En nuestra tierra de Andalucía las aceitunas se recogen a finales de septiembre y durante el mes de octubre, dependiendo de la climatología y del sitio. Estas aceitunas, recogidas directamente del árbol, las podemos encontrar en el mercado; y si las compramos, podemos apreciar en ellas tres estados diferentes de maduración: verdes, entreveradas y moradas.

Lo primero que tenemos que hacer es seleccionarlas: las verdes sin ningún tipo de mancha, las verdes con manchas y entreveradas y las moradas. Una vez separadas las aceitunas por su diferente estado de maduración procedemos a darle los siguientes tratamientos:

Verdes sin ningún tipo de manchas: A estas aceitunas les podemos dar una de las siguientes utilidades: meterlas en agua con un puñado de sal y conservarlas en un bote, tapadas, que nos pueden durar hasta el próximo verano para después poderla procesar o, pasarlas directamente a endulzarlas con sosa cáustica.

Verdes con manchas y entreveradas: Estas aceitunas son las que se utilizan para ser machacadas, proceso este que consiste en coger las aceitunas, una por una, y darle un golpe seco con un martillo de madera, para formarle una grieta por donde penetrar el agua para el posterior endulzado. Esta operación debe hacerse con un solo golpe, pues si no, corremos el riesgo de magullar demasiado a la aceituna. Una vez tengamos todas las aceitunas machacadas podemos proceder a endulzarlas con agua.

Moradas: Lo mejor para estas aceitunas es rajarlas, haciéndole dos cortes con un cuchillo, diametralmente opuestos, y luego endulzarlas con agua.

PROCESOS DE ENDULZADOS:

Endulzado con sosa cáustica.- Este tipo de endulzado consiste en meter a las aceitunas en una disolución de sosa cáustica entre dos y tres grados Baumé; y tenerlas bien cubiertas por espacio de unas cuatro a seis horas. Cuando pase de las cuatro horas hay que ir comprobando el grado de penetración de la sosa, para lo cual cortamos una aceituna con un cuchillo a ras del hueso. Cuando observemos que la sosa ha penetrado pero le falta aún el canto de una moneda para llegar al hueso, es el momento de interrumpir la operación y sacar las aceitunas.

Una vez saquemos las aceitunas las pasamos a un cubo con agua dulce, para enjuagarlas bien y quitarle toda la sosa que tienen en su interior. Esta operación dura aproximadamente un día, durante el cual le iremos dando sucesivos enjuagues a las aceitunas, tirándoles el agua de remojo cuando veamos que se ha coloreado de amarillo por la sosa que van soltando. La operación la daremos por finalizada cuando el agua, después de un tiempo de remojo de unas cuatro a cinco horas como mínimo, salga limpia.

Endulzado con agua.- Metemos las aceitunas, machacadas o rajadas, en agua dulce, en un barreño o cubo y cada uno o dos días le vamos cambiando el agua del remojo por agua limpia. Cuando hayan pasado un par de semanas vamos ya comprobando el grado de dulzor de las aceitunas, que ya estarán listas de un día para otro. La operación termina cuando las aceitunas conserven aún un poquito de su amargor inicial, pues esto les da un cierto carácter y personalidad. Naturalmente el grado de amargor que les dejemos será a gusto del consumidor.

Estos procesos descritos son los normalmente empleados para endulzar a las aceitunas antes de ser aliñadas como nos las encontramos en los mercados.