El Cassoulet es una receta muy antigua de la zona sur de Francia. Aunque, como todas las recetas antiguas y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, podemos concretar que el ingrediente básico son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar de unas recetas a otras, pero entre los que se suelen encontrar costillas de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y pato confitado. Todo esto se cuece a fuego lento, acompañado de algunas hortalizas en unas cazuelas de barro llamadas en francés “cassole”, o en disminutivo “cassoulet”, de donde toma el nombre el plato. He aquí una de las muchas versiones que podemos hacer:

Poner las alubias blancas, previamente remojadas de vísperas, en una olla a presión o una normal, con agua, una hoja de laurel y una red conteniendo las hortalizas para formar el caldo; (cebolla, zanahoria y puerro).

Cuando las alubias estén tiernas sacamos de la red las verduras, las pasamos por el pasapurés y las reservamos.

Ponemos una cacerola al fuego con una cucharada de aceite de oliva y freiremos en él un muslo de pato o de oca en “confit”, lo condimentamos con sal y pimienta, lo sacamos y desprendemos toda la carne cortándola en trozos pequeños. En la misma grasa que ha soltado el muslo de pato freiremos ajos, tomates y salchichas de pato o de ave troceadas. Condimentamos con sal y pimienta negra el puré de verduras reservadas, además del muslo de pato troceado. Finalmente le volcamos las alubias escurridas de su agua de cocción y movemos bien el conjunto para homogeneizar la mezcla, añadiéndole si es necesario, un poquito del agua de la cocción de las alubias.

Dejamos al fuego una media hora para homogeneizar los sabores y que se forme la salsa correspondiente. Pasamos el guiso formado a unas cazuelas individuales de barro y le ponemos a cada una una provenzal por encima hecha de la siguiente manera:

Mezclamos pan rallado con hierbas provenzales, ajos picados y perejil también picado.

Cuando le hayamos distribuido en la superficie de cada cazuela individual (cassoulet) la provenzal hecha, le ponemos también unos copos de mantequilla y las metemos en el horno a 200º C para gratinarlas.

Una vez salgan del horno las servimos.