La palabra italiana que los designa es Gnocchi, que se pronuncia ñoquis, y cuyo significado es “bollos o pelotitas”. En español lo escribimos como lo pronunciamos; es decir: ñoquis. Así pues lo podemos encontrar escrito de ambas maneras: gnocchi o ñoquis.

El origen de los gnocchi o ñoquis se remonta al año 1880 cuando en Italia se produce un hecho histórico que derivó en la creación de los mismos, a saber: los señores feudales eran los propietarios de los molinos donde los campesinos molían el trigo que luego usaban para la elaboración de la pasta. En esas fechas los “signori” decidieron subir el precio de utilización de los molinos haciendo que la harina aumentase considerablemente su precio de molienda. Ante esta perspectiva los campesinos optaron por sustituir la harina por puré de patatas; y lo hicieron con éxito, pues crearon los “gnocchi”. Inicialmente comenzaron a prepararse en el noroeste de Italia y de ahí se extendieron luego por el resto del país. Más adelante los emigrantes italianos lo llevarían a Argentina donde es tradicional comerlos el día 29 de cada mes. Ese día los argentinos ponen un billete debajo del plato para atraer la suerte y la prosperidad.

Hoy los ñoquis están extendidos por todo el mundo y se han llegado a comercializar, siendo posible encontrarlos ya preparados en tiendas y supermercados listos para cocinar; pero es preferible hacerlo nosotros mismos porque, como siempre se dice, “no hay color”.

Ingredientes para 12 raciones de ñoquis de patatas:

– 1 quilo de patatas

– 300 a 500 gramos de harina

–               1 huevo (opcional)

–                  sal y nuez moscada al gusto

La cantidad de harina deberá ser la mínima para que la masa no se nos pegue a la mesa y además tenga consistencia. Eso va a depender de la patata que empleemos, por eso hay una cantidad mínima que siempre será posible variar y una máxima que no es conveniente sobrepasar bajo riesgo de que luego los ñoquis nos salgan duros.

Cuando vayamos a comprar las patatas es conveniente que elijamos la variedad. En nuestra casa utilizamos mucho la variedad agria por ser una patata muy densa y con poco agua. Además, es preferible que las escojamos de un tamaño similar, para que se cocinen en el mismo tiempo y podamos darles a todas el mismo punto.Ya en casa el primer paso será lavar bien las patatas para quitarles la tierra o suciedad que pudieran traer. Las coceremos sin pelar en abundante agua hirviendo durante el tiempo necesario dependiendo de la dureza de la patata y del tamaño. Se cocinan con su piel para evitar que absorban agua durante la cocción. Sabremos que están cocidas cuando clavándole una aguja grande o un cuchillo estos se introduzcan con facilidad y luego al sacarlos el mismo peso de la patata la haga caer nuevamente a la olla. Ese será el punto y no será conveniente cocerla más, porque pueden partirse y empapuciarse, absorbiendo agua que no es conveniente.

Una vez cocidas las sacamos de la olla, las pasamos a un bol y las dejamos reposar para que enfríen solo lo necesario para poderlas pelar sin riesgo de quemarnos. A continuación, una vez peladas, las chafamos con un tenedor o las pasamos por el pasapurés; pero nunca lo haremos con la túrmix, porque esta hace que la patata pierda su agua de vegetación y se ponga muy líquida; lo que hará que necesite mucha más harina para formar la masa. Es muy importante que cuando vayamos a echar la harina para hacer la masa, la patata esté templada, porque nos ayudará a manejar la masa con más facilidad. Cuando tengamos el puré de patatas hecho es importante que nos fijemos que sea uniforme y no tenga grumos.

Ahora le pondremos, dentro del mismo bol donde lo tenemos, la sal; un poco de nuez moscada molida y el huevo cascado. A continuación ponemos algo menos de la mínima cantidad de harina (unos 250 gramos) y la mezclamos dentro del bol con la espátula todo lo que podamos. A continuación pasamos la masa a la mesa enharinada; le ponemos un poco de sémola de trigo duro (como unos 50 gramos para que sean en total los 300 gr.) y seguimos amasando con las manos hasta total integración de los ingredientes, y que la masa adquiera una cierta consistencia. Si es necesario en este proceso se le puede echar algo más de harina; pero siempre la mínima para que no se nos pegue. Dependiendo de la humedad de las patatas podemos necesitar más o menos cantidad de harina para conseguir la textura final. Deberemos conseguir una masa homogénea sin grumos o partes duras, que sea flexible, blanda y que no encontremos dificultad para amasarla; además, que no se nos pegue a los dedos ni a la mesa.

Ya conseguida la textura, hacemos una pelota con la masa y la dejamos reposar unos minutos; mientras, enharinamos la mesa de trabajo con Maicena y nos disponemos a hacer los ñoquis.

A continuación cortamos con la espátula un trozo de la masa, y con la ayuda de las manos la extendemos haciéndola girar en la mesa, consiguiendo formar un cilindro con ella del tamaño de un dedo de espesor, que cortaremos en porciones de aproximadamente un par de centímetros de longitud cada una; repitiendo el proceso a medida que lo vayamos necesitando hasta terminar con toda la masa.

Con cada uno de estos trozos haremos los ñoquis, bien dejándolos como están o dándoles su típica forma con la marca rayada, para lo cual hay un utensilio de madera especial; pero si no disponemos de él podemos hacerlo con un tenedor de la siguiente forma: cogemos un trocito de masa, lo ponemos encima de los dientes del tenedor y lo presionamos contra estos para formarle las marcas; luego lo cogemos por los extremos  cerrándolos sobre el dedo índice y lo hacemos girar quedando un hueco en su interior y unas estrías o rayas en su parte exterior, como se ve en la fotografía. A medida que lo vayamos haciendo los iremos echando en una batea con sémola de trigo duro en el fondo para que no se peguen unos a otros.

Terminado todo este proceso tenemos que proceder ahora, sin demora, a cocerlos en agua hirviendo, para lo cual ponemos al fuego una olla con agua y sal en las proporciones habituales para la pasta; es decir, 10 gramos de sal por litro de agua. Cuando el agua esté hirviendo vamos echando los ñoquis en cantidades pequeñas, por ejemplo, de 10 en 10, para que tengan espacio suficiente y no se peguen entre ellos. En un primer momento se irán al fondo de la olla y pasado un rato comprobaremos que se elevan y comienzan a flotar en la superficie. Ese es el punto ideal de cocción, por lo que los iremos retirando con la ayuda de una espumadera a una fuente donde los reservaremos; y volveremos a echar otra tanda. Una vez ya todos cocidos estarán listos para añadirles la salsa que más nos guste, siendo aconsejable no tenerlos mucho tiempo sin meterlos en la salsa elegida porque se secan y se pegan.

NOTAS Y RECOMENDACIONES:

Además de la variedad agria tenemos otras variedades de patatas que también van muy bien, como la Kennebec, la Spunta y la Flamenco, por ejemplo; pero lo más importante es que sean harinosas.

En cuanto a la harina a emplear en la masa de los ñoquis lo mejor es que sea una harina floja, con poco gluten, porque el gluten hace que la masa absorba más agua y luego con el amasado coja correa, se encoja y se agriete.

Es aconsejable que una vez que se ha hecho la masa de los ñoquis y se les ha dado forma se cuezan rápidamente; porque cuando la masa de los ñoquis descansa se humedece, y te pide más harina porque comienzan a pegarse. El ponerles más harina significa que luego la masa puede salir dura.

Si hemos hecho más cantidad de la que necesitamos o lo hemos hecho con mucha antelación, podemos congelarlos antes de cocerlos. Para ello los ponemos en una bandeja con sémola de trigo duro en el fondo, y los introducimos en el congelador por espacio de una media hora, hasta que se pongan un poco duros y lo suficientemente fríos como para no pegarse entre ellos. Luego los sacamos, los introducimos en una bolsa o tartera y lo volvemos al congelador hasta cuando lo necesitemos. Cuando queramos cocinarlos no necesitamos descongelarlos; los ponemos a cocer directamente en el agua hirviendo como si estuvieran recién hechos.

Los ñoquis de patatas son los originales y los más empleados, pero se pueden hacer ñoquis con otros purés que no sea el de patatas, así pues, son muy famosos los de calabaza y los de remolacha, siendo siempre importante que los purés, sean cuales sean, los utilicemos tibios cuando los mezclemos con la harina; ya que si el puré está frio pueden quedar grumos.

Las cantidades que hemos puesto en la receta son para 12 comensales; si queremos variar haremos la proporción. No obstante, siempre es conveniente hacer más y congelar el excedente, porque la masa es entretenida de hacer; y así nos quitamos trabajo cuando queramos volverlos a comer.

Por otro lado, en vez de poner los 300 gramos de harina, lo que solemos hacer es sustituir una pequeña parte de ella por sémola de trigo duro; así en este caso hemos puesto 250 gramos de harina y 50 gramos de sémola para empezar; luego si hace falta algo más de harina para darle el punto a la masa, se la pondríamos.

La sémola de trigo duro le da un toque a la masa.