Primero haremos un fermento previo mezclando en un bol:

– 90 gramos de harina de fuerza

– 50 gramos de leche entera

–   2 gramos de levadura prensada

Esta mezcla la haremos en el mismo bol y deberá quedar ligeramente húmeda; luego tapamos el bol y dejaremos la masa, tapada, un tiempo de unas 3 a 4 horas antes de ser utilizada. Otra opción sería hacerla la noche anterior, en cuyo caso tendríamos que tenerla una hora de reposo, luego la meteríamos en el frigorífico y la dejaríamos en él toda la noche. Al día siguiente, cuando la saquemos del frigo y la atemperemos estará lista para usar.

Una vez tengamos el fermento previo en disposiciones de ser usado, podemos empezar a hacer la masa del roscón, para lo cual primero calentaremos 120 gramos de leche entera, a la que le habremos puesto una cáscara de naranja y otra de limón, junto con un palo de canela. Cuando hierva unos minutos tendremos la leche infusionada. Ahora la dejamos enfriar y cuando la tengamos a temperatura ambiente, le añadimos dos cucharitas de agua de azahar y tres de ron.

Una vez tengamos la leche infusionada ponemos en un bol 340 gramos de harina de fuerza y le introducimos el fermento previo anteriormente preparado; se lo añadimos en trocitos para que luego se integre mejor en la harina. Ponerle, ahora 15 gramos de levadura prensada y 70 gramos de azúcar. Añadir también la ralladura de un limón o de una naranja y unos 5 a 6 gramos de sal. Con esto terminamos de mezclar todos los sólidos, a excepción de la mantequilla que la añadiremos más adelante.

Una vez mezclados bien los sólidos añadiremos los líquidos:

Empezamos por cascarle dos huevos y luego iremos añadiéndole la leche infusionada anteriormente y amasando. Tenemos que tener en cuenta que deberemos ajustar el punto de la masa con la leche, por lo que no hay que ponerla toda de golpe; sino poco a poco; y el punto lo conseguiremos cuando la masa esté algo pegajosa. Tenemos que ir amasando con suavidad para desarrollar el gluten antes de añadirle la mantequilla; esto nos durará unos diez minutos.

Al cabo de unos diez a quince minutos de amasado añadiremos 60 gramos de mantequilla en trocitos y nunca en pomada ni líquida o fundida.

Una vez incorporemos la mantequilla hay que amasar hasta que la masa la absorba totalmente; esto durará unos diez a quince minutos. Al principio da la impresión de que no la va a absorber jamás, pero es cuestión de paciencia. Cuando se haya absorbido la mantequilla completamente en la masa hay que seguir amasando unos diez minutos más; luego hay que dejarla reposar, tapada, para someterla a un primer levado, entre una y dos horas.

Una vez haya levado la masa le damos un suave amasado para desgasificarla un poco y eliminar las burbujas muy grandes que se hayan podido formar. Después de este amasado la dejaremos reposar, tapada, unos 10 a 15 minutos antes de darle la forma al roscón.

Cuando vayamos a darle la forma al roscón cogemos la masa y hacemos una bola con ella; procedemos a darle forma metiéndole un dedo en el centro de la masa hasta traspasarla y vamos abriendo el agujero formado al mismo tiempo que hacemos girar la masa dándole forma de roscón.

Pasamos el roscón formado a un papel de horno y le damos unos diez minutos de reposo; si en ese tiempo el roscón tiende a cerrarse, lo abrimos nuevamente y le damos la forma primitiva; le metemos por la parte de abajo el haba o el regalo típico del roscón; y a continuación, procedemos a pintarlo con huevo batido por todos los lados para que luego salga bonito.

Ahora lo someteremos a un segundo levado, tapado y en un lugar sin corrientes de aire de una a dos horas, hasta que doble su volumen; no hay que dejarlo más tiempo; una vez haya doblado el volumen damos por terminado el tiempo de levado, sea cual sea, ya que si lo dejamos más tiempo luego, en el horno, bajaría.

Ahora procedemos a pintarlo nuevamente con el huevo batido y a decorarlo poniéndole las frutas escarchadas, las naranjas confitadas, las almendras laminadas y el azúcar por encima.

Mientras hacemos esta operación encendemos el horno en la posición de horno de leña o con calor arriba y abajo y a una temperatura de 180º C.

Una vez hayamos terminado de decorarlo y el horno haya alcanzado su temperatura, metemos el roscón dentro, en el carro del horno y lo tendremos hasta que se dore bien por todos los lados, aproximadamente 30 minutos; pero a partir de 20 minutos observarlo y en el caso de que se dorara muy rápidamente tendríamos que adoptar la solución de ponerle un papel de aluminio por encima, para poder terminar de hornearlo.

 

NOTA: El roscón tradicional es el que nosotros hemos hecho en esta receta, pero desde hace unos años, en las pastelerías suelen venderlos con rellenos de chocolate, chantilly, crema pastelera, etc.; aunque también puede comprarse tal cual, como nosotros lo hemos presentado en la foto de la receta.

Nosotros, lo presentamos tal cual y así lo comemos el primer día, pero si sobra entonces, para que ya no resulte algo seco, lo solemos acompañar con cualquiera de las anteriores cremas.

Azúcar para el roscón:

El azúcar que se le pone al Roscón de Reyes se hace de la siguiente manera:

Cogemos el azúcar blanquilla que vayamos a utilizar y la ponemos en un vaso; le adicionamos un poquito de agua y unas gotas de aceite, movemos el conjunto para formar una masa sin consistencia, que extenderemos en un papel de horno. Precalentamos el horno a 80ºC y cuando lo tengamos lo meteremos dentro hasta que se seque el azúcar y quede aterronada; aproximadamente una hora. Sacamos el azúcar del horno y la disgregamos con las manos a la granulometría que queramos para el Roscón.

Si nos sobra azúcar esta puede guardarse y utilizarse en otras preparaciones o en el café como edulcorante.