El empedrado es un plato que existe en toda España y hace referencia a cómo se construían las calles antiguamente, a base de piedras. En el plato son las alubias las que ocupan ese lugar; pero en este caso, en Andalucía, las acompañamos también de arroz, simulando un empedrado con piedras de diferentes tamaños, al que también se le suele llamar empedradillo. Ha sido siempre un plato de subsistencia, transmitido de madres a hijas, de generación en generación; y en donde ingredientes muy básicos como las alubias, las patatas y el arroz, se combinan con el bacalao, antiguamente alimento básico de pobres, que aportaba la proteína indispensable en la alimentación.

Nosotros lo hemos hecho a modo de guiso, pero también lo podríamos hacer a modo de ensalada, aliñando a todos los ingredientes previamente cocidos.

Ingredientes para 2 comensales:

– 100 gr de bacalao desalado

– 150 gr de alubias blancas cocidas

–   50 gr de arroz tipo bomba

–    ¼ vaso de vino blanco

–     4 dientes de ajo sin pelar

–    ¼ pimiento rojo

–     1 pimiento verde italiano pequeño

–     1 cebolla pequeña

–     1 tomate rojo maduro

–     1 patata pequeña

–        azafrán

–     1 cda de pimentón dulce

–       aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Elaboración:

En una cacerola con un fondo de aceite de oliva dorar los ajos, con su piel y golpeados, junto con el pimiento rojo cortado en tiras. Apartar y reservar.

Cortar la cebolla en brunoise y comenzar a sofreírla en el aceite anterior. Agregar el pimiento verde cortado en dados no muy grandes, unas hebras de azafrán y seguir sofriendo unos minutos más. Incorporar el pimentón dulce, freírlo brevemente y añadir el tomate triturado junto con la patata pelada y cortada en pequeños cachelos. Cocinar a fuego medio-alto hasta que el tomate esté bien frito. A continuación, agregar el vino blanco y dejar que el alcohol se evapore para poder echar el agua, un pellizco de sal, y esperar a que comience a hervir para ponerle el arroz; y cocinar a fuego medio durante veinte minutos.

A media cocción del arroz incorporar las alubias cocidas; y poner por encima de nuestro arroz, los ajos fritos reservados, el bacalao cortado en porciones no muy grandes, y las tiras de pimiento rojo frito.

Terminar la cocción del arroz, dejar reposar unos diez minutos, y emplatar en platos llanos, poniéndole una ramita de romero en flor encima para aromatizar.