El salmorejo que vamos a hacer aquí no tiene nada que ver con el salmorejo cordobés, se trata de hacer el conejo en una salsa llamada salmorejo; que no es otra cosa que un mojo ( salsa ) canario para carnes, en la que vamos a hacer el conejo.

El conejo en salmorejo es un plato emblemático de las Islas Canarias, que aquí vamos a reproducir con la benevolencia de todos los canarios.

Empezamos por hacer el mojo o salsa partiendo de la base de que todo mojo canario tiene como fundamento el ajo, el aceite y el vinagre. Como aquí vamos a hacerlo para adobar la carne del conejo, le vamos a adicionar algunas hierbas del campo, como el tomillo y el orégano; además le vamos a agregar pimentón dulce, un poco de guindilla y vino blanco, para ablandar la carne del conejo, que al ser de caza es dura; finalmente también le pondremos un poco de sal.

Con los ingredientes anteriores nos dispondremos a hacer nuestro mojo de la siguiente manera:

En un mortero pondremos un puñado de dientes de ajos pelados (cuatro o cinco) con un poquito de sal gruesa y lo majamos con la maja del mortero hasta tenerlo como una papilla; a continuación le ponemos tomillo y orégano a voluntad; así como un trozo de guindilla sin las pepitas y seguimos majando; finalmente ponemos una cucharada de pimentón dulce, un buen chorreón de vinagre y otro de vino blanco y terminamos poniendo el aceite, como un vasito. Movemos bien el conjunto y lo pasamos a un bol.

Ya tenemos el adobo, ahora tenemos que preparar el conejo. Para ello deberemos partir de conejos de monte, nunca de granja para esta receta; aunque también podría hacerse, pero es claramente inferior. Despellejamos el conejo, lo limpiamos de vísceras y lo cortamos en octavos. Apartarle los sesos, las carrilleras, la molleja, el hígado y los riñones, que reservaremos aparte. En cuanto al conejo partido en ocho trozos lo pasamos al bol donde tenemos el mojo y lo embadurnamos bien, moviendo mucho los trozos para que cojan bien el adobo. Tapamos con un film el bol para que no se nos reseque la carne y lo metemos en el frigorífico durante doce horas.

A las doce horas sacamos el bol del frigorífico y lo pasamos todo por un colador de agujeros grandes sobre una cazuela de barro, donde recogeremos todo el líquido. En el colador recogeremos las presas de conejo que limpiaremos y secaremos lo mejor que podamos con un papel de cocina.

Ponemos una sartén al fuego con un fondo de aceite de oliva y vamos dorando en él todas las presas del conejo y pasándolas a la cazuela de barro donde tenemos el mojo. Cuando hayamos salteado y pasado a la cazuela de barro todas las presas del conejo le echamos a la sartén un poco de agua del grifo, en caliente, para recoger todos los péptidos que se hayan podido solidificar durante el salteado del conejo; movemos bien la sartén y echamos todo a la cazuela junto con el mojo y las presas de conejo. Ponemos a fuego lento la cazuela y la tenemos cociendo, tapada, hasta que el conejo ablande, unas dos horas, Al cabo de la primera hora le damos vuelta a las presas del conejo y ya lo tenemos otra hora o hasta que el conejo esté tierno.

Cuando el conejo esté tierno salteamos toda la casquería que teníamos reservada en el frigorífico. El hígado y los riñones del conejo lo majamos después de salteados y lo trituramos junto con unas cucharadas de la salsa y lo integramos en la cazuela como espesante. Los sesos, la molleja y las carrilleras, unas vez salteados se lo integramos al guiso.

El acompañamiento ideal para este guiso son unas «papas arrugás», que haremos según receta y que, una vez hechas las partimos con las manos en dos y las ponemos en el plato con la parte cortada para abajo, para que se impregnen bien de la salsa.

Serviremos en plato llano a razón de medio conejo por comensal, bien napado con su salsa y con unas «papas arrugás», puestas de esa guisa de guarnición.

NOTA: Los conejos de montería son pequeños y con un conejo hay para dos comensales. En las Islas Canarias abundan mucho los conejos; pero a falta de ellos los nuestros de caza dan también mucho juego.

En cuanto al acompañamiento, como las «papas arrugás» no hay ninguno que se le pueda igualar.