Contra lo que puede creerse a tenor del nombre del pastel, éste tiene padre español y madre francesa. Parece ser que la Emperatriz Eugenia de Montijo lo sirvió en un banquete (que le daba su esposo Napoleón III al zar de Rusia Alejandro II) con motivo de la Exposición Universal de París en el 1855. Aquella versión dicen que llevaba almendras molidas y avellanas. Desde entonces, fue tanto lo que gustó, que se han hecho innumerables versiones. De todas ellas creemos que la mejor es la de la casa Ascaso en Huesca; si bien, con el debido respeto que merecen todas las recetas, tenemos que mencionar también la de Orlone en la Aquitania francesa.

Dos son las características que hacen las delicias de los que prueban este pastel; por un lado la suave espuma de mantequilla con praliné de avellanas del relleno y por el otro, el merengue almendrado que la envuelve.

Receta:

1) Para el merengue almendrado:

–  50 gramos de almendras crudas 

–  50 gramos de almendras tostadas

-100 gramos de azúcar glas

–     4 claras de huevo

2) Para el relleno:

      –   50 gramos de azúcar glas

      –   60 gramos de avellanas molidas

      – 100 gramos de mantequilla en pomada

      – 130 gramos de leche

      –   15 gramos de Maizena

      –     2 yemas de huevo

Ejecución del merengue almendrado:

Para el merengue almendrado montar a punto de nieve las cuatro claras de huevo; añadir el azúcar glas y seguir batiendo hasta formar un merengue firme. A continuación añadir las almendras y mezclar con movimientos envolventes para no destruir la textura del merengue. Cuando tengamos todo bien mezclado pasarlo a un papel de horno y alisarlo bien con la espátula de forma que quede todo del mismo grosor. A continuación, hornear en la bandeja del horno precalentado a 160ºC de temperatura durante 25 minutos. Comprobar el estado de cocción con una aguja.

Cuando salga del horno puede que el papel de horno se quede pegado al merengue y no se desprenda bien; en cuyo caso humedeceremos el papel y despegará con más facilidad. A continuación le cortaremos los bordes al merengue y lo cortaremos en dos porciones iguales, que reservaremos hasta el momento del montaje, pero para ello deberemos tener el relleno hecho.

Ejecución del relleno:

En un cazo poner las dos yemas de huevo, el azúcar y la Maizena; remover muy bien hasta tenerlo todo como una pasta, entonces iremos añadiendo la leche hasta su incorporación total. A continuación lo llevaremos al fuego y seguiremos moviendo hasta que espese todo el conjunto. Una vez que haya espesado lo retiramos del fuego y le vamos incorporando la mantequilla en pomada poco a poco. Una vez incorporada la mantequilla le pondremos las avellanas molidas y moveremos hasta uniformidad total. Finalmente pasarlo al frigo para enfriar y ya lo tenemos terminado.

Terminación del pastel:

Una vez tengamos ya el relleno frio cogemos una mitad del merengue reservado, le ponemos la crema encima y cerramos con la otra mitad del merengue. A continuación lo pasamos a la bandeja de servir; cubrimos con azúcar glas toda la superficie y procedemos a decorar dibujando con una aguja la palabra “Ruso” en la superficie del mismo. Finalmente con una aguja más gorda, que calentaremos con el soplete hasta tenerla al rojo, iremos quemando el azúcar por toda la línea trazada para que el nombre se quede grabado con el azúcar quemada.

Ya solo queda meter en el frigorífico el pastel hasta el momento de degustarlo.