La palabra fondue hace alusión a una comida suiza a base, principalmente, de mojar pan en una mezcla de quesos fundidos. No obstante esto, en España se llama fondue al aparato donde se hace la fusión de los quesos. Este aparato en Suiza recibe el nombre de caquelón y suele ser un recipiente especial hecho de barro refractario con mango, aunque modernamente también los hay de acero inoxidable.

La fondue es originaria de los Alpes suizos en donde los pastores se llevaban queso para comer con pan; y cuando el queso se ponía muy duro, lo calentaban para ablandarlo y así poderlo untar mejor en el pan. Modernamente se utilizan aparatos especiales para fundir el queso consistentes en:

– Una base para colocar el trípode y el mechero

– Un mechero, generalmente de alcohol, con llama regulable

– Un trípode para sostener el caquelón

– Unos pinchos o tenedores largos para poder introducir en el caquelón los trozos de pan para ser bañados por el queso.

– Un caquelón donde introducir el queso a fundir

Además de estos utensilios necesitaremos los ingredientes básicos para hacer la fondue, los cuales son: el queso y el pan, que deberá ser asentado, del día anterior.

– El queso: El queso que no puede faltar en una fondue es el queso de Gruyere; este queso deberá estar presente en todas las fondues que hagamos y en mayor proporción que el resto si utilizamos otros.

Otro queso que tiene también mucha importancia es el Emmenthal y la mezcla de ambos es la más utilizada, pero siempre en mayor proporción de gruyer que de emmenthal; por ejemplo 60/40.

Podemos adicionar otros, pero en muy pequeña proporción,  como el Appenzell, el Cheddar, el Vacherin, el Raclette, el Comte; incluso los azules como el Gorgonzola, etc. Todo ello, naturalmente, a elección de los gustos del momento.

– El pan: El pan a emplear deberá ser pan asentado del día anterior, para que tenga cuerpo y no se caiga al ser pinchado y mojado en el queso. Nosotros en casa utilizamos pan rústico, hecho por nosotros el día anterior al que tengamos programada la fondue. Este pan tiene la ventaja de tener cuerpo y sabor, cosa esta última que no suelen tener los panes industriales.

– Otros ingredientes: 

Además del pan y el queso que constituyen la esencia de la fondue, también tenemos que utilizar:

– El ajo: se utilizará uno o dos dientes de ajo machacados que los restregaremos por las paredes del caquelón antes de poner los ingredientes.

– El vino blanco seco: se utilizará un vino de la tierra; así los gallegos utilizan el albariño, los vascos el chacolí y nosotros utilizamos el Jerez. Incluso si ponemos queso de Cabrales podemos utilizar sidra como hacen los asturianos.

– El limón: Hay quienes le ponen vinagre pero nosotros aconsejamos el limón para dar la acidez necesaria.

– El licor y la maizena: En cuanto al licor los suizos utilizan el Kirsch, los franceses el coñac y nosotros el brandy. La maizena es el espesante utilizado por nosotros pero también se puede utilizar la fécula de patata o cualquier otro.

– La pimienta negra y la nuez moscada: se puede utilizar otros aromatizantes, como la pimienta blanca o el curry, por ejemplo.

Ingredientes secundarios:

Podemos utilizar para acompañar al pan otros ingredientes, como son las verduras cocidas: espárragos, zanahorias, brócolis, alcachofas, calabacines, berenjenas, patatas, champiñones, etc. También podemos hacer uso de encurtidos como pepinillos en vinagre, cebollitas; incluso trocitos de salchichas de Frankfurt, tomates cherrys, trocitos de manzanas, de pechugas de pollo… y todo lo que seamos capaces de inventar para mezclar con el queso fundido.  

Modo de elaboración:

El modo de hacer una fondue consiste en poner en la mesa todas las verduras cortadas en porciones de bocado,  cocidas por separado y puestas en cuencos individuales, junto con el pan, que también irá en un cuenco y cortado en trozos de bocado; aproximadamente en cubos de unos dos centímetros de lado, que podrán ir crudos o tostados, según gustos.

A continuación ponemos en el centro de la mesa todos los aparatos preparados para hacer la fondue a excepción del caquelón; es decir, pondremos la base, el trípode y el mechero. En cuanto a los tenedores propios de la fundir los repartiremos como cubiertos a los comensales. En estas condiciones nos llevaremos el caquelón a la cocina y le frotamos uno o dos dientes de ajo cortados por la mitad hasta dejar una película de ajo por toda su superficie interior.

A parte prepararemos los quesos, a razón de 150 a 200 gramos de quesos en total por cada comensal, el Gruyere y el Emmenthal mejor rallados y los demás cortados en trozos pequeños. Ponemos, ahora, el caquelóna fuego medio en la cocina y le añadimos un vaso pequeño de vino blanco seco de la tierra y el zumo de medio limón. Esperamos a que esté a punto de hervir y añadimos los quesos sin dejar de mover la mezcla con una cuchara de madera, haciendo ochos, para que no se nos pegue en el centro del caquelón. Cuando tengamos los quesos fundidos es muy probable que la mezcla resulte como cortada, siendo eso debido al suero que, con el calor, se haya separado de algunos quesos de la mezcla; este es el momento de añadir una cucharada de maizena disuelta en una copa de brandy o cualquier otro licor; poco a poco y sin dejar de mover haciendo ochos con la cuchara de madera; enseguida iremos viendo como la mezcla de quesos vuelve a ligar. El coñac y el brandy son los licores que mejor sabor le dan a la fondue; mejor aún que el Kirsch suizo. Una vez fundido y ligados los quesos ponemos la pimienta negra y la nuez moscada, movemos y llevamos el caquelón a la mesa; lo ponemos encima del trípode y encendemos el mechero. De esta forma, con el mechero, mantendremos la mezcla de quesos fundida caliente en la mesa mientras se come.

A partir de ahí los comensales irán cogiendo con sus pinchos correspondientes el pan o las verduras que elijan; introduciéndolos en el caquelón y mojándolos en el queso fundido irán comiendo, pan o verduras con queso, a elección.

Si durante la comida vemos que la mezcla de quesos se vuelve muy espesa podemos adicionar un poco más de vino al caquelón y mover la mezcla para aligerarla.

Por último decir que, cuando se hace una fondue en casa y se invita a unos amigos es costumbre entre los suizos hacer un pacto imponiendo una penalización, pequeña, a aquellos comensales que pierdan dentro del caquelón algún trozo de pan o de verdura, por no ser lo suficientemente diestros en el manejo del pincho.

NOTA: Acompañar la fondue con té o vino blanco, nunca con agua porque enfría al queso en el estómago y lo convierte en un bloque, según dicen los suizos