Cuando tengamos que hacer un bogavante en salsa a la americana, a la crema o con arroz; por ejemplo, deberemos despiezar al bogavante de forma que no solo lo podamos cocinar bien; sino que, luego en el plato, podamos acceder con facilidad a todas sus partes y sacar su carne, con el cuchillo y el tenedor, sin mayores aspavientos.

La operación de despiece del bogavante es muy importante porque de no hacerlo como se debe; luego, al cocinarlo, habrán partes como las carnes de las pinzas que no se hagan, porque el calor no les penetre como a las demás, dado el grueso de su caparazón.

En primer lugar deberemos decir que es prescriptivo partir, para cualquier preparación que hagamos, de bogavantes vivos; solo de esa manera podremos degustar con toda su profundidad el sabor del mismo. Esto obliga a tener que matarlos previamente, lo cual haremos de la siguiente manera:

Si el bogavante cabe bien en la olla llenaremos esta con agua y cuando esté el agua hirviendo meteremos con decisión el bogavante dentro, siempre de cabeza y lo dejaremos, según tamaño, un minuto o dos a lo máximo para matarlo. A continuación lo sacamos y lo metemos en agua helada para cortarle la cocción y que su carne se contraiga. Hay que recordar que en esta operación no se trata de cocer al bogavante sino solo de matarlo. En el caso de que el bogavante sea grande y las pinzas dificulten el meterlo dentro de la olla le quitaríamos, en vivo, las pinzas con el cuchillo y luego lo meteríamos en la olla. Una vez el bogavante muerto lo reunimos con sus pinzas y ya podemos seguir con la elaboración del plato que estemos haciendo. Esta forma de matar al bogavante es la más empleada y vale para cualquier preparación posterior.

Otra forma de matar al bogavante es con el cuchillo grande de cocina, separándole la cabeza del cuerpo y luego proceder a su despiece; o bien, cortarlo con el cuchillo en dos partes a lo largo empezando por clavarle el cuchillo de forma vertical en la cabeza y luego cortar hacia uno y otro lado hasta seccionarlo longitudinalmente. La forma de proceder vendrá siempre en consonancia con la receta que vayamos a hacer después, pero la primera forma que hemos descrito vale para todas las preparaciones.

Una vez muerto, el despiece del bogavante lo haremos de la siguiente manera:

1.- Separamos la cabeza del cuerpo y la dividimos en dos partes a lo largo en la tabla de trabajo, recogiendo todos los jugos que suelta al cortarla.

2.- Le sacamos a la cabeza el hígado que es la parte globulosa de color beige-verdosa que tiene dentro y la recogemos junto con las huevas si las tuviera de color verde oscuro, casi negro. El estómago y el cerebro lo tiramos, pues no tienen valor gastronómico.

3.- Cortar ambas patas en dos partes por la articulación y luego seccionar el caparazón de las pinzas totalmente en redondo, de forma que luego en el plato se pueda separar para extraer su carne. Cascar las otras partes de las patas con el martillo de cocina también.

4.- Sacar todas las huevas, si las tuviera, de la parte baja del abdomen y de la cola y recogerlas. 

5.- Cortar el abdomen en medallones por cada una de sus articulaciones y la cola dividirla en dos a lo largo de la aleta.

En la fotografía podemos observar las diferentes partes: el cuenco superior tiene las huevas que, como hemos matado al bogavante en agua hirviendo algunas huevas presentan tonalidad roja por estar más cocidas que las otras al estar más exteriores.

El cuenco inferior tiene los líquidos recogidos junto con el hígado de color beige-verdoso.

En la bandeja podemos observar la cabeza en dos partes; las pinzas seccionadas y recompuestas; el abdomen cortado en rodajas; la cola cortada también en dos y; en la parte superior derecha de la bandeja, el estómago que desechamos.