Se saltean las carrilladas cortadas por la mitad y limpias, bien lavadas y secas, en aceite de oliva, junto con un trozo de tocino de jamón, solamente éste para darle sabor, después se retira; se ponen también, junto con las carrilladas, varios ajos enteros sin pelar, solamente golpeados; unas ramitas de romero y otras de tomillo, un palo de canela, una cáscara de naranja seca y un chorro de brandy. Dejamos que se evapore el alcohol y se cubre de agua. Cocemos a fuego lento dos horas y media aproximadamente, hasta que estén muy tiernas; deben cocer a fuego muy suave. La salsa obtenida se filtra por un colador y luego se reduce hasta que quede como una glasa.

Al final de la cocción se le pone un chorrito de un buen vino pasa y un poquito de vinagre de Módena, solamente para darle un ligero toque agridulce, pero sin pasarse.

Se sirven napadas con su salsa, y acompañadas con una crema de orejones. El contraste de color y sabor de estas dos salsas queda muy bien.

La crema de orejones puede hacerse con orejones de melocotón o de albaricoques, dejándolos unas horas dentro de un ron viejo para que se hidraten. Luego lo cocemos a fuego flojo con un palito de canela y un pellizco de vainilla en polvo, se trituran en la túrmix y se prueba por si hay que añadirle un poco de azúcar moreno. Finalmente se pasa por el chino para que quede la salsa muy fina.

NOTA: En Casa Pedro no solemos utilizar azúcar, ni para las carrilladas ni para la crema de orejones, pero si al probar vemos que necesita algo se la pondremos, a una o a la otra, pero como azúcar moreno y la mínima posible.

Si la salsa nos gusta que salga un poco más oscura para que haga mas contraste con la de orejones, podemos entonces añadirle un poco de salsa bovril, que es un concentrado de carne y que, además de color, le va a aportar gelatina haciendo a la salsa más consistente.