Esta es quizás la empanada más clásica de todas las empanadas gallegas y posiblemente una de las más antiguas. Para hacerla necesitaremos disponer de los siguientes ingredientes:

Para la masa:

– 250   gramos de harina de media fuerza

– 100    cc de agua

–   70    cc de aceite del refrito

–   12.5 gramos de levadura prensada

–     5    gramos de sal

Para el relleno:

– 200 gramos de bacalao en salazón

–        un puñado de pasas sultanas

–     2 cebollas

–     2 pimientos verdes

–    ½ pimiento rojo

Ejecución:

Primero comenzamos haciendo el relleno; y para ello ponemos 100 cc de aceite en una sartén y vamos pochando las cebollas, los pimientos verdes y el pimiento rojo; todo ello cortado en juliana fina.

Cuando tengamos bien pochas todas las verduras las filtramos y recogemos todo el aceite, que dejaremos enfriar y lo utilizaremos para hacer luego la masa de la empanada. Como las verduras habrán consumido aceite, tendremos aproximadamente unos 70 cc, que serán los que utilizaremos para la masa de la empanada, habiendo con esta cantidad más que suficiente.

Por otro lado, habremos desalado el bacalao y luego lo habremos hecho tiras; porque es así como lo utilizaremos en el relleno.

Con el refrito hecho y el bacalao desalado y hecho tiras, junto con las pasas sultanas, tenemos ya todo lo necesario para hacer el relleno, y podemos empezar a hacer la masa de la empanada, que haremos del siguiente modo:

Ponemos los 250 gramos de harina en un bol, le ponemos la sal y mezclamos. A continuación le hacemos un cráter en el centro y le introducimos dentro la levadura disuelta en el agua templada; le ponemos también el aceite del refrito. Empezamos a mezclar desde dentro hacia fuera hasta tenerlo todo bien mezclado. Luego pasamos la masa a la mesa de trabajo y amasamos hasta darle el punto. Haremos una bola con la masa  y la depositaremos de nuevo en el bol, donde la taparemos y la dejaremos en un lugar seco y alejado de corrientes de aire el tiempo suficiente para que la masa leve hasta alcanzar el doble de su volumen inicial. Ahora sacamos la masa y la amasamos nuevamente para quitarle el aire acumulado durante la fermentación y la dividimos en dos partes, una de ellas ligeramente superior a la otra, que será la que pondremos como base de la empanada.

Extendemos con el rulo la parte de masa correspondiente a la base de la empanada hasta dejarla de un grosor de unos tres a cuatro milímetros y en forma de rectángulo, pasándola a continuación a un papel de horno. Encima de la masa ponemos el relleno de cebolla y pimientos verdes y rojos, bien esparcido por toda la superficie, pero dejando un par de centímetros entre el relleno y el borde. Encima del relleno colocamos las tiras de bacalao desalado y las pasas sultanas. 

Con una brocha damos yema de huevo batida por los bordes que hemos dejado sin rellenar, y luego de extender la otra parte de la masa con el rodillo, la ponemos encima tapando todo el relleno. Recortamos lo sobrante de masa y con estos recortes hacemos un dibujo para la empanada.

Antes de meterla en el horno la pintamos con la yema del huevo por toda la superficie y le hacemos unos agujeros que actúen de chimenea, para que salgan los gases que se originarán dentro, durante el horneado. Horno a 180º C de temperatura, empanada en el carro del mismo. Duración del horneado de 25 a 35 minutos en la modalidad de “calor arriba y abajo”. Si al final de los 35 minutos la empanada no se hubiera dorado lo suficiente le ponemos el ventilador al horno y en unos minutos se dorará o la dejamos un poco más de tiempo.

NOTA: Una de las anotaciones que tenemos que hacer es la de que, como tenemos que poner en esta masa aceite, en una cantidad algo respetable, hemos decidido poner harina de media fuerza, para reforzar al gluten, en vez de la harina de todo uso con la que se hacen las masas de pan.

En esta empanada no importa poner la masa de la base de la misma un poco más gruesa que la de la parte de arriba, para reforzar y que resista mejor el peso del relleno.

La harina de media fuerza la hemos hecho mezclando, a partes iguales, harina de todo uso con harina de fuerza.