Como siempre que actuamos con bogavantes, deberemos partir de un bogavante vivo, porque el hígado del bogavante se degrada con suma prontitud a partir del momento de la muerte; y eso hace que el resultado no sea el mismo. Otra de las cosas que solemos hacer es matar al bogavante sumergiéndolo en agua hirviendo durante unos minutos, pero esto solo es posible para bogavantes pequeños; si es grande, en las casas no tenemos cacerolas ni ollas lo suficiente grandes para hacerlo, y eso nos ocasiona un problema. Para solucionarlo, lo mejor es matar al bogavante como decimos a continuación:

Cogemos al bogavante y con un movimiento de giro rápido le separamos ambas pinzas del cuerpo; luego lo ponemos en la mesa con las patas hacia abajo, lo inmovilizamos bien con la mano izquierda y con la derecha le cortamos rápidamente la cabeza separándola de la cola. A continuación, con el cuchillo, le dividimos la cabeza en dos partes a lo largo y recogemos todos los jugos que suelta, que son muchos, junto con el hígado y el cerebro. Todos estos movimientos hay que hacerlos rápidos, para que el bogavante no sufra, o lo haga lo menos posible. Estos jugos los pondremos en una cacerola para hacer con ellos el caldo.

Otra de las cosas que tenemos que apuntar para esta receta es la de que, normalmente, los arroces de bogavante se hacen sofriendo al arroz, lo que termina siendo un arroz a la cazuela, pero aquí lo vamos a hacer en paella, por lo que el arroz no irá sofrito, sino cocido en el caldo.

Con todo lo dicho anteriormente vamos a empezar por hacer un caldo; y para ello, utilizaremos todos los jugos extraídos al bogavante conjuntamente con el cerebro y el hígado más las patas, que separaremos de la cabeza ya que carecen de interés en el plato.

Ejecución del caldo:

En una olla ponemos un fondo de aceite de oliva al fuego y vamos pochando ajos laminados, cebolla en brunoise gruesa, pimiento verde y rojo en trozos groseros, zanahoria en rodajas, un tomate y una rama de apio, ambos troceados. Cuando las verduras estén rehogadas le ponemos las patas del bogavante y las rehogamos también. Cuando las patas cambien de color le ponemos un vasito de vino blanco o de coñac, esperamos a que suelte el alcohol para adicionarle todos los jugos que hemos recogido del bogavante, y agua la suficiente para hacer el caldo. Ponemos sal, pimienta negra molida, una o dos hojas de laurel y una o dos ramas de perejil o de cilantro. Cuando hierva, lo mantendremos hirviendo a fuego medio durante 30 minutos y luego lo apartamos del fuego y lo filtramos por un chino, recogiendo todo el caldo posible estrujando bien las verduras con un cazo sobre las paredes del chino.

El caldo que hemos recogido lo tenemos que ajustar, debiendo ser cuatro veces superior al volumen que ocupe el arroz que pongamos, y deberá estar ligeramente sabroso.

Con el caldo ya hecho ajustado en sazón y en cantidad suficiente para el arroz que vamos a poner, que será; un vaso entero de arroz (240gr) y cuatro vasos de caldo (250 c/c x 4= 1 litro), nos dispondremos a hacer nuestra paella para 3 comensales. 

Elaboración de la paella:

Ponemos la paellera al fuego con un fondo de aceite de oliva y doramos el bogavante troceado hasta que se ponga rojo, en cuyo momento lo apartamos y lo reservamos. Este toque de plancha al bogavante le va muy bien, pues al final queda mejor que solo cocido, a diferencia de la langosta. A continuación, ponemos los ajos picados y la cebolla picada fina; cuando la cebolla esté pochada le añadimos el tomate triturado y esperamos a que el tomate  pierda la acidez para poner unas hebras de azafrán, esperar que tueste un poquito y, rápidamente, añadir el caldo reservado. Mientras esperamos que el caldo hierva, le ponemos un poco de colorante alimenticio para darle un toque amarillo al caldo, y ya ponemos el arroz y lo repartimos. Los primeros diez minutos deberá hervir a fuego fuerte para que el arroz no pierda el almidón y luego quede suelto. Luego bajamos el fuego y ponemos el bogavante troceado, repartiéndolo por toda la superficie de la paellera. Ahora vamos graduando el fuego para que cuando lleve quince minutos hirviendo al arroz todavía le quede un poco de caldo y ya podemos asegurar el éxito del plato, pues cuando el arroz se quede seco estará en su punto.

Una vez terminada la cocción deberemos esperar unos minutos con el arroz tapado para que repose antes de llevarlo a la mesa. 

Cuando lo llevemos a la mesa podemos ponerle un poco de perejil picado por encima y presentarlo acompañado de unos gajos de limón, por si alguien quiere ponérselo.

NOTA: Hay quienes suelen ponerle a esta paella para acompañar al bogavante unas gambas, unos langostinos y unas cigalas. Nosotros no solemos hacerlo; no obstante, se puede hacer cuando el bogavante es pequeño y en vez de poner dos piezas optamos por la solución anterior.

Otra de las cosas que suele hacerse es un caldo de mariscos o de pescados para hacer el arroz. Nosotros creemos que con el sabor que deja el bogavante en el caldo que hacemos ya es suficiente.

En el levante español se le suele poner ñoras o pimientos choriceros y guindillas a esta paella, y eso sí lo hacemos nosotros alguna que otra vez.