El “Arroz al caldero” es un plato típicamente murciano, también llamado “Caldero del Mar Menor”; y que para hacerlo primero se hace un fumé con morrallas; pero como no es fácil encontrarlas, suele utilizarse para tal fin las cabezas y espinas de pescados mayores. A continuación se transforma este fumé en un caldo de pescado poniéndole ajos, ñoras y tomate para, finalmente, aromatizarlo con unas hebras de azafrán. En este caldo se cuecen los pescados troceados en rodajas y finalmente el arroz.

Se presenta el plato con el arroz en estado meloso; un par de presas de pescado y una cucharada de salsa alioli.

Receta para tres comensales:

Para el Caldero:

– 200 gramos de arroz tipo Bomba

– Fumé, en proporción cuatro veces la de arroz,hecho con las cabezas  de los pescados empleados, 

–    3 cucharadas soperas de tomate frito

–    3 dientes de ajo

–    3 ñoras grandes; si son pequeñas poner cuatro

–       unas hebras de azafrán

–    2 pescados (1.5 kilos en total)

–       Sal y aceite de oliva

Para el alioli:

– 3 ajos

–    aceite el necesario

–    unas gotas de zumo de limón

NOTA: Lo ideal es que sean pescados del Mar Menor, como Gallinetas, Doradas, Lubinas, Pargos, y morrallas de esa zona, que sean del día; es decir, frescos. Nosotros en el mercado el día que hicimos el caldero lo que encontramos fueron Pargos y Lubinas.

Elaboración:

El pescadero debe desescamar los pescados, pero no debe hacerles nada más. Nosotros en casa los prepararemos como diremos luego.

En un caldero aparte pondremos un fondo de aceite de oliva y doraremos ligeramente las ñoras troceadas; y limpias de simientes y pedúnculos,vigilándolas mucho para no quemarlas porque nos arruinarían el plato. Pasaremos las ñoras al vaso de la túrmix y le añadimos los ajos pelados junto con un poco de agua para poder triturarlo todo. Triturar y reservar.

Sacarle ahora las cabezas a los pescados cortándolas después de la oreja, para que vayan cabezas y orejas unidas. A continuación abriremos las cabezas por la mitad a lo largo y pasamos a freírlas por ambas caras en el mismo aceite del caldero. Apartarlas y reservarlas.

Añadiremos ahora al caldero el tomate frito y lo concentramos un poco para, a continuación, ponerle las ñoras y los ajos molidos anteriormente y reservados.Ahora, a falta de fumé hecho con morralla, pondremos agua en cantidad cuatro veces la de arroz y moveremos para homogeneizar la mezcla del cardero. Reintegrarle las cabezas de los pescados y dejar que hierva por espacio de unos quince minutos.

Al cabo de este tiempo bajamos el fuego, sacamos las cabezas e introducimos los lomos de los pescados utilizados cortados en rodajas gruesas; y los tendremos cociendo a fuego flojo durante diez minutos. Transcurrido el tiempo apagamos el fuego, sacamos las presas de pescado a una fuente y filtramos todo el caldo por un colador de malla fina. Este será el caldo que utilizaremos para hacer nuestro arroz. Reservamos las presas de pescado junto con un cacito del caldo donde han hervido para mantenerlas caliente. Las cabezas no las utilizaremos para esta receta.

Ponemos el caldero nuevamente al fuego y medimos tres veces la cantidad de caldo que de arroz; y cuando lo tengamos hirviendo, le añadimos unas hebras de azafrán y el arroz. Los primeros diez minutos lo tendremos a fuego alto y los segundos diez minutos a fuego flojo. Iremos moviendo de vez en cuando y si hiciera falta más caldo se lo vamos añadiendo. El arroz debe hervir fuerte al principio para que el almidón no se rompa y quede luego el arroz glutinoso.

El caldo que nos sobre se calienta y se le pone luego al pescado hervido y reservado.

En cualquier momento de este proceso haremos un alioli con los ingredientes descritos anteriormente y lo tendremos preparado para el momento de servir el plato.

Se presenta el arroz meloso con el alioli encima; y al lado, los pescados troceados en un plato aparte dentro del caldo caliente sobrante; o bien, tanto el arroz como el alioli y las presas de pescado correspondientes en cada plato. Esta última forma de servirlo es como lo hemos hecho nosotros.

NOTA: Si podemos encontrar morralla podemos hacer un fumé con ella, y luego utilizar éste en vez de agua en la receta.

La morralla se hierve en el agua entera, sin limpiar; luego se filtra el líquido obtenido y se tira todo lo demás.