El remojón alpujarreño es una receta que, además de en La Alpujarra, (zona que comprende parte de la sierra de Almería y de Granada) puede encontrarse también en Jaén y en Málaga. Versiones todas que difieren muy poco unas de las otras.

Ingredientes para 4 comensales:

– 350 gramos de bacalao salado (80-90 gr. por persona)

–     2 dientes de ajo

–     4 naranjas grandes

–     1 pimiento seco

–     2 tomates secos

–     1 cebolleta

–     2 huevos

–        aceitunas  negras

–        aceite de oliva virgen extra

–        vinagre de Jerez

–        pimienta negra

Elaboración:

Desalar el bacalao, hidratar el pimiento y los tomates en agua templada. Sacar los huevos de la nevera una hora antes de empezar a cocinar; y cuando los tengamos a temperatura ambiente, los cocemos hasta ponerlos duros (diez minutos en agua hirviendo) luego le cortamos la cocción pasándolos por agua fría.

Pelamos las naranjas y les sacamos los gajos “in vivo”; es decir, sin nada de la piel blanca que envuelve a cada gajo y cortamos estos en dos o tres partes, según tamaño. Picamos muy finamente la cebolleta en brunoise o en juliana, según se prefiera.

Sacamos el bacalao del agua del remojo y lo secamos muy bien para luego pasarlo por la plancha y asarlo levemente. A continuación, lo desmigamos retirándole la piel y las espinas.

En un mortero o en el vaso de la túrmix trituramos los ajos, el pimiento y los tomates junto con un chorro de vinagre de Jerez.

Mezclamos todos los ingredientes anteriores y añadimos aceite de oliva virgen extra junto con pimienta negra recién molida. Vemos ahora el punto de sal por si hubiera que rectificar y lo dejamos reposar media hora antes de servir para que se mezclen bien todos los sabores.

Cuando vayamos a emplatar lo ponemos en un aro y decoramos con aceitunas negras y huevo cocido picado. 

NOTA: Esta receta tiene muchas variantes a lo largo de La Alpujarra. Hay zonas donde le ponen patatas cocidas, orégano o el bacalao sin asarlo previamente. En otros puntos como en Jaén le ponen el bacalao ahumado, etc.