Para esta receta con un par de tajadas de bacalao tendremos suficiente para dos personas; además, necesitaremos un ajo, aceite de oliva virgen extra  y la clara de un huevo; dejando la yema para otras preparaciones.

Comenzamos desalando el bacalao por el método habitual de tenerlo veinticuatro, treinta y seis o cuarenta y ocho horas en remojo, según el grosor del bacalao, cambiándole el agua cada seis u ocho horas. 

A continuación, colocaremos las presas de bacalao en una cacerola con su última agua del remojo y la tendremos en el fuego hasta que el agua comience a temblar, en cuyo momento se baja el fuego al mínimo y se deja durante diez minutos para que el bacalao se cocine. Luego se sacan y se escurren bien las presas de bacalao; y ya escurridas, se desmigan y se reservan.

Cortar al sesgo cuatro rebanadas de un pan de baguette y tostarlas por ambas caras en el tostador; seguidamente repartirle el bacalao desmigado a cada una y ponerlas en una bandeja de horno forrada con un papel de aluminio.

Hacer ahora una Salsa alioli con el ajo majado y el aceite y mezclarla con la clara de huevo montada a punto de nieve firme, procurando que los movimientos para la mezcla sean suaves y envolventes. Tendremos así hecha la espuma de ajo.

Con una cuchara ir poniendo la salsa encima de las tostas de bacalao hasta cubrirlas. A continuación meterlas en el horno y gratinarlas.

Presentar poniendo dos tostas en cada plato y adornar con perejil picado y las pieles del bacalao, que habremos puesto en la plancha hasta obtener con ellas un crujiente.

NOTA: Este plato lo comimos en Sevilla hace ya muchos años y nosotros, en casa, hemos hecho nuestra versión que no hemos parado de repetirla.