Para hacer la brandada de bacalao necesitaremos hacer tres cosas, a saber:

– Un puré de ajos

– Una juliana de puerros fritos

– La brandada de bacalao

El puré de ajos lo haremos de la siguiente manera:

Cogemos una cabeza de ajos le sacamos todos los ajos y los pelamos. A continuación los ponemos a cocer en agua hirviendo durante diez minutos; al cabo de los cuales sacamos del agua los ajos y los metemos en aceite caliente y los hacemos a fuego bajo, confitándolos durante otros diez minutos. Cuando pasen estos diez minutos sacamos los ajos y los metemos escurridos del aceite en leche hirviendo, donde los tendremos cocinándose durante otros diez minutos. Finalmente sacamos los ajos de la leche y los pasamos al mortero donde los majamos, le ponemos sal al gusto y los diluimos con un poco del aceite y otro poco de  la leche hasta formar un puré y ya tenemos hecho el puré de ajos que queríamos, el cual reservaremos.

La brandada de bacalao la haremos como sigue:

Luego de haber desalado convenientemente el bacalao (un día de remojo por cada centímetro de grosor y cambiándole tres veces cada día el agua del remojo) lo cortamos en trozos no muy grandes y los metemos en el aceite donde hemos cocido los ajos dentro de una sartén que la pondremos al fuego para que se confiten en el aceite, el cual tendrá mucho sabor a ajos.

Una vez confitados en el aceite los trozos de bacalao, como unos diez a quince minutos, los sacamos los desmigamos y los metemos en el vaso de la túrmix donde los iremos moliendo conjuntamente con el aceite empleado en la confitura del bacalao y la leche empleada en la confección del cocido de los ajos. Tanto la leche como el aceite se deberán ir añadiendo poco a poco para ir emulsionando la mezcla. En cuanto al aceite podemos emplearlo todo el que hemos utilizado pero la leche hay que ser cautos porque nos puede diluir mucho la brandada.

Cuando le hayamos dado el espesor apetecido habremos terminado de hacer la brandada.

La juliana de puerros fritos la haremos de la siguiente manera:

Cortar un puerro en trozos de cuatro dedos de longitud, cortarlos por la mitad a lo largo y luego hacer una juliana fina que freiremos en aceite a temperatura media y sin poner demasiados en cada vez que friamos. Luego apartarlos a un papel absorbente para quitarles el exceso de aceite y que queden crujientes.

Con estas tres recetas hechas pasamos a montar el plato de la siguiente manera:

En un plato largo poner un cordón de puré de ajos en el fondo. Encima de éste poner dos quenefas de brandada y al lado de cada una sendos montones de juliana de puerros fritos. Terminar poniéndole a cada quenefa una hojita de albahaca fresca.

NOTA: La brandada de bacalao es un plato que emulsiona muy bien, tanto en caliente como en frio. También lo podemos tomar caliente, frio o a temperatura ambiente. A nosotros como más nos gusta es a temperatura ambiente porque es como más despliega todo sus sabores y aromas.

Generalmente la brandada de bacalao no se suele servir sola sino que siempre se suele acompañar de alguna guarnición.

Para tener algunas ideas básicas de las guarniciones que podemos emplear para acompañar a la brandada deberemos saber que ligan muy bien con el bacalao el puerro, las patatas, el ajo y la berza en general. Nosotros hemos puesto el ajo en puré y el puerro frito; pero también podríamos poner el puerro y las patatas en purrusalda, por ejemplo, o las patatas con la berza y el ajo frito, etc., etc.