La paloma torcaz es un ave migratoria que viene a nuestro país desde el centro y norte de Europa. La época de caza suele ser durante los meses de otoño y es en esta época cuando podemos degustarla en la mesa. Al ser un ave migratoria tenemos que tener en cuenta que muchas de ellas ya han venido a nuestro país varias veces; y son por lo tanto más viejas y su carne más dura, mientras que otras, más jóvenes, llegan por primera vez y consecuentemente su carne es más tierna. Por esta razón, cuando las cocinemos hay que irlas sacando del guiso a medida que se vayan poniendo tiernas, una a una, y no probar una y si está tierna dar por buenas todas las demás. 

La receta que vamos a hacer aquí es un clásico dentro de la cocina de aves de caza y es la siguiente:

Ingredientes para 4 unidades:

Adobo:

–     2 naranjas

–   ½ litro de vino tinto

–   ¼ litro de vino blanco

– 300 ml. de agua

–        sal y pimienta negra molida y en grano

En un bol ponemos las cuatro palomas desplumadas, limpias de vísceras y salpimentadas. Ponemos el vino, las naranjas cortadas en cuartos con piel y todo, la pimienta en grano y el agua. Tapamos con un film de cocina y lo guardamos en la nevera durante 24 horas. Al día siguiente sacamos las palomas de su adobo, las escurrimos muy bien y las secamos, reservando el líquido del adobo. Aquí damos por concluido el adobo de las palomas y pasamos a la siguiente fase.

Ingredientes para el guiso:

– 4 palomas escurridas del líquido del adobo

– 4 dientes de ajos

– 1 cebolla

– 1 zanahoria

– 2 puerros

– 2 hojas de laurel

–    aceite de oliva

–    tomillo o romero

–    sal

Preparación:

Saltear las palomas en una cacerola con un fondo de aceite de oliva para cerrarles los poros a fuego medio-bajo. Apartarlas a un plato a medida que se vayan dorando ligeramente. En el mismo aceite rehogar los ajos, la cebolla, la zanahoria y la parte blanca de los puerros, que habremos limpiado y cortado en brunoise con anterioridad.

Incorporar el laurel, el tomillo o el romero y el caldo del adobo, junto con el zumo de los trozos de las naranjas.

Dejamos cocer a fuego lento durante dos horas y media a tres aproximadamente, o hasta que la carne de las palomas esté tierna. A media cocción comprobamos el punto de sal que deberá estar algo soso; porque la sal que le hemos puesto es insuficiente, ya que luego deberá reducir el caldo y eso incrementará el sabor con lo que la sal se notará mucho más.

En este punto tendremos que tener presente lo dicho anteriormente y es que la carne de las palomas es diferente de unas a otras, así que cuando esté alguna hecha y otras no, la sacamos a una bandeja y esperamos a que las otras estén con la misma textura para irlas sacando.

Una vez tengamos todas las palomas guisadas y sacadas en una fuente, le quitamos al fondo de cocción las hojas de laurel, el tomillo o el romero y lo trituramos todo muy bien; luego lo pasamos por un chino y lo volvemos a la cacerola donde, dependiendo de la textura que nos quede la salsa, deduciremos si tiene que reducir más o no, ya que esta debe ser densa para que luego nape bien a las palomas. Cuando demos por buena a la salsa comprobamos el punto de salazón y corregimos si es necesario. Finalmente cortamos a cada paloma por la mitad y las introducimos en la salsa. Ya solo queda calentar en el momento que vayamos a servirlas.

Guarnición:

Al ser la temporada de caza también temporada de setas, estas resultan ser el acompañamiento perfecto para este guiso de caza.

Podemos usar setas de cualquier clase, de una sola variedad o varias, frescas o en conserva, como más nos guste o en función de la disposición del momento. En nuestro caso vamos a utilizar rebozuelos frescos.

Ingredientes:

– 300 gramos de rebozuelos frescos

Ejecución:

En una sartén con un fondo de aceite de oliva saltearemos las setas escurridas con unos ajos.

Presentación del plato:

Pondremos una paloma por comensal cortada a la mitad a lo largo y napadas con su salsa. Encima coronamos con una ramita de romero o de tomillo. Al lado irán las setas salteadas con ajo.