornado con unas ramitas de tomillo fresco, y lo acompañamos de un arroz salvaje frito.

Arroz salvaje frito:

Para hacer el arroz salvaje frito deberemos poner una sartén al fuego con bastante aceite y; cuando lo tengamos bien caliente, le ponemos un puñado de arroz. Veremos que este arroz se hincha y acaba por flotar, es en ese momento cuando tenemos que coger la sartén y pasar todo el contenido de la misma a otra, a través de un colador.

El arroz que queda en el colador lo volcamos sobre papel absorbente de cocina para eliminarle el exceso de aceite que pudiera llevar y; en cuanto a la sartén con el aceite colado la volvemos a poner al fuego e iniciamos nuevamente la operación de freír otro puñado de arroz y; así sucesivamente, hasta acabar con todo el arroz que queramos freír.