La Cochinita pibil es una receta tradicional de la región del Yucatán en México; su nombre, cochinita, viene del castellano porque los nativos lo tuvieron que adoptar al no conocer al cerdo, animal que importaron los españoles. Ahora bien, pibil proviene de la palabra maya pib, que significa enterrado. Los mayas tenían un método para cocinar la carne que consistía en hacer una zanja en el suelo, de aproximadamente un metro de profundidad, que luego cubrían con maderos entrelazados a modo de rejilla tupida, donde ponían piedras para luego prender fuego a las maderas. Al ir quemándose, las maderas perdían resistencia y llegaba un momento en el que ya no aguantaban el peso de las piedras, y se hundía todo en la zanja. Al cabo de un rato, dentro de la zanja lo que había eran rescoldos, cenizas y piedras muy calientes. Era el momento de llevar los calderos tapados con hojas de platanera, con la carne adobada en su interior, y meterlos dentro de la zanja, encima de los rescoldos y piedras calientes. Finalmente se cubría la boca de la zanja con palos, hojas de plataneras y tierra; quedando en el interior un ambiente de cocción lenta al vapor. Lo dejaban así hasta el día siguiente (un mínimo de 6 a 8 horas) para desenterrarla, y obtenían una carne muy tierna con un sabor ligeramente ahumado y exquisito. Los mayas asaban la carne por este método y se lo aplicaron también a los cerdos que llevaron los españoles, naciendo así la receta de cochinita pibil, receta que en su mismo nombre lleva implícito el mestizaje de las dos culturas, la española y la azteca, y que ha transcendido hasta hoy.

La cochinita pibil tradicional requiere tiempo de preparación, pero vale la pena cada bocado. Hay poblados en el Yucatán que siguen conservando esta tradición reuniéndose vecinos, en grupos y en el campo, practicando este método de la zanja. Sin embargo, en las ciudades es complicado recurrir a esta práctica, que se sustituye por un horno moderno.

Nosotros vamos a hacer la cochinita pibil en casa, pero vamos a tratar de darle unas condiciones que emulen lo más posible a la original, aunque no utilicemos el pibil (horno enterrado) yucateco.

Los ingredientes para esta receta lo vamos a poner para un quilo de carne de cerdo, teniendo en cuenta que puede valer cualquier parte del cerdo, ya que los yucatecos ponían el cochino entero. Ahora bien, siempre es conveniente tener en cuenta que la carne tenga algo de grasa, que le dará un toque más jugoso y auténtico, por lo que podemos combinar carne del lomo con costillas, por ejemplo; o pierna con panceta; brazuelo con papada, etc. Esto lo dejamos a la elección y las disponibilidades del cocinero del momento.

Cochinita pibil para 4 comensales:

Ingredientes:

– 1 kg de carne de cerdo

–    varias hojas de platanera

– todo el recado rojo:

– 100 gramos de pasta de achiote

– 200 c/c de zumo de naranja agria

– 2 cucharadas de recado blanco

–        sal

NOTA: En la cochinita pibil, en la región del Yucatán, se acostumbra a llamarle a los adobos “recados”. Hay tres clases de recados: el blanco, el rojo y el negro. En esta receta adobamos a la cochinita con el recado rojo directamente; o con una mezcla del rojo y el blanco, que es como a nosotros nos gusta hacerlo. Así pues, nos ceñiremos a la mezcla de los dos recados y para ello comenzaremos haciendo un recado blanco.

Receta para el Recado blanco:

– 10 gramos de pimienta negra

–   2 dientes de ajo

– 20 gramos de cebolla blanca

–      un toque de canela en polvo

–      un toque de comino molido

–   2 clavos de olor

–      un poco de orégano seco

–      sal

–     unas hojas de cilantro fresco (opcional)

Elaboración:

En el vaso de la túrmix comenzamos poniendo los ajos picados, la cebolla blanca picada, la pimienta negra, la canela en polvo, el comino molido, los clavos de olor y el orégano seco. Sazonamos con sal y comenzamos a moler tal cual están todos los ingredientes en la túrmix. Al principio el agua que suelta la cebolla ayudará a moler pero luego tendremos que añadir un poquito de agua, la mínima necesaria para poder acabar la molienda de estos ingredientes. Finalmente añadiremos de forma opcional unas hojas de cilantro y completamos la molienda, con lo que ya tenemos el “recado blanco” confeccionado; que como podemos apreciar no es blanco, pero se le llama así porque es el más claro que hay en la gastronomía yucateca.

Con el recado blanco terminado nos dispondremos a hacer el recado rojo.

Receta de recado rojo:

– 100 gramos de pasta de achiote

– 200 ml de zumo de naranja agria

–        sal

Elaboración:

Simplemente poner los ingredientes en el vaso de la túrmix y molerlos. En el caso de no disponer de naranja agria podemos hacerlo con naranja dulce y la cuarta parte de zumo de limón.

Preparación de la cochinita pibil:

Con el adobo terminado y la carne de cerdo cortada en varios trozos y lavada, tenemos que preparar las hojas de platanera. Estas hojas son duras y hay que ponerlas flexibles, lo que se consigue simplemente pasándolas lentamente por el fuego de gas, o bien por una plancha caliente y podremos ir observando que van cambiando de color y se hacen flexibles. A medida que vayamos viendo el cambio de color la vamos desplazando para que no se quemen. Nosotros este paso no lo hacemos porque las hojas de las plataneras que tenemos en nuestra urbanización son lo suficientemente flexibles para nuestra receta.

Una vez tengamos las hojas flexibles les quitamos la nervadura central; simplemente tirando de ella con una mano al mismo tiempo que sujetamos las hojas con la otra, o con el cuchillo. 

A continuación forramos con estas hojas una cacerola que pueda ir al fuego, siempre tratando que las hojas sobresalgan de los bordes porque luego tendremos que tapar con ellas el contenido de la cacerola. Dentro y encima de las hojas pondremos la carne de cerdo bien embadurnada con todo el adobo o recado rojo y las dos cucharadas del blanco, utilizando para ello las manos; y luego cerramos las hojas dejando dentro a la carne y terminamos poniendo la tapa a la cacerola.

Dejaremos marinar la carne en estas condiciones y dentro del frigorífico al menos de seis a ocho horas; o un día entero, será incluso mejor.

Continuación de la receta de cochinita pibil…

Al día siguiente sacamos del frigorífico la cacerola donde está marinando la “cochinita”, la abrimos y le ponemos medio vasito de agua por los bordes, sin abrir las hojas de platanera, y la cerramos nuevamente. Esto hará que de inicio no se nos pegue. Encendemos el fuego y ahora deberemos ponerlo alto, pero esto solo para que empiece a hervir el adobo; luego lo dejamos durante quince minutos para que se caliente todo bien y ya bajamos el fuego graduándolo entre fuego medio y bajo (nº 3 de nuestra inducción). Deberemos tenerlo cociendo en estas condiciones unas 6 a 8 horas aproximadamente, vigilando cada veinte a treinta minutos para comprobar que no se nos pegue, cosa que no ocurrirá si no se queda sin líquido.

Pasado el tiempo necesario chequeamos cómo quedó la carne, la cual deberá desmenuzarse cómodamente; y es así como la tendremos lista. Por lo tanto, una vez desmenuzada la carne, la volvemos a meter en el líquido de la cocción; y la concentramos al fuego hasta que prácticamente el líquido quede completamente reducido.

Se suele servir la carne desmenuzada, y caliente o templada, en hojas de platanera acompañadas de la salsa Xnipec.

Para comerla podemos formar los clásicos tacos mexicanos con la harina de maíz. También podemos comerla dentro de panes de pita, o incluso, sobre rebanadas de pan tostado.

NOTA: Como en Huelva no tenemos pimientos habaneros, podemos solucionarlo haciendo una combinación a base de asar unos pimientos nuestros (rojos y verdes), trocearlos y ajustarle el punto de picor añadiéndole unas gotas de tabasco.

Las naranjas agrias no suele ser problema en nuestra ciudad, pues estamos llenos de naranjos por las calles; pero si hiciéramos esta salsa fuera del tiempo de las naranjas, entonces podríamos solucionarlo poniendo una combinación de zumos de naranja dulce y limón en igual proporción.

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Todo lo dicho anteriormente vale para hacer una cochinita pibil lo más parecida posible al gusto original, pero si nos gusta mucho este plato y no disponemos de tiempo, siempre podremos hacer una versión más cómoda y rápida del mismo que, conservando los ingredientes más fundamentales, nos aporte ese gusto tan característico que nos haga disfrutar. La receta en cuestión sería la siguiente:

Cochinita pibil fácil y rápida 

Receta para un día con unas ansias grandes de comida yucateca y con pocas ganas de trabajarla:

Ingredientes (4 comensales)

–     1 Kg de carne de cerdo

– 100 gramos de pasta de achiote

– 200 gramos de zumo de naranja agria

–     2 hojas de laurel

–        un toque de pimienta negra molida

–        sal

Procedimiento:

Comenzamos disolviendo la pasta de achiote con el jugo de las naranjas agrias en el vaso de la túrmix, le agregamos un poco de sal y de pimienta negra junto con medio vasito de agua; y esta mezcla será el secreto para que la carne de cerdo adquiera un color y un sabor muy parecido al que recordamos de la cochinita pibil.

A continuación cortamos la carne de cerdo en trozos y la ponemos dentro de una olla a presión; le agregamos la mezcla anterior de achiote y una hoja de laurel para aromatizar. Calentamos a fuego medio durante unos minutos, de esta manera conseguiremos que la carne adquiera una textura suave y jugosa. Pasado el tiempo cerramos la olla, y cuando la válvula empiece a girar, bajamos el fuego al nº 2 de la inducción y dejamos que se cocine durante 45 minutos. Una vez transcurrido el tiempo apagamos el fuego y dejamos que enfríe para poder destapar la olla.

Con la olla ya destapada sacamos la carne y la desmenuzamos en hebras largas y gruesas, con lo que la tendremos ya apta para ser servida.

Podemos acompañarla con guacamoles, con plátanos fritos y tortillas de maíz para darle el toque inigualable; o lógicamente con su acompañamiento habitual de la salsa Xnipec.

NOTA: Cuando no disponemos de naranja agria, la combinación de naranja dulce y limón en zumos, en el adobo de la cochinita pibil, suele ser de cuatro partes de naranja dulce por una de limón; pero cuando se trata de hacer la salsa Xnipec, podemos llegar a poner igual proporción de ambos zumos.

Una opción muy buena consiste en someter a la carne con este adobo, en una olla normal, a una cocción lenta de unas 6 a 8 horas; y tendremos un resultado muy interesante. Esta forma de cocinar la cochinita pibil la solemos hacer mucho en nuestra casa con excelentes resultados.