Ya sabemos que el Chateaubriand  se suele servir con salsa Bearnesa, lo que le confiere a esta salsa un carácter de primer orden. No solo el Chateaubriand, cualquier otra parte del solomillo de ternera podemos también acompañarlo con ella. 

Aquí presentamos la manera de hacerla, tan exquisita como fina.

Si queremos hacer una cantidad de salsa, no excesiva, para cuatro personas, en nuestra casa aconsejamos poner las siguientes cantidades:

– Una cucharada sopera de vinagre de vino blanco

– Una cucharada sopera de vino blanco

– Una chalota pequeña picada muy fina

– Una yema de huevo

– 100 gramos de mantequilla

– Pimienta negra, estragón y sal.

Modo de hacer la salsa:

Poner la chalota picada en una cacerola al fuego y ponerle el vinagre y el vino; la sal, el estragón y la pimienta. Dejar al fuego hasta que reduzca casi completamente todo el líquido; luego apartar del fuego, dejar atemperar un poco y poner la yema de huevo. Batir enérgicamente con el batidor de varillas hasta que la yema monte e irle, a continuación, añadiendo aceite de oliva como si fuésemos a hacer una mahonesa. Cuando tengamos la mahonesa empezada ya le podemos poner, poco a poco, la mantequilla sin temor a que la salsa se nos recorte. Este es el secreto para que la salsa Bearnesa no se nos recorte. El otro punto que tenemos que vigilar es que, para no tener que hacerla al Baño-María, como se acostumbra hacer para que no se nos recorte; lo que hacemos es vigilar que la cacerola esté caliente, pero no hasta el punto de que nos quememos si ponemos los dedos en el filo de ésta. Si eso ocurre, la apartamos del fuego y seguimos montando; una vez que haya enfriado la volvemos a poner al fuego y seguimos la operación hasta acabar con la mantequilla.

Cuando hayamos mezclado bien toda la mantequilla y haya espesado, la apartamos del fuego y la filtramos por un colador para afinarla; aunque esto no es estrictamente necesario.

NOTA: La mantequilla deberá estar líquida, para ello lo mejor es calentarla en el microondas antes de ser utilizada para la confección de la salsa.

Por otro lado, como tenemos que utilizar un poco de aceite antes de empezar a montar la mantequilla, es mejor poner un poco menos de mantequilla de lo que dice la receta y en vez de los  100 gramo poner 80 gramos para compensar la cantidad de aceite ó, ignorar este hecho.

En el caso de que no tengamos chalotas en ese momento, podemos utilizar una mezcla de cebollitas gallegas con un diente de ajo, todo muy picadito, porque la chalota tiene un gusto entre ajo y cebolla y así la imitamos.

MUY IMPORTANTE: Esta salsa se sirve tibia y como tiende a recortarse con mucha facilidad, lo mejor es hacerla y servirla en el mismo momento; sin más dilación.