Comprar unos riñones de cordero de añojo; es decir que tenga un año de vida el cordero.

Empezamos limpiando los riñones, para lo cual los abrimos por la mitad aplanándolos en la mesa con la palma de la mano; y poniendo el cuchillo a mitad de la altura lo vamos deslizando con la hoja paralela a la superficie de la mesa, hasta tenerlos cortados en dos partes. De cada una de estas partes hacemos dos, pero esta vez los

cortamos con el cuchillo perpendicular a la mesa. Con una tijera cortamos todas las partes blancas de los mismos que desechamos y pasamos, ahora, a poner todos los riñones en un colador de agujeros grandes, y se les echa un buen puñado de sal gruesa, revolviéndolos bien para que queden todos bien impregnados, se tienen así unas dos horas. Pasado ese tiempo se ponen en el mismo colador debajo del grifo del agua fría y se enjuagan bien para que suelten la sal. A continuación los ponemos en una cacerola y los cubrimos de agua fría, los ponemos al fuego y le damos un hervor. Si el agua no saliese clara tiramos el agua y le damos otro hervor y así; si es necesario hasta tres veces, tirándole cada vez el agua, al cabo de las cuales ya estarán listos para ser cocinados.

Cuando ya tengamos los riñones limpios es el momento de cocinarlos y lo haremos de la siguiente manera:

En una sartén se pone un par de cucharadas de harina y con una cuchara de madera, dándole vueltas y a fuego mediano se tuesta, dejándola tomar color. Se le añade el aceite y, después de mezclarlo bien, el Jerez, el agua y la sal. Se deja cocer unos cinco minutos antes de echar los riñones y, una vez que echemos los riñones, lo dejamos cociendo unos diez minutos más.

Mientras tanto se cuece el arroz Basmati; luego se escurre de su agua de cocción y se pone en el interior de un molde y en el centro de un plato llano. A continuación desmoldamos y colocamos los riñones alrededor.

Decoramos con una hoja de laurel y lo servimos enseguida.

NOTA: Si utilizamos riñones de cordero lechal, entonces no hace falta lavarlos tanto, solo ponerlos abiertos en la plancha y solos sueltan el líquido más fuerte que tienen; luego lo ponemos en la salsa de Jerez y ya lo tenemos. Incluso lo podemos comer solos, a la plancha.

Es importante no prolongar más de diez minutos la cocción de los riñones, porque lejos de ponerse más tiernos sucede lo contrario, se ponen correosos.