Esta receta portuguesa de bacalao debe su nombre a su inventor, un comerciante y cocinero que vivió en Porto a finales del siglo diecinueve y principios del veinte, llamado José Luis Gomes de Sá. José Luis primero fue comerciante y luego de irle mal los negocios se hizo cocinero, creando esta receta basada en bacalao en lascas marinado en leche, horneado con patatas y cebolla y finalmente adornado con huevos cocidos, aceitunas negras y perejil.

Nosotros a esta receta no solemos ponerle aceitunas; en cambio le ponemos las pieles del bacalao en forma de crujientes; no obstante, entre ponerle las aceitunas, las pieles crujientes o ambas cosas, es algo que tenemos que decidir en el momento de hacer la receta.

Ingredientes para 3 personas:

– 375 gramos de bacalao desalado

– 375 gramos de patatas de tamaño mediano

–     1 cebolla grande

–     1 huevo

–     2 dientes de ajo

– 100 ml. de aceite de oliva virgen extra

– 125 ml. de leche entera

–   40 gr. de aceitunas negras (opcional)

–        perejil, sal y pimienta al gusto

Preparación:

Ponemos una olla al fuego con agua suficiente para cubrir al bacalao por completo. Cuando hierva añadimos las piezas de bacalao y cuando vuelva a hervir apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar durante cinco minutos; aunque si las piezas son muy grandes podemos dejarlas un poco más de tiempo.

Retiramos el bacalao del agua; les quitamos la piel a cada trozo de bacalao cuidando de que salgan enteras y las espinas; pasando, a continuación, a desmenuzarlo en lascas. Pasamos todas las lascas de bacalao formadas a un plato hondo y las cubrimos con leche, que habremos calentado previamente sin que llegue a hervir; sobre unos 70º C. Dejaremos marinando al pescado en la leche durante una hora y media.

El siguiente paso será cocer el huevo durante diez minutos desde que el agua empiece a hervir. Es importante la observación de no cocerlo más de ese tiempo para que no se forme un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema, que resulta desagradable a la vista. Reservar.

Mientras se marina el bacalao lavamos muy bien las patatas y las cocemos con monda, colocándolas en una cazuela con agua y sal. Una vez cocidas las escurrimos y cuando la temperatura lo permita las pelamos y reservamos.

En una sartén con abundante aceite, algo más que para un refrito, pochamos la cebolla cortada en juliana o en aros y los ajos picados, removiendo con frecuencia para que se cocinen todo por igual, debiendo quedar la cebolla pocha y no dorada. Así pues, en cuanto veamos que la cebolla empieza a dorarse apagamos el fuego y retiramos la cebolla y los ajos del aceite.

Encender el horno y precalentarlo a 180º C con función grill.

En una fuente que pueda ir al horno colocamos en el fondo las patatas cortadas en rodajas de un centímetro de grosor. Sobre ellas volcamos el aceite de pochar la cebolla, repartido para que moje a todas las patatas. Sobre este conjunto colocamos el bacalao bien repartido sin preocuparnos de escurrirlo de la leche y por último repartimos la cebolla y los ajos encima y de manera homogénea. Terminamos la composición con sal y pimienta negra recién molida.

Metemos la fuente en el horno que deberemos tener precalentado en las condiciones anteriores y la dejamos dentro durante diez minutos. Retiramos la fuente del horno y la adornamos con rodajas de huevo cocido y abundante perejil picado. Opcionalmente también con aceitunas negras deshuesadas. Finalmente le ponemos por encima las pieles del bacalao que habremos dorado a la plancha con muy poco aceite hasta ponerlas crocantes.

Servimos rápidamente porque este plato tiene que llegar a la mesa muy caliente, siendo muy importante que no lo dejemos enfriar.