Esta es una receta que lleva más de cien años haciéndose y no ha sufrido variación, lo que prueba la perfección de la misma.

Las cantidades que ponemos a continuación son para una ración:

– Una becada

– 15 gramos de foie fresco de pato o Micuit

–   2 hígados de pollo

– Un chorrito de Armañac y otro de Oporto 

– Caldo blanco o agua

– Un chorrito de nata líquida

– Una rebanada de pan frito

– 2 dientes de ajo

– 2 escalonias

– Una zanahoria

– Un puerro

– Un tomate pequeño

– Una hoja de laurel y una rama de tomillo

– Pimienta blanca o negra

– Nuez moscada, sal y aceite

Después de desplumarla pasamos la becada por la llama de un mechero para liberarla de la pelusilla y luego la decapitamos y guardamos la cabeza sin los ojos.

Separamos a punta de cuchillo los muslos y extraemos del caparazón las tripas, a excepción de la molleja que tiraremos. Sacaremos las dos medias pechugas del caparazón y las reservaremos.

Ponemos un cazo al fuego con un fondito de aceite y doramos en él la carcasa troceada con dos dientes de ajo sin pelar; adicionamos el puerro, la zanahoria y el tomate picados. Ponemos la pimienta en grano y cuando las verduras se hayan ablandado, llegó el momento de añadir el Oporto, el laurel y el tomillo. Ponemos también un poco de caldo blanco o agua y dejamos que cueza un mínimo de dos horas a fuego mortecino. Mientras hacemos este caldo desespumamos todas las veces que haga falta, y luego de hecho, lo enfriamos y lo desengrasamos. A continuación lo colamos y lo volvemos al fuego donde lo reduciremos a tan solo unas cucharadas. Finalmente lo podemos dejar así, resultando una salsa cortada; o lo podemos ligar con un poco de Maicena diluida en agua fría, resultando una salsa ligada.

Por otro lado, en otro cazo con aceite, rehogamos la escalonia y añadimos los hígados de pollo y los de la becada con sus tripas; salpimentamos y agregamos un chorrito de Armañac y otro de Oporto. Sazonamos con nuez moscada e incorporamos el foie de pato, un chorrito de nata líquida y el tomillo. Dejamos que reduzca al fuego y luego lo trituramos todo con la túrmix. Finalmente, para afinarlo, se puede colar presionándolo bien con una cuchara. De esta forma obtendremos un paté que reservaremos dentro del frigo para que tome consistencia.

En un mínimo de aceite freímos la cabeza y los muslos de la becada, que reservaremos. En ese mismo aceite freiremos también la rebanada de pan.

Con todo lo anteriormente hecho y reservado, pasamos a asar brevemente sobre una plancha aceitada las dos medias pechugas, de forma que queden exteriormente doradas, pero que conserven el interior sangrante.

Con todo esto hecho pasamos a montar el plato y para ello deberemos, previamente, calentar un plato llano en el horno a 150º C de temperatura y una vez lo saquemos del horno colocaremos sobre éste, primero, la rodaja de pan frito en el centro del mismo. Sobre la rodaja de pan frito colocaremos las dos medias pechugas así hechas a la plancha y los dos muslos apoyados en las pechugas con una cucharada del paté reservado al lado. Alrededor pondremos un generoso cordón de salsa y otro poco encima, tanto de las pechugas como de los muslos.

Finalmente, decoraremos el plato con unas hojas de las que hemos utilizado en su confección: tomillo o laurel y la cabeza de la becada, que es singularmente importante para que no haya duda de cuál es el ave que está en el plato.

NOTA: La becada es el único animal del que se comen sus tripas. Por ser un ave que está continuamente defecando, sus tripas se mantienen limpias y con mucho sabor a monte.

La confección de esta receta es toda una lección de cómo hacer una salsa, un asado y un paté.