Compramos calamares frescos, los limpiamos y guardamos las cabezas y las aletas para el relleno, mientras que las bolsas las volvemos del envés y las limpiamos bien; pero las dejamos así, sin volverles a dar la vuelta; de esta forma no necesitaremos, luego de rellenarlas, ponerles palillos para que no se salga el relleno.

Haremos, a continuación, el relleno y para ello pondremos una sartén al fuego con muy poco aceite y pocharemos en él ajos, cebolla y pimientos verdes, todo muy picado. Cuando lo tengamos bien pochado le añadiremos las cabezas y aletas de los calamares, también muy picadas y seguiremos pochando, dejando que se cocinen con la misma agua que sueltan. Añadir un poco de pimienta blanca molida. Cuando queden en la misma pringue ya lo tendremos cocinado y a continuación lo filtramos para quitarles el aceite que sobrenade. Este aceite, que deberá no ser más de una cucharada, lo reservamos y al refrito anterior le ponemos unos pimientos del piquillo asados, escurridos y cortados en cuadraditos muy pequeños. Una vez que movamos para homogeneizar la mezcla ya tenemos el relleno preparado.

Con este relleno iremos llenando las bolsas hasta un poco más de la mitad, porque luego encogen mucho cuando les den el calor de la plancha. Estas bolsas una vez rellenas, las secamos bien con un papel de cocina y le ponemos un poco de aceite por toda su superficie antes de asarlas a la plancha.

Con las bolsas rellenas y preparadas para asarlas a la plancha haremos, antes de ello, una ensalada, utilizando pimientos del pico asados y cortados en cuadraditos, tomates y cebolla crudos igualmente cortados, lo que haya sobrado del relleno, sal y el aceite sobrante reservado. Movemos y reservamos.

Haremos, a continuación una vinagreta con aceite y vinagre de Módena solamente, pero muy poca cantidad.

Poner en el centro de un plato llano un bouquet de ensalada reservada y cubrirla con hojas de canónigos. A continuación poner una sartén al fuego con un hilito de aceite en el fondo y, cuando esté bien caliente, le ponemos los calamares rellenos y los haremos por los dos lados, hasta que se doren. Una vez dorados los iremos pasando a los platos llanos y colocándolos de forma radial alrededor del bouquet de ensalada preparado. Según tamaño pondremos cuatro, cinco o seis calamares por plato.

Terminaremos poniendo, tanto por encima de la ensalada como por encima de los calamares después de asados, la vinagreta reservada y un poquito de sal Maldon. Servimos inmediatamente.