Los panes de pita los hacemos de unos 70 a 75 gramos cada uno; y para obtener seis panes necesitaremos las siguientes cantidades:

– 250 gramos de harina de media fuerza

– 150 c/c de agua.

– 12 gramos de levadura prensada 

–    5 gramos de sal

–  15 c/c de aceite

–   ½ cucharadita de azúcar (opcional)

Esta masa la hacemos igual que hacemos la masa de la pizza o del pan; es decir, mezclamos los ingredientes sólidos (harina, azúcar y sal) por un lado; y los ingredientes líquidos por otro (agua a 35ºC, aceite y levadura). A continuación unimos todo en un bol y mezclamos hasta que no veamos nada de harina sólida. Pasamos la mezcla a la superficie de trabajo y amasamos hasta que la masa esté brillante y suave.

A continuación formamos una bola con la masa y la ponemos dentro del bol con un poquito de aceite por toda su superficie para que no se reseque, la tapamos con un paño húmedo y la dejamos levar hasta que doble su volumen; aproximadamente unos tres cuartos de hora, o más dependiendo de la temperatura ambiente.

Cuando haya levado la sacamos a la superficie de trabajo enharinada; la amasamos levemente, un par de minutos solamente para quitarle el exceso de aire en su interior y la pesamos, dividiendo su peso por seis para hacer seis bolas con ella. Una vez hechas las seis bolas las dejamos reposar cubiertas por un paño durante diez minutos para que liberen la tensión acumulada durante el boleado. Hacemos un inciso y encendemos el horno a 250ºC, con “calor arriba y abajo” y con la bandeja del horno puesta en el carro del mismo. A continuación iremos cogiendo, una a una, las seis bolas de masa y con la ayuda del rodillo, haremos unos círculos de 13 a 14 cm de diámetro y unos tres a cinco milímetros de espesor, que colocaremos en dos papeles de hornear, a razón de tres por cada papel; pues hornearemos en dos tandas para no enfriar al horno demasiado, ya que corremos el riesgo de que inflen unos y otros no. Con un paño los tapamos y los dejamos reposar unos diez minutos para que se relajen. Durante este tiempo es probable que los discos de masa encojan y haya que darle un segundo estirado con el rodillo a cada uno. También es probable que durante este tiempo el horno nos indique que ya ha alcanzado su temperatura, pero eso no nos debe importar, porque el horno deberá estar bien caliente; y para eso necesita de media hora como mínimo. Cuando tengamos los discos de los panes preparados y hayan reposado unos minutos, introducimos encima de la bandeja situada en el carro del horno los tres primeros. Empezarán a bufar (pitar) muy rápido y tendremos que vigilar para sacarlos en cuanto empiecen a dorarse, lo que ocurrirá en unos cinco a seis minutos. No olvidemos que este es un pan blanco, que si se dora en exceso corremos el riesgo de que se reseque y se rompa en el horno.

Cuando salga la primera hornada podemos ir haciendo la segunda cogiendo los tres círculos de masa restantes, que habremos dejado reposar en la misma encimera de trabajo, tapados, esperando su momento. 

Una vez los saquemos del horno, envolveremos los panes en un paño de cocina hasta que se atemperen; luego los podemos utilizar en el momento o congelar durante mucho tiempo; pero si se quiere tener solo unos dos o tres días, se dejan en una bolsa de plástico bien cerrada y a temperatura ambiente.

NOTA: Estos panes son deliciosos para acompañar a los kebabs; incluso para hacer bocadillos metiéndoles dentro el kebab (carne adobada y hecha a la plancha mezclada con salsas para kebabs). También acompañan a patés como el Baba ghanoush o al Muhammara.

La diferencia entre estos panes y una pizza o un pan está básicamente en la temperatura de horneado.

Es indudable que lo que caracteriza a estos panes es que inflen (piten), por lo que es necesario saber qué es lo que hace a estos panes inflar; y para ello vamos a dar algunas reglas básicas a tener en cuenta para que lo hagan:

1.- En primer lugar lo que hace que estos panes inflen es la temperatura del horno, que debe ser muy alta; sobre los 250ºC a 270ºC; es decir, a tope de lo que dan los hornos de casa.

2.- Otra de las cosas a tener en cuenta es el grosor de la torta de masa que va al horno. Podríamos decir que cuanto menor grosor tengan más inflarán luego dentro del horno y cuanto mayor grosor tengan ocurrirá lo contrario. Deberemos, pues, encontrar un equilibrio según lo que queramos y para lo que lo utilicemos. Nosotros que lo utilizamos para meter dentro el shawarma o el kebab lo ideal es que tengan de 3 a 5 mm de espesor para que nos encontremos algo de miga en su interior.

3.- Cuando estemos estirando la masa hay que procurar que todo el disco de masa que estamos formado tenga el mismo espesor, y no unas partes más y otras menos, porque luego no sube igual por todos los lados.

4.- Es importante decir que cuando estiremos la masa para darle la forma a los panes procuremos que no se formen pliegues durante el estirado, porque la parre plegada no inflaría luego.

5.- Por último, decir que las masas para estos panes las haremos con harina de media fuerza (mezclando harina de fuerza con harina de todo uso en cualquier proporción) o con harina de fuerza, pues es necesario la presencia en la masa de gluten para dar la impermeabilidad necesaria para que retenga el aire que las haga “pitar” dentro del horno