El Xiaolongbao es una especialidad culinaria típica de Shanghái y de otras zonas del este de China. Se trata de unos panecillos hechos al vapor en cestas de bambú elaborados con masa no crecida, dejando una textura suave y translúcida. Dada su composición podríamos decir que se trata de unos dumplings con caldo en su interior.

Para preparar unas quince a veinte unidades de obleas de masa vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

– 200 ml de harina de trigo de fuerza

– 100 ml de agua caliente (50%)

–     4 gramos de sal (2%)

Esta masa es masa para dumpling que la hemos hecho ya en recetas anteriores. Como sabemos, las obleas de masa podemos hacerla cuadradas o circulares y en esta ocasión la haremos circulares. Otra variación que haremos en esta receta será la de emplear harina de fuerza, en vez de la multiusos, porque es necesario que la masa sea resistente para contener no solo al relleno, sino también al líquido que se va a formar durante la cocción; y por último, al emplear harina de fuerza, necesitaremos un poco más de hidratación; por eso ponemos agua al 50% en vez del 40% de la receta.

Ingredientes para el relleno:

– 150 gramos de carne de cerdo picada

–     1 trozo de jengibre fresco

–     1 cebolleta

–     1 cucharada de vino de arroz

–     1 cucharada de aceite de sésamo

–     1 cucharada de salsa de soja

–     1 cucharada de azúcar

–     1 cucharadita de sal

–   ¼ de zanahoria picada fina

–     1 hoja de col picada fina

–       pimienta blanca molida

– 100 ml de caldo de pollo

–    2 hojas de gelatina

Elaboración:

En primer lugar haremos la masa para dumpling y cuando tengamos las obleas de masa listas nos pondremos a hacer el caldo de pollo que llevarán dentro. Utilizaremos para ello la carcasa del pollo conjuntamente con una cucharada sopera de jamón troceado, 3 lonchas de jengibre y media cebolleta. Una vez hecho el caldo lo filtramos para quitarle el jamón con las verduras y obtendremos el caldo limpio. Dejar enfriar para quitarle la grasa que sobrenade, y una vez desgrasado cogeremos 100 ml. para la receta, que lo volveremos a calentar para disolver en él la gelatina. A continuación lo verteremos en un molde de cristal de tamaño adecuado y dejaremos que enfríe hasta que solidifique. Una vez frio lo sacamos del molde y lo cortamos a cuchillo en pequeños cubitos, de ~3mm. de lado. Cubrirlo con un film de cocina y meterlo en la nevera hasta que lo tengamos que utilizar nuevamente.

A continuación prepararemos el relleno de la siguiente manera:

Relleno:

Pelamos el jengibre y cortamos unas tres rodajas, que serán las que utilizaremos para el relleno; del resto cortaremos un poco en juliana para ponérselo luego a la salsa.

Trocear la otra media cebolleta y mezclarla con las rodajas de jengibre y unas tres cucharadas de agua; triturarlo en la túrmix y luego filtrarlo por un colador.

Poner la carne de cerdo picada en un bol y añadirle el filtrado que hemos molido en la túrmix; el vino de arroz, el aceite de sésamo, la salsa de soja, el azúcar, la sal, la pimienta blanca, la zanahoria y la col. Mezclar todo muy bien y cubrir el bol con un plástico, dejándolo que repose durante media hora. Finalmente, añadir los cubitos de gelatina y volver a mezclar.

Ahora es el momento de coger las obleas de masa, ponerles un cuarto de oblea en el centro de cada una como refuerzo e irlas rellenando con el relleno que acabamos de hacer, dándoles forma de bolsitas, asegurándonos que sellemos bien el cierre para que luego en la cocción no se derrame el caldo que se va a formar dentro.

Cuando hayamos dado forma a todos los Xiaolongbaos los metemos dentro de la vaporera de bambú, intercalando un papel de horno perforado entre el fondo de la vaporera y la base de los dumplings para que no se peguen al fondo; además, los pondremos dejando una pequeña separación entre ellos para que no se peguen unos a otros. Los tendremos cocinando al vapor durante 6-8 minutos y será suficiente.

Salsa para acompañar los Xiaolongbaos:

Ingredientes:

– 1 cucharada de vinagre blanco

– ½ cucharada de salsa de soja

–   unas tiras de jengibre fresco pelado

Elaboración:

Poner en un cuenco las tiras de jengibre fresco pelado que reservamos al principio; adicionar por cada cucharada de vinagre blanco media de salsa de soja, mover el conjunto y tenemos la salsa preparada para acompañar a los Xiaolongbaos.

Presentación:

Llevaremos los Xiaolongbaos a la mesa en una fuente acompañados de la salsa. Los comeremos cogiendo uno con los palillos y depositándolo en nuestro cuenco; con los mismos palillos le hacemos un agujero para que suelten el caldo que llevan en su interior y utilizando el cuenco como taza nos lo beberemos; luego le ponemos una cucharadita de salsa, mojamos la bolsita correspondiente, la cogemos con los palillos y nos lacomemos de un bocado. Así haremos con todos los demás.

Otra manera de comerlo es cogiéndolo con los palillos y depositándolo en una cuchara china; le pegamos un bocado en la parte alta y sorbemos el caldo; luego le echamos una cucharada de salsa dentro y con la ayuda de la cuchara nos lo comemos de un bocado. Y así con los demás. 

NOTA: Las obleas para formar los Xiaolongbao las haremos con el espesor más pequeño de la máquina cortapastas, que es como salen buenos, lo que nos obligará a colocar un refuerzo de pasta en el centro de cada oblea para aguantar el relleno.