La Cacholada es un plato que se hace mucho en Gibraleon, un pueblo de la provincia de Huelva, el primero que nos encontramos cuando salimos hacia Portugal. Supongo que el nombre del plato viene del hecho de que las carnes del cerdo van cortadas en trozos (cachos); de ahí cacholada. No obstante, en Portugal hay un plato muy parecido a este llamado Cachola de porco, lo que hace que también el nombre podría venir de ahí, aunque cachola significa cabeza. Ya sea que la palabra cacholada haga alusión a la cabeza del cerdo o a que éste está cortado a cachos, nosotros preferimos quedarnos con la de los “cachos” y pasamos sin más dilación a ver como se hace.

Preparación:

Poner aceite de oliva con manteca blanca en una cazuela y pochar unos ajos en láminas y otros enteros, ligeramente chafados y con su piel; cebolla en brunoisse y laurel. Cuando lo tengamos pochado añadir una cucharada de pimentón dulce de la Vera que refreiremos un poco y, a continuación, añadiremos la carne de cerdo en cubitos de unos tres centímetros de lado (costilla, magro, solomillo, paleta, hígado, etc.). Continuaremos pochando el conjunto hasta que las carnes cambien de color, en cuyo momento añadiremos un vaso de un buen vino blanco. Dejaremos hervir a fuego lento hasta que se haya evaporado el alcohol del vino y pondremos seguidamente un majado de cominos y pimienta negra. Dejar que se haga todo a fuego lento hasta que las carnes estén tiernas, poniendo si es preciso algo de agua. Debe quedar en la misma grasa, a modo de confit.

Puede comerse caliente y lo que sobre, al enfriarse, puede conservarse cubierto en su misma grasa, que queda como manteca colorá.

NOTA: Si sobrara grasa, como esta grasa es como la manteca colorá, podemos hacer manteca de ella mezclándola con el hígado sobrante, chafándolo previamente. 

Presentación del plato:

Poner a un lado y en un plato llano, unos trozos de las diversas carnes napadas con un poco de la grasa y; al otro lado, unas patatas hervidas, enteras o en trozos grandes, de guarnición.

NOTA: La costilla deberá ir cortada en trozos regulares, con sus huesos y las carnes que deberemos emplear serán todas de cerdo ibérico, en donde las costillas y el hígado no deben faltar. Además, a excepción de las costillas, todas las demás carnes deberán ir sin huesos.