Los escalopes de ternera empanados junto con la tortilla española era el menú que mi tía Dolores me hacía siempre que iba de excursión con la Escuela a los pueblos de la provincia; y que yo celebraba como nadie, sobre todo ese momento en el que nos sentábamos en el campo para comer y abríamos nuestras bolsas. Desde entonces no he dejado de hacerlos y de comerlos, cambiando el campo por la playa.

Ingredientes:

– Filetes de ternera de 1ªA (babilla, cadera, tapa, etc.)

– Ajo y perejil picados

– Pan rallado, sal y pimienta

– Huevos

Como vemos no hemos puesto cantidades; lo que sí tenemos que poner son tres platos:

– Un plato con harina de trigo

– Otro con huevo batido

– Y otro con pan rallado 

Estos tres platos los pondremos con las cantidades que queramos y luego iremos reponiendo si lo necesitamos, en función de los filetes que queramos hacer.

Ejecución:

Primero lavamos muy bien los filetes de babilla, contra, cadera, tapa, etc. Todos de ternera de 1ªA, y los secamos. A continuación, los estiramos espalmándolos (golpeandolos con la hoja o el mango del cuchillo) y le ponemos por encima sal y pimienta negra recién molida, ajo y perejil muy picaditos. Ahora los vamos pasando por harina primero. Cuando lo hayamos embadurnado bien de harina le deberemos dar una palmada para que la harina se adhiera al filete y suelte el exceso; luego lo pasamos al plato donde tenemos los huevos bien batidos. Después de bien embadurnados de huevo los levantamos y dejamos que el huevo escurra bien antes de meterlos en el plato donde tenemos el pan rallado. Aquí debemos embadurnar bien a cada filete con el pan, asegurándonos que quede todo bien cubierto; y para que a la hora de freír no se levante el rebozado, con la parte roma del cuchillo marcaremos en forma de rombos una de las caras de cada escalope así formado.

Freiremos los escalopes en abundante aceite de oliva a una temperatura media-alta (nº7 de la inducción) y a medida que los vayamos friendo los iremos pasando a un papel absorbente para eliminarles el exceso de aceite.

Finalmente los pasamos a los platos de servir y los consumimos.

NOTA: El ajo y el perejil son opcionales. Si se lo ponemos a los filetes o al huevo, luego no se verá en el resultado final; pero si se lo ponemos al pan, entonces acabará viéndose después de frito el filete. Así que podemos actuar según nos interese.

Un escalope es un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo o incluso golpeándolo con la hoja de un cuchillo. La carne al estar estirada se cocina más rápidamente resultando útil para preparar comidas rápidas.