A las carnes que son muy gelatinosas, y el jarrete es una de ellas, les va muy bien las cocciones lentas. El chef Alberto Chicote tiene una receta en donde el jarretón lo hace en el horno a baja temperatura, poniendo este a 90ºC y teniéndolo durante un tiempo de 24 horas, Nosotros vamos a hacerlo en un tiempo de 8 horas con temperatura de horno de 150ºC, que también sale muy bien, jugoso, tierno y gelatinoso. No obstante, el día que queramos hacerlo a baja temperatura, como él, no tenemos más que cambiar las condiciones del horno y poner las dichas anteriormente, pues todo lo demás lo hacemos prácticamente igual.

Ingredientes:

– 1 jarretón de ternera lechal de ~2 kg

– 2 ajos

– 1 cebolla

– 2 zanahorias

– 1 puerro 

– 1 tomate

– 1 rama de apio

–    caldo de pollo 

–    mantequilla

–    aceite de oliva

–    sal y pimienta

Para la guarnición:

– 4 patatas de la variedad agrias

–    mantequilla

–    sal y pimienta

–    aceite de oliva

Elaboración:

Primero vamos a preparar la salsa base en donde el jarretón se cocinará; y para ello vamos a poner una cacerola al fuego con un fondo de aceite de oliva; e iremos pochando a fuego lento y con la tapa puesta los ajos, la cebolla, las zanahorias, el puerro y el apio. Cuando tengamos las verduras reblandecidas le añadimos el tomate cortado en dados, sin piel ni pepitas; y seguimos pochando con la cacerola destapada para evaporar el agua del tomate. Con el tomate ya reducido añadimos el caldo de pollo, que puede ser hecho con una pastilla disuelta en agua, y movemos el conjunto para homogeneizar la mezcla. Reservamos.

Por otro lado, lavamos bien el jarretón, lo secamos y le quitamos las gorduras y nervios que pueda traer. Lo bridamos para que la carne se mantenga unida durante la cocción, y lo marcamos en una paellera o sartén grande por todos sus lados. En este paso podemos optar por marcarlo directamente como hemos hecho nosotros, o enharinarlo y marcarlo, como dice la receta de Chicote. El aceite de marcar el jarretón no se aprovecha.

Ahora hay que llevar todo al horno en un recipiente que lo contenga, lo ideal es en la misma cacerola con tapa donde hemos hecho el fondo, pero el jarretón es demasiado grande para las cacerolas que solemos tener en casa, lo que nos lleva a tener que buscar otra solución. Nosotros, lo que solemos hacer es coger una bandeja de aluminio honda, y ahí metemos el jarretón con el fondo reservado anteriormente; y lo cubrimos con papel de aluminio, porque debe ir al horno tapado.

Ahora podemos optar por una de las dos soluciones, a saber:

1.- Precalentar el horno a 90ºC, con “calor arriba y abajo”, meter el jarretón y tenerlo durante 24 horas, regándolo cada periodo de cuatro horas o más, según se quiera. De esta forma se va a cocinar muy lentamente, de forma que la carne quedará muy tierna y jugosa.

2.- Precalentar el horno a 150ºC con “calor arriba y abajo”, meter el jarretón en el carro del mismo y tenerlo durante 8 horas, regándolo un par de veces durante la cocción con sus propios jugos y el caldo del fondo. Esta es la manera en la que lo hemos hecho nosotros, y el resultado es también muy bueno, con el consiguiente ahorro de tiempo.

Una vez pasado el tiempo del horneado y saquemos el jarretón, hay que tener mucho cuidado porque estará muy tierno y se nos puede deshacer, deberemos siempre con sumo cuidado cortarle la brida, y quitársela dejándolo libre de ataduras. Lo reservamos, tapado, en una fuente y recogemos todo el caldo con las verduras. Este caldo lo podemos moler con la túrmix o bien filtrarlo a través de un colador; en cualquier caso, del producto resultante cogemos aproximadamente medio litro, y reservamos el caldo restante para otras preparaciones. Este medio litro de caldo, molido o colado, lo ponemos al fuego y lo concentramos un poco para adicionarle, a continuación, un buen trozo de mantequilla para dar brillo y ligar la salsa.

Con la salsa ligada, ponemos el horno a máxima potencia, y cuando lo tengamos a su temperatura, pintamos el jarretón con dicha salsa y lo metemos en el horno; lo tendremos dentro unos minutos y lo volvemos a glasear con la salsa. Esta operación la haremos unas cuantas de veces para que cree una costra brillante en la superficie del jarretón, siempre teniendo cuidado de que no se nos queme. Más o menos en unos diez minutos nuestro jarretón estará listo. Si no ha sobrado salsa de este gratinado final, calentamos un poco de la salsa que sobró y la servimos aparte para que el que lo desee pueda servirse más.

Guarnición:

Una de las mejores guarniciones para este jarretón consiste en hacer unas patatas asadas al horno de forma individual metiéndolas, una a una, en papel de aluminio con un poco de aceite. Una vez asadas se pelan y se trituran en un bol, donde se las mezcla con mantequilla en cantidad a nuestro gusto, y se les pone sal y pimienta negra molida.