El confit de pato es una receta francesa que se hizo para aprovechar los muslos ya que las pechugas se utilizaban para el magret. El resultado fue tan bueno que hoy no se sabe qué es mejor si el confit o el magret.

Comenzamos por sacarle los muslos al pato y luego por quitarles la grasa sobrante, operación ésta que llamamos tornear los muslos. A continuación le quitamos el fémur y la rótula para, finalmente, quitarles también el peroné. Este hueso, que es paralelo a la tibia, lo desprendemos con las manos. Después de separarlo bien con la puntilla metiéndola alrededor del hueso tiramos con los dedos. Aunque nosotros no lo hacemos se acostumbra también quitarles el muñón de la tibia, operación esta que deberemos hacer con una sierra de cocina, ya que la tibia es un hueso hueco, que si se corta a cuchillo, corremos el riesgo de astillarlo fácilmente.

Una vez las patas así preparadas las metemos en una marinada seca durante veinticuatro horas consistente en: sal gorda, ajos y tomillo.

Pasadas las veinticuatro horas sacamos y lavamos las patas para quitarles el exceso de sal y las secamos muy bien. A continuación las ponemos en una cacerola y las cubrimos bien con grasa de oca y las tendremos cocinando a baja temperatura durante tres a cuatro horas ( < 85ºC ) o hasta que la carne esté tierna.

Una vez terminada la cocción de las patas las podemos dejar enfriar en la misma grasa que nos servirá de conservante, ya que esta se habrá convertido en manteca; y una vez fría, las conservaremos dentro del frigorífico hasta el momento de ser utilizadas.

En el momento que queramos consumirlas sacamos las patas de la grasa de oca, las limpiamos bien de grasa y las ponemos a dorar en una sartén sin aceite al fuego, donde las doraremos ligeramente por ambas caras y ya las podemos consumir.

Si queremos una guarnición podemos confitar unas patatas cortadas en rodajas de unos milímetros de espesor en la misma grasa de oca, de igual forma que hicimos con los muslos, pero nos tardará menos tiempo, unos cuarenta minutos en ponerse tiernas.

Además de las patatas, suele ponerse en el plato un contrapunto refrescante a base de una ensalada consistente en aliñar unas hojas verdes con una vinagreta de un fruto rojo; y que la haremos moliendo el fruto rojo: cereza, frambuesa, fresa, arándanos, etc., y emulsionándolo con sal, vinagre y aceite de oliva.

También suele ponerse como guarnición la col lombarda estofada al vino tinto con manzanas.

NOTA: El objetivo de la marinada es el de secar la carne de los muslos antes de meterlos en la grasa de oca, con la finalidad de que no suelten ahí el agua.

Está claro que esta es la receta francesa del confit, pero que hay otras posibilidades de confitar los muslos de pato que no sea la grasa de oca, como es hacerlo en manteca de cerdo o en aceite de oliva.

La grasa de oca la podemos encontrar en latas en tiendas especializadas procedentes de fábricas catalanas que se dedican a ello.