En nuestra casa solemos hacer este plato de estofado de jabalí de la siguiente manera:

Ingredientes para 4 raciones:

– 800 gramos de carne de jabalí

–     1 cebolla

–     2 tomates maduros

–     1 diente de ajo

–     1 buen chorro de coñac

–     1 vaso de vino blanco

–        Sal, azúcar, pimienta negra, tomillo, laurel, perejil y clavo

–        Aceite de oliva virgen extra

–     1 vaso de caldo o de agua para cocer la carne

Elaboración:

Cortar la carne de jabalí en dados, tipo ragú, y ponerlos en adobo con media cebolla picada, el diente de ajo laminado, el tomillo, la hoja de laurel, la pimienta, la sal, el perejil, el clavo, el vino y el coñac. Tapar el recipiente y guardarlo en la nevera durante 24 horas como mínimo.

Pasado el tiempo del adobo escurrir la carne y sellarla en sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra; luego pasar las presas a una cazuela de barro preferiblemente. El líquido del adobo lo tiramos.

En el mismo aceite de saltear la carne pochar la otra media cebolla cortada en brunoise y los tomates pelados y cortados en dados pequeños; añadir una cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Cuando tengamos este refrito hecho se lo añadiremos a la carne de jabalí, cubrimos todo con caldo o agua y dejaremos cocer lentamente unas dos horas, o hasta que la carne esté tierna.

Una veza tierna la carne reducir la cantidad de caldo primero y luego ajustar el punto de sal.

Puré de patatas azafranado:

Coger cuatro patatas medianas, pelarlas y cocerlas, troceadas, en poca agua con algo de sal; luego escurrirlas y reservar las patatas por un lado y su agua de cocción por otro.

En una sartén al fuego ponemos un fondito de aceite de oliva junto con un trozo de mantequilla; y cuando tengamos el aceite caliente le echamos unas hebras de azafrán, damos unas vueltas y; rápidamente, ponemos parte del agua de cocción de las patatas para que el azafrán no se nos queme. Damos unas vueltas y ponemos un poco de colorante alimenticio para; finalmente, poner las patatas cocidas y troceadas que tenemos reservadas. A partir de ahí iremos chafándolas con la ayuda de un tenedor para hacer un puré y, si necesitáramos aligerarlo, lo haríamos con el agua restante de la cocción de las patatas.

Presentación del plato:

En primer lugar pondremos en plato llano una montaña de puré de patatas azafranado, que deberá haber quedado con un bonito color amarillo y con sabor a azafrán. Al lado del puré pondremos el guiso de jabalí, que deberá haber quedado con una salsita cortada, sin ligar, y no en mucha cantidad.

NOTA: En estos guisos se acostumbra guisar la carne con el líquido del adobo y sus verduras, pero nosotros preferimos tirar este líquido para quitarle el sabor tan fuerte que tienen estas carnes de caza.

También es costumbre añadir, al final, una picada de almendras y ajos, ambos fritos, para dar gusto y espesar la salsa; aunque nosotros preferimos la salsita cortada que es mucho más ligera.

Generalmente este plato se suele acompañar con patatas fritas, o estofadas en el mismo guiso; nosotros, en cambio, lo hacemos con el puré de patatas azafranado que le da un contraste de color además de un sabor muy rico.