Esta es una receta de la gran cocina francesa que fue recogida y escrupulosamente detallada por Mme. E. Saint-Ange en su “Livre de cuisine” (“Libro de cocina”) que fue publicado en París en el año 1927. El nombre con el que figuraba esta receta era el de: “Cabeza o queso de cerdo”.

Nosotros en nuestra casa hemos hecho una adaptación de esta receta en la que; en vez de utilizar la cabeza del cerdo, hemos utilizado la cabeza del cochinillo segoviano o lechón. Además, según la manera que tengamos de amoldar nos saldrán dos recetas distintas: una que es la que aquí presentamos, lo hacemos a modo de galantina y la otra; que presentamos en otra receta, lo hacemos a modo de queso, utilizando un molde desmontable.

Orden de trabajo:

Normalmente por Navidades, en nuestra casa, solemos comprar uno o medio cochinillo segoviano. La receta, pues, la podemos hacer con una cabeza o con media, según compremos el cochinillo por entero o por medio.

Comenzamos poniendo la cabeza y las manitas del cochinillo en una olla; las cubrimos justamente con agua fría; le agregamos unas hortalizas (zanahoria, cebolla y puerro) y un hatillo de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, tallo de apio y de perejil). Lo ponemos a fuego moderado, llevándolo lentamente a ebullición; después se espuma y se tapa la olla regulando el fuego para mantener el líquido en ebullición lenta, como se hace con un cocido.

A partir de ese momento se cuenta una hora y media, comprobando con una aguja de embridar que estén tiernas las partes más duras de la cabeza del cochinillo. Debe evitarse una cocción demasiado larga, que amortiguaría el sabor de las carnes.

Cuando tengamos la cabeza del cochinillo tierna, pasamos a amoldar de la siguiente manera:

Con una espumadera se van sacando las carnes (cabeza y manos) de la olla a una fuente. 

Para hacer la galantina (Cabeza de lechón) se cortan las orejas junto a su nacimiento, para disminuir el espesor de la piel en ese lugar. También se van separando todas las carnes adheridas al interior de la cabeza, de manera que la piel vaya quedando con un espesor, poco más o menos, semejante en todas sus partes.

Se cortan la lengua y la carne magra en dados; las orejas y morro en finas tiras y todo lo demás desmenuzado. Se sazona el conjunto con pimienta negra toscamente molida y se prueba el grado de sal, ajustándolo si fuese preciso. A continuación mezclamos bien todos los componentes.

Se humedece un paño adecuado con agua fría, se retuerce para escurrir toda el agua sobrante y lo ponemos bien estirado sobre la superficie de trabajo. Encima del paño extendemos la piel de la cabeza poniendo su lado interno hacia arriba. Hacemos con las dos pieles de las medias cabezas un rectángulo aproximado y con la piel sobrante cubrimos los huecos de las orejas.

Puesta la piel de esa guisa depositamos en el centro toda la mezcla de carnes y a continuación vamos recogiendo los bordes del paño y enrollando la piel de la cabeza, procurando encerrar con ella todas las carnes depositadas en su interior y dándole al paquete que estamos formando forma redonda y un tanto alargada; como una verdadera galantina. Atamos el lienzo por sus extremos y rodeamos con unas vueltas de bramante toda la longitud del paquete que hemos formado; pero sin apretar.

Este paquete así formado lo colocamos en un recipiente; como una fuente por ejemplo, y encima le colocamos una tabla con un peso de unos dos quilos, no más porque el preparado deberá conservar algo de sus jugos para que no quede demasiado seco.

Es muy importante mantener el paquete con el peso dentro del frigorífico y no deshacerlo antes de 12 horas, con la finalidad de que cuando lo hagamos esté compactado y completamente frio.

Cuando le quitemos el bramante y el paño, lo cortamos en rodajas y lo comemos como fiambre.

NOTA: Tanto la galantina o Cabeza de lechón como el pastel o Queso de lechón se comen fríos, como fiambres; cortados en rodajas más o menos finas, según gustos.

Si tuviéramos una cabeza de cerdo procederíamos igual a como lo hemos hecho en esta receta con el cochinillo o lechón; pero los tiempos de cocción serían mayores como es lógico y en vez de una hora y media de cocción le daríamos tres; siendo esta una de las diferencias de la receta principal con nuestra adaptación de la misma.