Una galantina es una forma inteligente de sacar más partido a una carne que va a servirse fría y de hacerla más apetitosa. Originalmente en su confección solo se empleaban aves de corral, pero después se han incorporado recetas con toda clase de aves, incluso con otras carnes. También, al principio, se hacían las galantinas con el ave entera, deshuesándola y luego rellenándola; pero hoy día, por comodidad, con solo una pieza de carne, como una pechuga, por ejemplo, podemos hacerla.

En una galantina de ave, que son las originarias, se dan tres ingredientes principales: el ave, el relleno y el recubrimiento. También es necesario un caldo clarificado para cocerla.

Modo de hacerla: 

1.- Se comienza por deshuesar el ave cuidando mucho de no dañar la piel, comenzando siempre a deshuesar por la parte contraria a la de la pechuga. Una vez la tengamos deshuesada, metemos los muslos con su piel hacia dentro para que no sobresalgan y ponemos al ave en la mesa de trabajo con la piel hacia abajo.

2.- Con todos los huesos del ave, unas cuantas de hortalizas y un trozo de morcillo de ternera se hace un caldo, que luego se clarifica y se reserva para cocer en él la galantina.

3.- Para el relleno picamos carne de ternera junto con carne de cerdo y jamón; le añadimos un huevo batido, miga de pan y un chorrito de Jerez. Mezclamos todo bien y salpimentamos.

4.- Ahora es el momento de sazonar al ave que tenemos extendida en la mesa de trabajo y colocarle el relleno encima y en el centro; luego extendemos bien el relleno y enrollamos al ave. Finalmente cosemos las junturas por los extremos de la piel para que el relleno no se salga. A continuación envolvemos al ave así preparada en un paño fino, anudándolo bien por los extremos con un cordel de cocina y haciéndole una brida para que el ave coja una bonita forma, como si de un caramelo se tratase.

5.- En una olla colocamos al ave así envuelta y la cocemos en el caldo reservado por un tiempo de 1.5 a 2 horas.

6.- Sacamos la galantina del caldo de cocción y la dejamos enfriar. Una vez fría la colocamos en una prensa y la prensamos hasta que deje de soltar líquido.

7.- Retiramos la tela, cortamos todos los hilos y ya queda dispuesta para hacerle el recubrimiento.

8.- Colocamos la galantina en una rejilla con un plato debajo y con un poco del caldo clarificado hacemos una gelatina que nos servirá para recubrirla.

9.- Antes de utilizar la gelatina es característico hacerle un dibujo en la superficie de la galantina, utilizando para ello diferentes verduras: perejil, zanahoria, aceitunas, puerro, cáscara de naranja, etc.

10.- Finalmente, iremos recubriendo con gelatina a punto de solidificar la superficie y el dibujo formado, dándole capas sucesivas con una brocha hasta obtener una capa sólida de gelatina. La reservaremos en la nevera hasta el momento de servirla.

NOTA: Es un plato ideal para una comida de verano y estupendo para un buffet frío en cualquier época.