El Atascaburras o Ajoarriero manchego, también llamado Ajo mortero, se hace como el Ajoarriero de Cuenca, pero poniéndole finalmente huevos duros y nueces peladas junto a unas rebanadas de pan tostado o frito.

Los orígenes de este plato no están nada claros; mientras que algunas fuentes dicen que se originó en la zona de la Mancha otras marcan su origen en tierras murcianas. Lo que sí parece ser cierto es que lo inventaron dos pastores que se quedaron aislados durante una tormenta de nieve. A falta de otra cosa hicieron una especie de cocido con patatas, agua, aceite de oliva y espinas de bacalao. Según cuenta la leyenda al comer lo que habían cocinado uno de ellos exclamó: “harta hasta a las burras”; expresión de la que derivó el nombre con el que se le conoce en la actualidad.

Hay muchas variaciones de esta receta que generalmente se le suele llamar Ajoarriero de Cuenca cuando no lleva huevos y Atascaburras cuando los lleva; siendo esta la idea que seguimos en nuestra casa, pero no nos extrañemos si vemos un ajoarriero de Cuenca con huevos.

Ingredientes para dos personas:

– ½ quilo de patatas 

– ¼ quilo de bacalao desalado 

– 2 dientes de ajo 

– 1 huevo duro 

– 4 nueces 

– 40 c/c de aceite de oliva

–     sal

Elaboración:

En primer lugar cocinamos el bacalao en su última agua del remojo echándolo en ella en frio y dándole calor hasta que el agua empiece a hervir. Lo tendremos hirviendo unos cinco minutos y apartamos el bacalao. Le quitamos la piel y lo desmenuzamos. Siempre que se forme espuma en este proceso hay que retirarla.

En el agua de haber cocinado el bacalao cocemos las patatas peladas y cortadas en trozos

Pelamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartén con la mitad del aceite. Mientras, desmigamos el bacalao. La piel del bacalao no la utilizamos para esta receta.

Cuando tengamos los ajos fritos los pasamos a un bol y los majamos; seguidamente añadimos las patatas y seguimos destripando, pero ahora con el tenedor. A continuación ponemos el bacalao desmigado y continuamos el proceso. Cuando tengamos todos los ingredientes hechos puré comenzamos a añadir el aceite que tenemos en la sartén. Luego seguimos añadiendo aceite crudo hasta que tengamos una textura cremosa. Con el fin de aligerar la mezcla le ponemos una parte del agua de la cocción del bacalao. A medida que la vertemos vamos mezclando bien con el tenedor para que todos los ingredientes se vayan ligando. La idea es que nos quede una textura a medio camino entre una crema y un puré. El punto siempre se lo daremos nosotros a nuestro gusto: si con menos aceite, pues bien; si con más agua, también.

Finalmente pelamos el huevo y lo cortamos en dos mitades a lo largo; pelamos las nueces y les sacamos los meollos; cortamos unas rebanadas de pan y las tostamos.

Serviremos nuestro Atascaburras en cuencos semiesféricos o en platos hondos y los decoramos con medio huevo duro en el centro, dos rodajas de pan tostadas y unas nueces peladas por encima. Terminar poniendo un hilo de buen aceite de oliva en la superficie para abrillantar.