Cortamos el bacalao en trozos, a razón de dos trozos por ración y lo desalamos durante cuatro días, cambiándole solo una vez el agua cada día; en total le tendremos que cambiar el agua tres veces.

Escurrimos el bacalao de su agua del remojo y lo hacemos al vapor dentro de la vaporera durante un solo minuto. Con esto habremos dado por finalizada la primera cocción del bacalao.

Ponemos ahora una sartén antiadherente al fuego o la plancha con un poco de aceite y, cuando esté bien caliente, le pondremos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Lo tendremos ahí hasta que la piel del bacalao se dore; cosa que sabremos porque le saldrá el color dorado por los laterales. Cuando eso ocurra sacaremos los trozos de bacalao con la espátula, pues suele pegarse un poco al fondo. Por esta razón no deberemos sacar los trozos de bacalao antes de tiempo, pues corremos el riesgo de estropear la piel al estar pegada al fondo y no estar aún lo suficientemente tostada y dura como para poder ser despegada sin dañarla. Con esto damos por finalizada la segunda cocción del bacalao.

Presentaremos poniendo en cada plato dos trozos de bacalao con la piel para arriba y al lado unas querelles de tomate confitado previamente hecho y de la siguiente manera:

Coger unos tomates maduros quitarles la piel y las pepitas y cortarlo en cubitos pequeños. Poner una sartén al fuego con un fondito de aceite de oliva y poner ahí los tomates con una ramita de romero cortada en trocitos pequeños, un poquito de sal y una cucharadita de azúcar. Dejar que se confite hasta que pierdan toda su agua. Luego dejaremos templar y haremos las querelles con dos cucharas.

Para adornar el plato podemos poner unas rayas de una glasa de ciruelas negras.

NOTA: Al bacalao le va muy bien lo dulce y es por ello que podemos presentarlo de muy diferentes maneras, siendo la que hemos dicho aquí solo una de ellas. También podríamos haberlo presentado acompañado de una preparación salada, como un pisto y una raya de una emulsión de mantequilla y perejil, por ejemplo.