Pondremos a razón de una tórtola por comensal, que desplumaremos y limpiaremos el interior de las mismas. Así mismo, pasaremos cada tórtola por la llama de un soplete para eliminarle restos de plumas que pudieran tener; y finalmente, cortaremos en dos cada una.

En una cazuela con un fondo de aceite rehogaremos las tórtolas salpimentadas hasta dorarlas ligeramente, luego pondremos ajos laminados, una hoja de laurel, cebolla finamente picada, y zanahorias cortadas en rodajas. Continuaremos rehogando todo el conjunto hasta tener las verduras pochas. Añadir, ahora, un vaso de vino de Jerez y dejar reducir un poco. A continuación añadir caldo de ave o agua y una rama de tomillo. Dejaremos cocer hasta que las tórtolas estén tiernas.

Cuando tengamos las tórtolas tiernas apagamos el fuego, sacamos las tórtolas y filtramos el caldo por un colador, recogiéndolo todo en una paellera apretando bien con una cuchara las verduras sobre el colador, para extraerle el máximo de jugo. Reintegrar, ahora las tórtolas a la paellera con el caldo de la cocción filtrado.

Poner la paellera al fuego, ajustar la cantidad de caldo para el arroz que vayamos a poner. Cuando el caldo esté hirviendo, añadirle un poco de tomate frito, unas setas previamente salteadas en aceite con ajos y perejil y escurridas de su aceite; finalmente, ver el punto de sal y añadir el arroz.

Tener el guiso hirviendo hasta que el arroz esté tierno, teniendo en cuenta que cuando le quede poca agua deberemos añadir unas aceitunas negras sin hueso. Una vez el arroz tierno le pondremos un poco de perejil picado por encima de las setas.

Servir, después de que el guiso repose un poco, a razón de dos medias tórtolas por comensal y la parte correspondiente de arroz.

NOTA: En nuestra casa la seta que más nos gusta para acompañar a este plato es el gurumelo (amanita ponderosa). Cuando esta seta aún no se ha desarrollado como para que le salga el sombrero típico de las setas, permanece aún en el terreno sepultada con la forma de una papa; y la única forma de saber donde se encuentra, es porque el terreno aparece ligeramente agrietado, por la presión que la misma seta ejerce sobre él antes de salir. Es ahí donde el setero escarba para sacarla. Estos gurumelos en forma de papas no son muy grandes, se pelan como si de una papa se tratase y se saltean en aceite de oliva enteros, con un poco de ajos picados y perejil. Una vez salteados se pueden congelar y duran lo que se quiera; con la particularidad de que, cuando lo utilicemos, si tenemos la precaución de no trocearlos y lo empleamos enteros, una vez en boca, nos inundan con todo el aroma que aún no han podido soltar.