Limpiar los boquerones abriéndolos y quitándoles la espina central; luego igualarlos con la tijera. Ponerlos dentro de un colador y éste dentro de un bol con agua y hielo; meter este conjunto dentro del frigorífico durante una hora para que se enfríen bien y suelten la sangre. Pasado este tiempo lo sacamos del frigorífico y tiramos el agua con hielo donde habrá pasado toda la sangre de los boquerones. A continuación ponemos el colador con los boquerones bajo el chorro de agua del grifo para limpiarlos del agua del remojo; luego los escurrimos muy bien estrujándolos un poco con la palma de la mano sobre la misma rejilla del colador.

El siguiente paso será secar muy bien los boquerones haciendo uso de un papel absorbente; y una vez que los tengamos bien secos, los pasamos a un film de cocina, donde los iremos poniendo por tandas de forma que entre tanda y tanda de boquerones quede un film entre medio, para que no se peguen unos a otros durante la congelación. Los tendremos en el congelador del frigorífico durante 48 horas. Este paso es muy necesario y no se puede obviar, porque los boquerones no los vamos a cocinar con temperatura; y es necesario matar al anisaki si los tuviera.

Pasadas las 48 horas los sacamos del congelador y los pasamos al frigorífico hasta su descongelación total. Una vez descongelados los tenemos ya en el punto de poderlos marinar.

A continuación preparamos un recipiente de cristal y los ingredientes del marinado, que serán tres partes de vinagre y una de agua más sal Maldon la necesaria. 

Empezamos poniendo una fina capa de sal Maldon en el fondo del recipiente que hemos preparado; y a continuación ponemos una capa de boquerones encima de la sal hasta cubrirla. Seguimos poniendo un poco de sal por encima de los boquerones y continuamos con otra capa; volvemos a poner sal y otra capa de boquerones….  y así sucesivamente hasta terminar con todos ellos. Cubrir con la mezcla de vinagre y agua en la proporción dicha asegurándonos de que todos los boquerones queden bien cubiertos. Tapamos el recipiente con un film y lo metemos dentro del frigorífico donde los tendremos marinando de 6 a 8 horas, dependiendo del grosor de los boquerones.

Una vez que saquemos los boquerones del frigorífico por haber pasado el tiempo del marinado lo pasamos a un colador y los escurrimos muy bien lavándolos varias veces con agua fría para quitarles el exceso de vinagre y de sal.

Ahora laminamos unos ajos lo más finamente posible (con una mandolina mejor) y picamos perejil. En una fuente de barro o cristal vamos poniendo por capas, primero boquerones, láminas de ajo, perejil y un chorrito de aceite de oliva y así hasta terminar con todos ellos. Al final pondremos un poco más de aceite para asegurarnos de que el aceite los proteja. Cubrir el recipiente con un film, meterlo dentro del frigo y tenerlos en él durante 24 horas antes de consumir. Luego ya podemos consumirlos solos o en cualquier preparación.