Desalar el bacalao y luego desmenuzarlo conservando las pieles que también las utilizaremos en esta receta, aunque no es preceptivo.

En una sartén con un fondo de aceite de oliva poner a pochar unos ajos laminados; y cuando tomen algo de color, poner cebollas en juliana y seguir pochando. Cuando tengamos las cebollas un poco pochas pondremos pimientos verdes y rojos cortados ambos en juliana. Una vez tengamos todo pocho añadiremos la pulpa de un pimiento choricero y un poco de pimentón de la Vera y, rápidamente para que no se nos queme, pondremos un poco de salsa de tomates casera y el bacalao desmigado. Moveremos bien todo y tapamos la sartén dejando que cueza por un tiempo de unos quince minutos, añadiendo si hiciera falta un poco de agua del remojado del bacalao.

Por otro lado, pondremos una sartén al fuego con un poco de aceite y colocaremos las patatas cortadas en rodajas muy finas, las salpimentamos y tapamos la sartén dejándolas hacer a fuego muy flojo unos veinte minutos, hasta que las patatas estén tiernas.

En una tercera sartén pondremos un hilo de aceite y colocaremos las pieles del bacalao por la parte de la carne primero, a fuego flojo y, cuando la tengamos doradas le damos la vuelta y la doramos por la parte de la piel, formando un crujiente que luego utilizaremos para acabar el plato.

Una vez a punto las tres sartenes pasaremos a montar el plato de la siguiente manera:

Comenzamos por poner en un plato llano las rodajas de patatas bien escurridas de su aceite, hasta tapizar el fondo. A continuación pondremos el ajoarriero formando un montículo encima de las patatas; y terminamos con dos crujientes de pieles de bacalao, una a cada lado del montículo. Si se quiere se puede terminar poniendo un poco de perejil picado por encima.

NOTA: El ajoarriero debe quedar en su pringue, sin apenas nada de líquido y los cortes tanto de la cebolla como de los pimientos pueden ser en juliana o en brunoise, según queramos.

Un ajoarriero no es más que un bacalao desmigado y puesto dentro de un refrito de ajos, cebollas, pimientos y tomates, donde se cocinará por espacio de un cuarto de hora y ya está. El pimentón, dulce o picante, las ñoras o los pimientos choricero y las patatas o los pimientos del piquillo son variantes que posteriormente han utilizado los cocineros.

Nosotros hemos puesto las patatas como acompañamiento, pero también podríamos haber puesto el ajoarriero encima de unos pimientos del piquillo o de unas rodajas de pan frito; incluso haberlo utilizado como relleno de otras preparaciones, como calabacines, pimientos del pico, tartaleta, etc.