La caldereta de pescados es un guiso de pescadores muy antiguo, que trataba de aprovechar todos aquellos pescados que no tenían salida en el mercado, los cuales llamaban “morralla”, por cuyo motivo los traían a casa. Para aprovechar esta “morralla” las amas de casa procedían a hacer un caldo con todo este despojo hirviéndolo en agua y luego lo comían en el mismo caldo. El bocado de este guiso consistente en pieles y espinas solo podía chuparse para sacarles un poco de sustancia entre los dientes antes de ser devuelto al plato. Posteriormente, a mediados del siglo XIX, con el descubrimiento de América, a este guiso se le añadió patatas, además de pimientos y tomates. Las patatas aportaron una solidez y consistencia al guiso que antes no tenía, pues las patatas absorbían el caldo y podíamos comer algo sólido con sabor a pescado, que hasta se podía masticar sin necesidad de chupar espinas. El pescado pasa entonces a ser un condimento por un lado y un alimento por otro, pudiéndose dejar las espinas para hacer el caldo y utilizar solo las partes nobles del pescado para el guiso. Las morrallas antiguas estaban constituidas por langostas, bogavantes, rapes… junto con pescados destrozados por las artes de pesca y peces de pequeño tamaño en general; pero hoy ha cambiado mucho la cosa y mucho de estos pescados son más propios de zarzuelas, que es en lo que derivó la caldereta en los años sesenta con la venida de turistas, de más alto poder adquisitivo, en nuestras costas.

Hoy se tiende a confundir mucho la caldereta con la zarzuela de pescados, pero hay algunas diferencias que conviene anotar:

1.- En la caldereta el guiso queda caldoso, mientras que en la zarzuela los pescados quedan en una salsa.

2.- La caldereta trata de ser un guiso barato, de oportunidad, con pescados frescos de temporada, aprovechando el momento, mientras que la zarzuela trata de ser un guiso caro, buscándose más el espectáculo que otra cosa.

3.- La caldereta suele llevar siempre patatas desde el siglo XIX, mientras que la zarzuela no suele llevarla.

4.- La caldereta puede llevar un solo pescado o muchos y de cualquier clase; mientras que la zarzuela suele combinar la cáscara con el pescado para mayor espectacularidad.

5.- La caldereta es el guiso de pescado de toda la vida con ingredientes sencillos como ajo, cebolla, pimiento y tomate, vino blanco y especies de la zona; al paso que la zarzuela es un invento hostelero producto del turismo hortera de los años sesenta, del viajante de comercio y del constructor que quiere deslumbrar a su prole en el puente de Semana Santa, dándole a comer todo el marisco que no han comido antes en un solo plato. Esto ha llevado a muchos abusos a la hora de confeccionar el plato para que pueda llegar a más bolsillos, pudiéndonos encontrar mariscos y pescados congelados junto con un tomate frito de bote y caldos de paquetes.

Caldereta de nuestra casa para 4 comensales:

Ingredientes:

– 1 bonito común, del sur, de un kilo aproximadamente (melba)

– 2 arañas de unos 300 gramos cada una 

– 3 calamares pequeños 

– 12 gambas blancas de Huelva medianas

–  6 langostinos de pareja

– ½ kilo de patatas 

Elaboración:

En primer lugar limpiamos todo el pescado despojándolos de tripas y escamas. La cabeza de la Melba la tiramos porque es muy fuerte y le comunicaría demasiado sabor al caldo, anulando lo demás. El resto lo cortamos en rodajas.

A las arañas les sacamos los dos filetes a uno y otro lado de la espina central y los cortamos en trozos, reservando tanto las espinas como las cabezas. A los langostinos y a las gambas les quitamos solo las cabezas, que reservaremos también. Los calamares los limpiamos y los cortamos en rodajas.

En una fuente reuniremos todas las cabezas, tanto de las arañas como de langostinos y gambas, así como las espinas; y en otra fuente reuniremos las rodajas de melba, los filetes de araña, los langostinos y gambas descabezados y los calamares en rodajas. En estas condiciones nos dispondremos a elaborar la caldereta haciendo en primer lugar el caldo.

En una olla pondremos un fondo de aceite de oliva y doraremos unos dientes de ajos pelados y enteros, un trozo de cebolla, otro de pimiento verde y un tomate cortado en gajos. A continuación pondremos las cabezas de gambas y langostinos, que chafaremos con ayuda de la pala para que suelten todo el jugo. Luego pondremos las cabezas y espinas del pescado y cubrimos de agua. Esperamos a ebullición, desespumamos y dejamos que hierva lento durante unos veinte minutos; al cabo de los cuales apagamos y colamos el caldo formado.

Por otro lado, en una paellera, pondremos un fondo de aceite de oliva y haremos un refrito de ajos, cebolla, pimiento verde y tomate; todo muy menudamente cortados. Ahora añadimos el calamar en rodajas y lo refreímos mezclándolo con el refrito. Ponemos una cucharadita de un buen pimentón de la Vera, que refreiremos también y, antes de que se queme, ponemos un vasito de coñac o de vino blanco seco. Esperamos que el alcohol se evapore y añadimos las patatas cortadas en cachelos. Movemos todo el conjunto para que las patatas se impregnen de todo el refrito y ponemos el caldo hecho anteriormente hasta cubrir las patatas. Ahora es cuestión de dejar que el fuego haga hervir el conjunto y se mantenga hirviendo unos veinte minutos, hasta que las patatas empiecen a ponerse tiernas. En ese momento ponemos el pescado con su sal correspondiente junto con un poco de pimienta negra molida y una cayena troceada. Dejamos que hierva unos diez minutos más. A continuación ponemos los langostinos y las gambas y continuamos la ebullición lenta unos tres minutos más, al cabo de los cuales comprobamos la sal, ajustamos, apagamos el fuego y dejamos reposar el guiso, tapado, una hora.

Al cabo de la hora encendemos el fuego y calentamos muy lentamente, sin que llegue a hervir, procediendo a apartar en los platos de servir y de llevarlosa la mesa, distribuyendo en cada uno un poco de perejil picado por encima.

NOTA: La caldereta aquí descrita es una de las muchas que podemos hacer, ya que los pescados que llegan a la lonja cada día es variable y en función de ello deberemos proceder. Así, los moluscos es mejor trocearlos y añadirlos en el sofrito; luego se añade el pimentón, el vino, y cuando evapore el alcohol, pondremos las patatas, para que no se encallen. El siguiente paso será añadir el caldo y las especias y esperar a que las patatas estén tiernas, momento en el que se añade el pescado y se deja cocinar unos diez minutos. El marisco y los bivalvos será lo último que se ponga ya que con dos o tres minutos de cocción serán suficientes.

No es importante qué pescados vamos a poner, ni tampoco si es una sola clase de pescados o varias. Nos atendremos a lo que haya entrado en más cantidad en la lonja ese día, y por tanto los más baratos. !!Ese es el verdadero sentido de la caldereta!!