Se limpian bien los callos quitándoles todo el sebo y telillas sueltas que traen, frotándolos con sal gorda. A continuación se trocean en trozos pequeños, como de una onza de chocolate, y se dejan una hora en agua con vinagre y sal. Transcurrido este tiempo, se les da unos enjuagues con agua fría y se ponen a cocer en agua con la cacerola destapada. Cuando lleven unos minutos hirviendo se les tira el agua, se vuelven a cubrir con agua limpia y se les agregan una cebolla con un par de clavos de olor clavados, una hoja de laurel, una punta de jamón y una cabeza de ajos. Tapamos y dejamos cocer en olla exprés una hora, o de cuatro a cinco horas, en olla normal. Si lo hacemos en olla normal, siempre con poca agua; aunque esto suponga tener que añadir varias veces agua durante la cocción de los mismos. Una vez tengamos ya tiernos los callos es el momento de pescar la cebolla, la cabeza de ajos y la punta de jamón, dejando la olla sin quitarla del fuego ya preparada para introducir el refrito, que haremos a continuación.

A parte, hacemos un sofrito con media cebolla cortada en brunoise, un par de dientes de ajo y jamón cortado a tacos. Una vez hecho el sofrito le añadimos una cucharada de harina tostada o la refreímos directamente y otra de buen pimentón dulce. Sofocamos el calor con un poco de tomate rallado, o del caldo de los callos para que no se nos queme el pimentón; todo dependerá de si queremos o no ponerle tomate. En este momento pondremos también una cucharadita de pimentón picante, si es del gusto.

Cuando hayamos terminado el refrito se lo echamos a la olla de los callos, limpiando bien la sartén donde lo hemos hecho con caldo de la olla, y movemos a conciencia todo el conjunto. Le ponemos ahora el chorizo y la morcilla, bien enteros o troceados, y prolongamos la cocción durante aproximadamente una hora; hasta que se hayan mezclado bien todos los sabores y el caldo haya reducido hasta consistencia de salsa. En este momento se prueba también de sal y de picante, teniendo en cuenta que queden a nuestro gusto.

NOTA: Esta comida se debe de hacer en la víspera, pues está mucho mejor de un día para otro.

Se suelen servir en cazuelas de barro y podemos comerlos solos o acompañados de unas patatas fritas.