Vamos a seguir la receta de la panadería artesana de Félix Arriba, del pueblo de Traspinedo de Valladolid; aunque adaptada a nuestros utensilios de trabajo caseros; ya que en casa no tenemos máquina de laminar y la hemos sustituido por la máquina de hacer pastas italiana, con los consiguientes cambios en el proceso.

Receta para 4 panes bobos:

Ingredientes:

–           75 gr de madre sólida de levadura*

–         500 gr de harina panificable 

– 210-225 gr de agua (40-45%)

–           10 gr de sal

–             5 gr de levadura (1.5 gr de levadura seca)

*La madre sólida de levadura la haremos el día antes con 52 gr de harina, 20-23 gr de agua y 1 gr de levadura.

Elaboración:

Necesitamos una masa madre sólida, si es posible de la misma hidratación que la masa del pan. Si la masa madre tuviera más agua, simplemente reducimos el agua de la masa del pan hasta ajustar. Mezclamos y amasamos todos los ingredientes a excepción de los 5 gramos de levadura; aunque al principio parezca que falta agua, si seguimos trabajando, conseguiremos una masa más o menos maleable. Introduciremos algún reposo en el proceso para facilitar la tarea. La dejaremos reposar unos diez minutos y si vemos que no se unen los ingredientes amasaremos un poco más y lo conseguiremos unir. Entonces estiramos la masa con la ayuda del rodillo sobre la mesa de trabajo y le repartiremos sobre la superficie la levadura con muy poquita agua. Amasamos un poco más hasta integrarle la levadura y es ya el momento de comenzar a plegarla sobre sí misma y a volverla a estirar. En este punto nosotros dividimos la masa en ocho porciones iguales en peso para hacer cuatro panes, y utilizamos el rodillo para los dos o tres primeros plegados en cada una de las partes; pero luego utilizamos la máquina de pasta italiana para facilitar la tarea haciendo seis o siete plegados más. Al final debe quedar una masa que sea dúctil en cada una de las partes. La dejaremos reposar diez minutos para que se relaje. Formamos ocho bolas homogéneas y las aplastamos con las manos hasta formar un círculo de poco menos de un centímetro de grosor con cada una de ellas. Formamos ahora los panes cogiendo cada dos círculos de pasta y poniéndolos uno encima del otro y volviéndolos a aplastar para que se unan bien. Dejaremos que fermenten durante una hora u hora y media (que no doblen el volumen). Acabada la fermentación repasamos la unión de ambas partes de cada pan formado con una cuchilla para formarle el greñado y es así como obtendremos los cuatro panes bobos. Antes de meter los panes en el horno lo perforaremos en todo su grosor con una aguja o palillo, y con una brocha mojada en agua pincelamos sus superficies superiores.

Horneamos los panes a unos 210-220ºC durante unos 35-40 minutos. Acordémonos, cuando metamos los panes en el horno de verter medio vaso de agua hirviendo en una bandeja metálica situada en el fondo del horno, para que los panes se horneen con vapor los diez primeros minutos de la cocción. Si viéramos que los panes cogen mucho color, podemos bajar la temperatura a 190-200ºC.

NOTA: En la panadería, con la máquina de laminar se hace la operación en 15 minutos; pero nosotros con la máquina de pasta, poniendo los rodillos fijos al máximo de apertura, tardamos 45 minutos. Para que esto no sea un problema la levadura se la ponemos más tarde, al final del proceso de autolisis; es decir, cuando hemos conseguido unir todos los ingredientes y empezamos el amasado. Para ello extendemos la masa y disgregamos la levadura por su superficie con unas gotas de agua.

Para esta receta hemos utilizado harina candeal, pero también podríamos haber utilizado cualquier otra harina panificable.